Ele é um dos melhores confeiteiros do país e luta pelo reconhecimento de uma confeitaria verdadeira e de nível elevado, defendendo a utilização de ingredientes nacionais.

Já são 23 anos de carreira e centenas de doces que deliciaram muita gente! Hoje, além de consultor, Flávio Federico ministra aulas nas quais os órfãos de seus doces poderão matar as saudades, já que por enquanto não existe previsão para uma nova loja.

Com uma simpatia master – rara nos dias atuais – e um amor explícito por seu trabalho, Flávio concedeu essa super entrevista ao Essência, nos dando a honra de descobrir um pouquinho mais sobre seu trabalho.

Prepare-se para uma aula de simpatia, humildade e muita paixão pelo açúcar! Com vocês o doce Flávio Federico!

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Flávio, você já tem mais de 20 anos de profissão, mas somos curiosos! Como tudo começou? De onde surgiu o interesse pela confeitaria?

Posso falar horas e dias sobre o assunto, mas acho que como tudo, a simplicidade é o melhor caminho.

De bate pronto? O interesse e o dom foram dados de presente para mim nesta encarnação.

Sou de uma família italiana tradicional com os finais de semana passados na cozinha preparando comida para todos. Aonde a alegria e o sorriso das pessoas vinha da confraternização de domingo na casa das nonas. Isso nasceu comigo, veio no meu DNA e fez parte da minha vida toda. Ajudava minhas avós, minha mãe, meu pai e todos que precisavam de mim, aprendendo por osmose. As vezes eu cobrava Cr$5,00 cruzeiros (nota azul com a cara do Dom Pedro I) quando eu lavava a louça. Grana essa que eu gastava em balas e doces na escola.

Existe uma passagem muito engraçada de quando eu tinha 2 anos, que acredito já era uma tentativa de descobrir novos e inusitados sabores. Eu estava na casa de uma tia em Campos do Jordão e eu gostava muito de frutas. Minha mãe me colocou para tomar sol em um quadrado (não sei se todos sabem o que é) e me deu uma banana meio descascada. Eu comia a banana com a casca e ainda passava na terra ao redor para um “extra punch” de sabor.

Seguindo a vida, eu sempre gostei mais de açúcar do que de sal e trocava qualquer refeição por um sonho de padaria ou um chocolate ou qualquer coisa doce. Me formei em direito, trabalhei em varias coisas diferentes, mas um dia me descobri ganhando dinheiro para fazer algo que até então eu vinha fazendo por prazer e com carinho para os outros.

Dai para frente o resto é fácil de achar no Google hahaha.

Como seu trabalho foi evoluindo ao longo desse tempo todo? Quais tendências você mais usou e, existe alguma tendência ou modismo que você usou – ou teve que usar por conta dos clientes – e se arrependeu?

Acho que meu trabalho evolui com meu amadurecimento como ser humano. No começo a gente quer tudo ao mesmo tempo e depois percebe que tudo é algo que jamais teremos. Daí a ansiedade diminui e começamos a enxergar com mais clareza os caminhos que devemos trilhar.

As tendências foram sempre as que me chamavam atenção no momento. O mais fácil é dizer que uso técnicas européias com ingredientes brasileiros e um toque americano.

Sem dúvida, quando falamos em um “negócio” (business), temos que lembrar que eles tem que dar lucro. Se não der a gente fecha. Por isso, precisamos seguir o que o mercado quer para agradar e atender nossos clientes. Isso ocorre na moda, nos automóveis, na arquitetura e da mesma forma na cozinha e confeitaria.

Jamais me arrependi de fazer algo por modismo. Como falei anteriormente, faz parte do crescimento, aprendizado e do negócio como um todo. Lógico que já apostei em algum produto que não vendeu, mas jamais me arrependi disso também.

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Strawberry vanilla and white chocolate e Samba do Criolo Doce, de Flávio Frederico

Quais são as suas maiores inspirações? E como se dá seu processo criativo?

Minha inspiração é a vida. As coisas que eu vivi e vivo até hoje, as coisas ao meu redor, a simplicidade e humildade dos ingredientes puros. A música me inspira muito também, mas de uma forma diferente. Ela me faz desligar dos problemas do dia a dia, deixando a criatividade aflorar.

O processo depende muito do que eu tenho ou preciso fazer. Se preciso criar algo para um evento especifico eu estudo “matematicamente” cada detalhe para chegar a algo tecnicamente aceitável e factível. Depois dessa parte pronta eu paro, olho, experimento e transformo esta “fórmula matemática” em algo que toque meu coração e me traga emoção. Experimento de novo, de novo e de novo, até ter certeza de que a criação transmite o que eu quero.

Em outras vezes eu apenas preparo algo que vem da minha intuição e da minha gulodice por coisas gostosas, gordas e que acalmam o corpo e a alma.

