A diversão dela sempre foi ir para a cozinha, mas nunca havia pensado que esse momento tão divertido poderia virar de fato sua profissão. É formada em Direito, mas em pouco tempo se deu conta de que não era aquilo que a fazia levantar todos os dias da cama com disposição para encarar o trabalho.

Decidiu então ir para Paris estudar e sentir a sensação de pular da cama todos os dias com um sorriso estampado no rosto.

Hoje é vencedora de importantes prêmios gastronômicos, entre eles o de melhor pâtissier pela revista Prazeres da Mesa em 2013 e 2015.

Hoje ela deixa sua mensagem: “a maior parte do nosso tempo estamos no trabalho, e se a gente não faz algo que nos realize, estamos perdendo tempo.  E a vida não é só pagar conta…”

Com vocês Lia Quinderé, a confeiteira da Sucré no Com açúcar, com afeto do Essência.

LIA QUINDERÉ

Oi Lia! Conta um pouquinho sobre sua trajetória na confeitaria. Sei que decidiu largar o Direito pelas batedeiras e fouet. Como a confeitaria te conquistou e quando ocorreu essa mudança?

A confeitaria faz parte da minha vida desde a infância. Minha mãe sempre viajou muito, e minha tia avó Agnete, era quem cuidava de mim e de meus irmãos. À tarde a minha diversão era ir à cozinha acompanhar minha tia, que era uma confeiteira de mão cheia. Fazíamos bolos, pães e balas. Cresci e incentivada pelo meu pai, ingressei na faculdade de Direito. Mesmo na dúvida do que fazer, nunca havia visto a confeitaria como opção… Meu pai me dizia, trabalhe com algo que te faz pular da cama todos os dias para trabalhar, e o Direito de fato não fazia isso comigo. Durante a faculdade, fui trabalhar um expediente em um buffet de festas infantis da minha família, na área administrativa. Mas naturalmente, me voltei para a cozinha. Comecei a incrementar menus, fazer bolos confeitados e gastar todo meu salário com livros e cursos. Até que me dei conta do que estava acontecendo e resolvi mudar os rumos da minha vida profissional.

Com a mudança feita, como foi sua formação em confeitaria?

Pesquisei muitos cursos e faculdades, até chegar à Cordon Bleu de Paris. Quando resolvi que era ali que eu buscaria formação, levei a notícia ao meu pai. No início ele discordava de eu largar o escritório de advocacia que viria a ter, pela cozinha quente e o trabalho duro. Ele acreditava em meu potencial para o Direito, por achar que eu me comunicava bem, gostava de ler e escrever… Mas lembrei da frase que ele me dizia, e disse para ele, que eu havia encontrado algo que me iria me fazer pular da cama todos os dias. Então fiz as malas e fui à Paris. Me especializei em Patisserie, confeitaria francesa. Sempre tendo em mente que ali eu aprenderia técnicas e não receitas, e que depois usaria as técnicas aplicadas à minha realidade. Mais tarde fiz um curso de cake design na Wilton School, em Chicago.

E de onde surgiu o desejo de abrir a Sucré?

Quando retornei de Paris, tinha a vontade de abrir minha pâtisserie, mas orientada pelo meu pai, iniciei trabalhando em casa, vendendo sobremesas através do boca a boca, para tios, avós, amigos, etc. Depois de dois anos, surgiu o convite para abrir um pequeno café, dentro de uma loja de presentes e decoração. Ali nasceu a Sucré, em 2007. Um pequeno café com 3 mesas, em que eu fazia todos os salgados e doces em casa, e levava todos os dias para lá. Comecei a por bombons de chocolate na vitrine. As noivas que andavam ali começaram a pedir os chocolates para os casamentos. E depois de fazer a primeira festa, não paramos mais. Minha cozinha de casa ficou pequena e tivemos que mudar para a garagem da casa de uma tia. Foi a nossa primeira “cozinha industrial”. Depois de 1 ano, mudamos para uma casa que viria a ser a primeira sede da Sucré. Hoje a Sucré tem três lojas em Fortaleza, e 25 pontos de venda que revendem nossos produtos.

Você recebeu esse ano, pela segunda vez, o prêmio de melhor chef confeiteira pela revista Prazeres da Mesa. Qual o significado desse prêmio para você?

Prêmios são um reconhecimento a um trabalho desenvolvido até ali. Tem grande importância, porque nos trazem um feedback de que estamos no caminho certo! Fiquei muito feliz com a premiação da Prazeres, porque não esperava levar. Estar entre os 5 melhores, eleitos por um júri especializado já é uma grande conquista! Mas ser escolhida pelo público, pelo cliente que consome, ou que admira nosso trabalho, é maravilhoso!! Sei que de agora em diante temos uma nova batalha e um novo caminho, para honrar o título, mas farei de tudo o que estiver ao meu alcance para isso!

