Semana de aniversário é sempre cheia de surpresas né? Um monte de bolo para compartilhar, velas para assoprar, balões para estourar… e uma seção novinha para abrilhantar ainda mais o Essência!

É com muito prazer que apresento à vocês o Com açúcar com afeto! (Fiz seu doce predileto… ah Chico!)

Essa sessão trará todo mês uma semana dedicada aos confeiteiros desse nosso Brasil – e por que não do mundo – contando um pouquinho sobre quem são, o que fazem, qual a especialidade com que trabalham e como venceram barreiras para seguirem felizes em suas carreiras!

Tem muito nome bom na fila de postagem já e muitos outros, ansiosamente, prontos para serem entrevistados e devidamente fotografados!

Mas essa semana, para aquecer os tambores, o Com Açúcar, com afeto é sobre a idealizadora e diretora do Essência Studio: Joyce Galvão!

Bem vindos, sirva-se de um pedaço de bolo e boa leitura!

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Oi Joy! Tudo bem? Primeiro conta um pouquinho sobre você, de onde veio, para onde foi… e como acabou encontrando a confeitaria!
Oi Ca! Bom, eu tenho 32 anos (ai meu Deus, já cheguei na idade de não revelar mais meus aninhos!) nasci em São Paulo e … O que mais? Que difícil falar de nós mesmos…

Eu não sou daquelas com histórias super romantizadas de subir em um banquinho para confeitar bolos ou enrolar brigadeiros, que tinha pé de seriguela no quintal e já comia formiga no meio do arroz.  Na verdade, não lembro muito disso… Mas lembro dos bolos que minha mãe fazia quando eu era pequena – o de brigadeiro e coco gelado eram os melhores! – dos bolos que eu sempre comia nas minhas férias no Rio de Janeiro – o bolo mármore, quentinho, pós banho de piscina, e o de banana caramelada da Eunice! Ai ai…

Lembro em especial de um bolo de fubá que minha madrinha uma vez enviou para casa, em uma forma retangular de alumínio (que nunca mais retornou para ela). Eu fiquei alucinada com aquele bolo e juntei isso com os que eu comia no Rio de Janeiro, na casa da minha família. Foi ai que eu, que só sabia fazer bolos pelo que via na televisão, comecei a fazer aquelas massas pré-prontas, de caixinha. Mas não pense que eu batia tudo no liquidificador não! Eu batia a manteiga com a gema, deixava cremosinha…. Depois juntava a massa alternada com o leite e por fim claras em neve! Ficava um arrassssooo!!!! E eu nem sabia porque fazia tudo aquilo…

Foi isso que te levou a mergulhar na confeitaria?
Na verdade não… sei. Não lembro se foi isso.

Eu queria ser médica. Estudei a vida toda para isso. Mas eu sempre assistia Ofélia com meu irmão quando voltávamos da escola…  A gente ficava babando nos franguinhos suculentos que ela fazia. Não lembro de bolos, só comida mesmo.

Depois, com 17-18 anos trabalhei de garçonete e bartender em um restaurante – na época que estudava para ser médica, prestando ENEM e mil e uma provas ‘chatérrimas’. Mas eu sempre dizia que depois de formada, já clinicando, eu iria fazer cursinhos de cozinha para cozinhar para os amigos.

Um dia me deu um estalo e quis levar o hobby para a profissão. Conversei com meus pais, que relutaram um pouco, mas no fim apoiaram.

Hoje, imagino o quanto foi difícil para eles essa minha decisão. Na época curso no Brasil quase não tinha, Gastronomia era uma coisa tão… de porão. Imagine sua filha, com as possibilidades de usar um jaleco branco com o nome Dra. estampado mudar isso para um avental sujo de gordura?

Difícil…

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ensaio All about cakes com Sharon Eve

Então você começou na cozinha?
Isso. Logo que entrei na faculdade fui estagiar.

Trabalhei, ou melhor, pipoquei em vários trabalhos. Dei aula de inglês, fui recepcionista e um dia consegui cair na cozinha de um hotel com o melhor chef que tive na minha vida, o Frasson.

Nesse meu primeiro estágio eu fiz de tudo. De garde manger à confeitaria. Eu chegava cedo e ia para o garde manger limpar peixe e montar sanduíches de coffee break. Subia para a confeitaria e ficava lá montando tortinha, confeitando bolos… E quando o horário real do trabalho batia eu ia correndo para a cozinha fazer meus deveres.

Algumas vezes quando tudo estava meio parado – porque cozinha de hotel só atende room service, dificilmente tínhamos um salão cheio – eu atravessava o hotel pelos labirintos das tubulações e caia no restaurante japonês para aprender mais. Todos os cozinheiros daquele lugar me conheciam, me respeitavam e se animavam com minha empolgação em aprender.

Nas sextas e sábados ficava até mais tarde para participar dos casamentos! Depois passei para outras cozinhas, restaurantes, caterings… Tive mil e uma experiências enriquecedoras (mesmo que algumas extremamente tristes). Posso escrever um livro com tanta coisa!

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ensaio Frankie e Marília  para o Essência

Mas em qual momento você entrou na confeitaria?
Ah eu não sei dizer. Eu sempre tive meu pesinho no mundo dos doces, mas os chefes com quem trabalhei sempre me empurravam para a cozinha quente. Eu era animada, ágil, gostava daquela euforia da cozinha. Gosto, sinto muita falta. E por mais que eu insistisse em querer ir para a confeitaria nunca me deixavam.