Carrancas de chocolate

Carrancas de chocolate

Atualmente existe uma “luta” – se assim podemos dizer – na confeitaria, pela valorização dos ingredientes brasileiros. O que você pensa a respeito disso? Você acha que a valorização é real ou ela só veio porque outros países passaram a valorizá-los antes de nós?

Quando eu larguei o Direito para me dedicar à confeitaria e, especificamente, ao amor que eu tenho pelo Brasil, as pessoas mais próximas me chamaram de louco. Eu realmente acreditava nisso tudo e queria entender melhor o que tínhamos aqui para oferecer para nós mesmos.

Naquela época (inicio dos anos 90), cachaça era “pinga” e era servida no bar da esquina para quem ia bater laje em obra (sem ser pejorativo ou preconceituoso). Quando a cachaça foi descoberta pelos estrangeiros e foi chancelada por eles, o brasileiro começou a dar valor e a não ter vergonha de usar e tomar.

Fiz muita coisa com cupuaçu, rapadura, Cambuci, cajá, cachaça e outras coisas que ninguém queria comer, pois eram ingredientes menos nobres (de pobre mesmo), pois não eram “importados”. Isso me deixou com mais vontade ainda de seguir em frente.

Durante muitos anos a valorização dos ingredientes brasileiros veio da chancela dos estrangeiros, pois se eles falavam bem e a gente ia atrás para entender o que era e porque não conheciamos. Lembro que o Cupuaçu só cresceu nas nossas vidas depois que o Japão registrou a marca lá e saiu no Jornal Nacional. Nessa época mesmo quem não sabia o que era cupuaçu levantou a bandeira de: “O cupuaçu é nosso; devolve aí Japão!”

Graças a DEUS eu consegui fazer e faço a minha parte, sem querer puxar para o meu nome a responsabilidade ou a fama de ter sido criador disso ou daquilo. Fiz e faço tudo pelo Brasil, pela confeitaria e pelos que aqui produzem ingredientes de qualidade. Defendo isso até a morte mas não sou dono da confeitaria brasileira; nenhum confeiteiro é! Isso é do povo da nossa terra.

Você acredita que exista uma confeitaria brasileira ou ainda continuamos engatinhando?

Na minha humilde opinião, sim; existe uma confeitaria brasileira! Ela é aquela feita de doces cristalizados, doce de batata roxa, doce de abóbora, doce de mamão enroladinho, compota de casca de limão galego, doce de casca de laranja, doces em compota variados, brigadeiro, bolo de rolo, bolo de mandioca, cucas, pudins, queijadinha, quindins, beijinho de coco, bala de coco, bolo de fubá, cocada, pé de moleque, paçoca, doce de leite, sonho, rosca de creme com coco e tudo mais que vemos pelo país e que muitas vezes passam despercebidos por não serem “gourmet” ou por serem comuns demais à nossa visão atual.

Na Itália ainda se faz cannoli Siciliano, uma receita que vem dos anos de 1070. Na França eles fazem os Calissons desde o século 15. Pequenas mudanças foram feitas, mas a cultura é mantida e muito respeitada até hoje.

Atualmente, o que os profissionais estão procurando é uma confeitaria moderna brasileira, nos moldes do que se faz no mundo todo. Isto é globalização; isso é crescimento. O que é moderno e é tendência global está sendo perseguido e feito nos últimos anos por todos os confeiteiros. Esse é um movimento normal que acontece em qualquer lugar do mundo e acredito que não pare. O que não podemos jamais esquecer, é de onde viemos e quais são nossas raízes e a nossa cultura, pois senão perderemos a identidade.

Nossa confeitaria e cultura de doces é muito rica e ainda pouco conhecida; infelizmente.

Independentemente disso tudo, o respeito que a profissão de confeiteiro merece ainda está longe de acontecer. A confeitaria ainda é pouco valorizada por nós e essa deve ser a nossa bandeira. Sem caras, sem rostos, sem egos, sem vaidade. Apenas o que é melhor para todos.

O que você pensa sobre a relação entre os profissionais da área. Você acha que a troca de conhecimento e experiências existe – afim de todos juntos desenvolverem uma confeitaria mais justa e de nível mais elevado – ou somos simplesmente eternos concorrentes em busca de holofotes e mídia?

Acho que com poucas e raras exceções, ainda somos como todos em qualquer profissão. A concorrência e a vaidade falam mais alto. Lógico que existem afinidades e amizades antigas e duradouras, com troca de informações, receitas, fornecedores e técnicas, mas são casos isolados.

Faço parte de alguns grupos de confeiteiros de outros países para trocar experiências, receitas e tudo mais de importante sem que ninguém queira usar a força do grupo de palanque e escada.

