Quando eu penso em confeitaria brasileira eu não consigo nomear um confeiteiro que mostre – VERDADEIRAMENTE – uma confeitaria de essência. Isso sempre me entristeceu pois ouço muitos discursos, mas na maioria das vezes fica-se só no discurso.

Eu já estava sem esperanças em acreditar que poderíamos construir, de fato, uma alta confeitaria brasileira – até conhecer a Carolina Iwai. Ela mudou totalmente meu conceito sobre o doce e sobre as maneiras corretas de caminhar na construção de uma confeitaria tão nossa.

A primeira vez que provei um doce de Carolina foi na pressa – daquele jeito de cortar um pedaço com um garfo, passar para a outra mão e, pendendo a cabeça, mandar o naco goela abaixo. Mas bastou esse desajeito para eu fechar os olhos e sorrir! E olha que são poucos os confeiteiros que me fazem fechar os olhos ao comer um doce. O primeiro foi Jordi Roca, o segundo Henrique Rossanelli e agora a Carolina. E acredito que a ordem dos fatores aqui pouco importa!

Eu que, confesso, torcia o nariz para a confeitaria vegana, crua, saudável e qualquer definição que o mundo queira dar para um doce MUITO bem feito, aprendi uma lição. Mas convenhamos, lição dada com o carinho de um doce equilibrado, saboroso, inteligente e com assinatura… eu tomaria todos os dias!

Honestamente não acho certo categorizar o estilo da confeitaria da Carolina Iwai como vegana, ou crua… ou sei lá! Isso limitaria sua genialidade em utilizar os sabores das nossas frutas, da nossa cultura e da nossa história. Se for necessário definir, ouso dizer que o que a Carolina faz é um confeitaria puramente brasileira.

E se eu fosse você, não deixaria de provar! Quem sabe assim você, como eu, também deixa de ser besta!

Oi Carolina! Fala um pouquinho sobre você e como foi sua trajetória até descobrir a confeitaria?

Olá Joyce, muito obrigada pelo convite! Meu nome é Carolina Iwai – descendente de japonesa, nascida em típica família oriental.

Logo depois que sai da escola já comecei a faculdade de Gastronomia da Anhembi Morumbi. Durante o período de faculdade fiz vários estágios, sempre acreditei que estágio é a parte mais importante do curso, pois é aí que você descobre a realidade! Passei pelo Fasano junto com o Chef Loi, Capim Santo na área de eventos, e algumas outras confeitarias pequenas! Todos os meus estágios foram focados em confeitaria! Desde cedo já sabia que era isso mesmo que queria, tanto que depois logo emendei o curso de confeitaria na Le Cordon Bleu Paris, e lá também consegui um estágio no Ministério da França, fazendo sobremesas para o Ministro e sua equipe. Voltei pro Brasil e comecei minha jornada na Douce France, Soul Sweet (empresa de casamento) e depois encontrei a AMMA.

Como foi essa transição de uma confeitaria clássica francesa para o estilo de confeitaria que você realiza hoje?

Sabendo a base da confeitaria facilita as coisas. Essa transição foi um desfio fantástico para mim! Adoro desafios mas nesse tive que quebrar a cabeça tanto para adaptar as receitas que tinha para usar o chocolate da AMMA, quanto para tirar o glúten e também fazer algumas receitas veganas e cruas. Queria fazer receitas gostosas e saborosas que qualquer um pudesse comer! Há muito preconceito quanto a esse tipo de doces, sem glúten e veganos. A meta é sempre criar esses doces para quebrar as expectativas ruins. Gostei muito do resultado que atingi.

Como você define seu estilo de confeitaria? Ela é raw? Ela é saudável? 

Hahaha. Ela é um pouco de tudo… mas vejo meu estilo como uma confeitaria equilibrada e com bons ingredientes. Um mix de técnicas. E, gostaria de dizer, com um toque mais sofisticado. Ainda não chega a ser uma alta confeitaria, mas está com um pezinho lá!

Você acredita em uma confeitaria brasileira? Acha que já temos isso bem fortalecido ou ainda precisamos trabalhar no conceito de uma confeitaria verdadeiramente nacional?

A confeitaria brasileira que todos conhecem é a de muito açúcar, bolo de vó e doce da padaria (que basicamente são produtos industrializados e montados no local).