Um dia uma ex-professora estava abrindo uma confeitaria e me chamou para trabalhar com ela. Nem pensei duas vezes e fui! Finalmente ia poder mergulhar em um balde de chocolate e em quilos de farinha!

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A Confeitaria, Bem Simples

E como foi esse trabalho?
Foi uma delícia… Eu adorava! Mas era muito nova e ainda estava buscando meu caminho. No meio do processo eu resolvi fazer engenharia de alimentos e acabei tendo que deixar a confeitaria…

Engenharia? Você estava desistindo da cozinha?
Não! A cozinha está enraizada em mim. Por mais que eu tivesse tido desilusões sérias em relação à ela, eu nunca consegui largar a profissão. Sempre surgia algo no caminho que me puxava de volta como se mostrando: “Ei, aqui é seu lugar. Vai embora não!”

Desde que eu comecei a estudar gastronomia eu era muito curiosa. Queria saber o porquê das coisas e nenhum professor me dava a resposta completa, do jeito que eu gostaria. Foi quando o Ferran Adriá despontou na mídia e eu fui atrás para trabalhar com ele.

Em 3 anos enviando currículo, nunca recebi nem sim, nem não. Então resolvi me ajeitar por aqui, estudar com o que dava e fui fazer engenharia.

Mas você acabou conseguindo esse trabalho não é verdade?
Sim! Quando entrei na faculdade de Engenharia ainda mandei currículo por mais 2 anos. Foram 5 anos de envios sem resposta! Ai, no meu terceiro ano de Engenharia eu desisti. Ia largar a Gastronomia, me enfiar em uma empresa e usar roupa de executiva. Foi quando a cozinha me puxou de novo: recebi um email me chamando para trabalhar na Fundació Alícia, que estava sendo inaugurada no ano seguinte e eu seria a primeira estagiaria deles!

Chorei, pulei, desacreditei. Tranquei matricula, comprei passagem e fui com uma mão na frente e outra atrás. E foi incrível! A melhor experiência da minha vida.

E como foi essa experiência?
Incrível! Inesquecível! Marcou toda minha carreira e o jeito que penso hoje. Sou muito grata por ter lapidado minha profissão com tantas pessoas maravilhosas que passaram pelo meu caminho.

Eu entrei em contato com chefes que achava que jamais veria na minha frente. Provei ingredientes super exclusivos, tive experiências arrebatadoras. E tentei aproveitar o máximo dos máximos tudo que surgia para mim.

Mas você trabalhou com confeitaria ou cozinha lá?
Os dois. Na verdade no laboratório eu estudei de tudo… sem muitos rótulos. Era uma pesquisa mais de ingredientes, resultados e soluções. Visitava de restaurantes a chocolaterias. Mas finalizei a viagem na confeitaria do melhor restaurante do mundo, o El Celler de Can Roca. E ai, finalmente, eu enfiei o pé no açúcar e não arredei mais!

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Jordi Roca e eu gordinha, em 2009

E seu retorno para o Brasil, como foi?
Bom, foi triste. Eu tive oportunidades de continuar lá… trabalhar como chef em restaurantes muito bons! Mas eu quis voltar para terminar minha faculdade. Eu achava que seria importante, e além do mais não consigo deixar coisas pela metade, preciso fechar os ciclos. A ideia era terminar a faculdade e voltar para trabalhar na Espanha.

Mas…

Mas eu casei, e ai não queria deixar meu marido aqui para trabalhar em outro país. Acabei montando a All about cakes e muitas outras coisas foram surgindo com ela; teve o programa no Bem Simples, parcerias, aulas, enfim… Muita coisa foi me prendendo aqui.

E por que o Essência?
Ah, o Essência surgiu a muitos anos atrás, na época que eu tinha blog em 2002, acho. Ele foi simplesmente uma evolução de todos os blogs que eu tive. Era algo planejado para bem antes da All about cakes, mas não achei que no momento era possível levar as duas coisas com qualidade, e acabei optando pela confeitaria. O que foi lindo! Aprendi muito e conheci pessoas incríveis, clientes sensacionais, fornecedores que me ensinaram muitas coisas boas!

O Essência nunca saiu da minha cabeça. E ai um dia eu li uma besteira tão grande em um site de receitas – até que famoso – e vi alunos replicando aquela informação; foi quando eu falei: chega! O conteúdo na internet está muito bagunçado e mal escrito, é preciso ter qualidade para que alunos, profissionais e amantes da confeitaria possam pesquisar com referência.

E ai, pufff, nasceu!

E o que o Essência representa para você?
Ele é ainda um bebê, mas representa tudo que eu sou. É a minha essência que vai aparecer aos pouquinhos no conteúdo do site e com tempo o público vai identificar.

Dos textos, fotos, pesquisas, receitas, tudo me representa. Meus gostos, meus 14 anos de profissão, de busca, de desejos.

Ainda tem muita coisa para rolar, e ele vai crescer muito! Espero poder colaborar com a cultura e o conhecimento da confeitaria, profissional, caseira, o que for! Desejo que ele represente a confeitaria no Brasil, e ajude àqueles que estão iniciando na carreira a encontrar uma direção, o conhecimento necessário e que acenda nos profissionais um animo a mais para pesquisarem mais profundamente sobre confeitaria.

Acho que terminamos por aqui!  Desejo todo sucesso para você e para seus projetos. E ouso dizer que você é uma pessoa incrível, uma guerreira e que merece muita felicidade, prosperidade e sonhos realizados!
Obrigada Ca! Por fazer a entrevista, e por me deixar falar que nem uma tagarela! Hahahaaha Beijos e sucesso para todos nós!

entrevista: Camila Freitas