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Bomba de nutella e Mousse de chocolate

Na sua opinião o que falta para que a confeitaria nacional possa ganhar mais destaque – seja no nosso próprio país como fora?

Acho que precisamos ter respeito por nós mesmos e pela cultura do Brasil. Temos que pensar como as pessoas dos outros países, dando valor para nossa casa e nossa cultura em primeiríssimo lugar. Saber que o mais importante é o nosso pais. Fora isso precisamos aprender a pensar coletivamente e não individualmente. Isso para tudo e não apenas para a confeitaria. Nós não somos nem fazemos nada sozinhos.

Pela sua experiência quais são as maiores dificuldades que os confeiteiros precisam superar para sobreviver no mercado brasileiro?

Sem duvida nenhuma a mão de obra. O glamour dado a profissão faz com que poucos queiram se dedicar de corpo e alma para aprender e crescer. Todo mundo quer ser “chef” em seis meses.

Experiência leva tempo e precisa de paciência. Ansiedade só atrapalha. Tenhamos todos calma para aprender direito e no tempo certo.

Respeite seu Chef e todas as técnicas e amor pela profissão que ele tem para lhe ensinar e doar com boa vontade; isso não tem preço.

Hoje você está trabalhando apenas com consultorias? Quem quiser provar seus doces deliciosos tem chance de encomendá-los?

Sim; exato. Hoje faço apenas as consultorias para confeitarias, restaurantes, hotéis etc.

Infelizmente vou ficar devendo, por ora, um lugar para provarem meus doces. Porém, novidades virão em breve. Os que não agüentarem podem fazer aulas comigo para degustar toda a produção dos cursos e matar a saudade dos sabores que eu faço.

Macarons

Confira a receita de macaron de caipirinha do chef Flávio Frederico 

Você é o rei dos macarons! Por que você acha que o doce faz tanto sucesso entre os brasileiros?

Obrigado, mas eu não me considero o rei dos macarons. Apenas me interessei e acreditei, como outros colegas e amigos, em fazer um produto que é muito versátil para um café, uma loja bacana, um casamento, um batizado ou para o dia a dia mesmo.

Acho que a possibilidade de fazer em cores e sabores diversos deu ao produto uma fama grande e o levou aos patamares de hoje no mundo todo.

Lógico que o fato de ser um doce Europeu trouxe todo um glamour que ajudou demais na divulgação e nas vendas por aqui.

Você criou uma infinidade de sabores? Qual o seu preferido e por quê?

Difícil dizer qual meu preferido, pois filhos são amados da mesma forma. Posso dizer que dos que eu criei, os de maior sucesso foram o de cupuaçu com rapadura, o Sex on the beach, butiá e o de caipirinha.

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Tem algum segredinho que você possa compartilhar com os leitores do Essência para que eles possam ter sucesso na produção do doce?

Uma boa receita, bons ingredientes e principalmente persistência e trabalho. Errar faz parte e só aprendemos sem medo.

No fundo não tem segredo. Como tudo na vida a pratica leva para frente, pois não acredito em perfeição.

O que mais emociona você na profissão de confeiteiro?

O que mais me emociona ainda é a possibilidade de pegar alguns ingredientes simples como açúcar, farinha, ovos e frutas, misturar tudo, bater, cozinhar e fazer o dia de qualquer pessoa melhor e mais feliz.

Agora responda com a primeira frase ou palavra que surgir!

Um sabor: Rústico! Sem frescura! Rapadura, frutas no pé, doces simples do interior.

Uma lembrança: Esperar o Struffoli da minha avó materna feito somente na época de Natal

Struffoli

Struffoli. foto: Henrique Peron

Um momento profissional inesquecível: Acho que todos. Sempre dei muito valor em aprender, ensinar e confeitar todos os dias. Cada momento é único e diferente dos anteriores, mesmo que seja fazendo a mesma coisa todos os dias. Agradecer a oportunidade de crescer diariamente, pois não tem preço.

Uma inspiração: A vida

Meu ingrediente preferido: Laranja

Simplicidade ou complexidade? Simplicidade sempre

O que te emociona na confeitaria: Sem dúvida, ver de longe (sem palanque) a cara e a reação de uma pessoa ao comer um doce gostoso. Qualquer doce, de qualquer profissional, em qualquer lugar.

Flávio, muito obrigada pela sua atenção. Desejo sucesso, felicidade e muita prosperidade.

Eu é quem tenho que agradecer o carinho de todos e a oportunidade de falar um pouco sobre minha vida, nem sempre tão açucarada.

Para quem quiser encontrar você nas redes sociais, contratar sua consultoria?

instagram: @flaviofederico
O email flaviofederico@hotmail.com, para aulas e consultorias.

entrevista: Essência Studio

fotos: Dulla photo