Gostaria que mudasse, assim como a ideia de vinho, cafés e chocolates estão mudando! As pessoas já sabem dar valor e apreciar um bom vinho, o café também começou, o chocolate está mudando, mas a sobremesa ainda está na mesma…

Minha visão de uma confeitaria brasileira é ter mais sabores locais, com toques mais delicados e trabalhados. Menos açúcar para poder sentir o gosto dos ingredientes.

Quais são as grandes dificuldades para os confeiteiros no Brasil? O que você sente falta que, na sua opinião, poderia melhorar o setor?

Não são valorizados! Tudo leva o nome do chef da cozinha. Não se dá destaque ao chef Confeiteiro. Nas premiações de revistas – poderia se criar o chef revelação de Confeitaria. Colocar-se mais categorias de doces… Já paga-se pouco para quem trabalha em cozinha, imagina o confeiteiro. Uma pena. E mesmo em restaurantes, a sobremesa nunca é elaborada…

De todos os doces que você já criou, qual deles se tornou inesquecível, e por quê?

Biscoito de jatobá! Foi a primeira coisa que criei na AMMA. Diego chegou com jatobá na loja e falou para ver se conseguia fazer algo com ele… e saiu esse biscoito, minha paixão!

Como é sua relação com o açúcar? Você acha que o uso no Brasil é realmente excessivo ou você acredita na necessidade de equilibra-lo melhor nas produções?

Adoro açúcar, adoça a vida, mas sempre com moderação! Hehehe! Gosto de sentir o gosto dos ingredientes, muitos são delicados! E o que gosto é da acidez das frutas, então coloco pouco açúcar para manter essa característica. E no chocolate também, para manter o sabor dele, do verdadeiro cacau.

Equilibrio é a palavra chave! Sempre!

Se você pudesse escolher um sabor – apenas um! – qual seria?

Mandioca! Adoro tudo o que se pode fazer com ela! Mandioca frita com açúcar branco refinado (hahaha) … É infancia!!

Acompanhando seu trabalho percebo que você tem entrando em uma busca sobre os sabores verdadeiramente brasileiros – como o das nossas frutas nativas. Você pode falar um pouco sobre isso? Sobre seu interesse e objetivos em utiliza-las em seus doces… e como isso se conecta à filosofia da AMMA?

Na AMMA consegui encontrar meu caminho e meu propósito na confeitaria. Quero esse resgate dos sabores brasileiros! Para mim está sendo uma aventura, pois confesso que não sabia de muita coisa da nossa biodiversidade! Temos muitAaa coisa! Sempre ficamos nas mesmices, nos mesmos sabores… quero ser diferente! Tem sido bem divertida essa parte!

A AMMA tem esse conceito de resgatar o que é nosso! Dar valor ao nosso cacau e os biomas do Brasil! Não só aos sabores, mas tem muita coisa antes disso, começando lá na ponta com os produtores, as comunidades locais e todos esse trabalho de reflorestamento e preservação da nossa MATA. Aprendi com ela a dar valor ao produtor, quero conhecer quem produz e de onde vem! Além da pequisa de novos ingredientes, também quero conhecer quem produz, acho isso importantérrimo(sic)!

Hoje o que mais se fala é sobre ter um trabalho com propósito. Qual o seu propósito em relação à confeitaria?

Quero dar destaque a confeitaria! Quero que as pessoas comecem a perceber os doces! De uma maneira diferente… Doce com sabores brasileiros, açúcar equilibrado (falo açúcar equilibrado, pois muita gente tem perguntado se tem doce sem açúcar… mas sempre falo que um pouco precisa ter pois é essencial pra receita e com moderação tudo pode!)

Quero que a confeitaria brasileira atinja um outro nível! Que ela seja percebida lá fora! Que os confeiteiros sejam reconhecidos!

E projetos futuros? Quais seus sonhos em relação ao futuro?

Projetos são muitos! Ainda quero fazer um tour pelo Brasil e mundo, sempre tem novos sabores, técnicas a conhecer. Sou muito curiosa com tudo! Adoro descobrir coisas novas!

Super obrigada pela entrevista! Desejo muito e muito sucesso!!!! E quem quiser acompanhar o seu trabalho, onde pode encontra-la?

Na Casa do Sabor AMMA – Al. Ministro Rocha Azevedo, 1052 e no instagram @carolinaiwai

Muitíssimo obrigada mais uma vez pelo convite! E adorei seu projeto! Parabéns pela iniciativa! Espero que com isso comece o novo movimento de confeiteiros no Brasil! Já é um começo ao meu sonho da confeitaria brasileira. 😃😊

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