Confira a receita de caramelo de mel de Jandairá da Lia Quinderé

receita Lia

Caramelo de mel de Jandaíra com farofa d´água, de Lia Quinderé. foto: Bia Sabóia

Quais são suas maiores inspirações?

Eu me inspiro em histórias de vida, ingredientes e coisas corriqueiras. Se estivermos abertos a olhar ao nosso redor, tudo pode inspirar. Tenho feito o exercício de sempre desenvolver uma nova receita baseada em uma história ou em um sentido. Isso me faz feliz. Dar um sentido àquele produto novo, faz parte do que amo fazer.

E como se dá seu processo criativo? 

Como falei, me inspiro em histórias, em ingredientes. Sempre começo por eles. Faço uma correlação entre os ingredientes que quero trabalhar e o que harmoniza bem com eles. Essa técnica é chamada de food pairing. Depois de correlaciona-los entre si e decidir quais sabores irei usar, busco as diferentes texturas que acredito serem necessárias na receita, por exemplo, macio, gelado, crocante, líquido e assim por diante. Por último monto a estética do prato.

A Sucré busca regionalizar as sobremesas – que são todas de base francesa, por conta da sua formação, certo? Com o projeto de expansão da confeitaria, você acha possível levar produtos tão regionais para outros estados? Acredito no potencial do ingrediente brasileiro. Seja ele nordestino, do Norte, do Sul, do centro oeste… Acho que trabalhar em prol do ingrediente brasileiro, é possível sim. E farei o que puder para mostrar às pessoas que um ingrediente corriqueiro, desvalorizado como por exemplo a rapadura preta, pode ser utilizado de forma que seja o diferencial no prato!

docinhos Lia

Brigadeiro belga e bombom praliné cookies. fotos: Bia Sabóia

Você acha que existe uma confeitaria nacional, puramente brasileira, ou ainda estamos em busca de uma identidade doce?

A confeitaria brasileira tem muitas influências. Seja dos doces de convento portugueses, seja advinda dos índios, ou dos colombos… Acho que precisamos fortalecer os ingredientes brasileiros, bem como os doces brasileiros, mas não acho que as técnicas tradicionais não possam ser utilizadas. É possível utilizarmos um doce tradicional, em uma sobremesa contemporânea. Mas a identidade doce existe sim, só precisamos voltar os olhos para ela, e ter um sentimento de pertencimento, do que faz parte da nossa cultura gastronômica.

Na vitrine de sua loja existem doces clássicos até os com sua assinatura. Qual o seu preferido?

Os clássicos vendem. Os contemporâneos encantam. Rsrs. Difícil escolher. Eu gosto de todos, mas a cada nova receita vou tendo um preferido diferente. Assim como os artistas tem fases, os cozinheiros também passam por isso.

Você sente alguma falta na troca de experiências, conhecimento, amizades entre os profissionais de confeitaria no Brasil?

Eu sou muito expansiva, gosto de me comunicar e de trocar idéias, compartilhar receitas. Às vezes me frustro, quando não tenho a mesma reciprocidade. Mas entendo que cada um tem uma forma diferente de se comunicar. Sou segura do que faço e não sigo olhando pra grama do vizinho. Tenho consciência de quanto ainda preciso estudar e crescer, e procuro fazer meu trabalho com afinco. Sinto falta de uma confeitaria que se une em prol da confeitaria do Brasil, nacional. Tenho muitos amigos cozinheiros, mas sei que muito é preciso fazer!

Quais seus planos para o futuro?

Quero continuar sendo feliz no que eu faço, pulando da cama todos os dias pra trabalhar. Seja a Sucré do tamanho que for, pequena ou grande, quero me dedicar e perseverar nesse caminho.

Agora um bate bola rápido! 

Um sonho: ter saúde pra trabalhar até a velhice

Um sabor: a bala de café da minha tia avó Agnete

Um ingrediente: o açúcar

Uma lembrança inesquecível: o dia em que fiz meu primeiro pão francês, aos 11 anos. Lembro da felicidade de ver ele assando!

A Lia é: inquieta, ligada na tomada e muito curiosa. Me invento e reinvento quando é preciso.

Confira a seleção musical que revela toda a essência da chef Lia Quinderé

Uma pitada fundamental: Saber que tudo passa e que só Deus basta.

Lia, muito obrigada pela gentileza em nos conceder a entrevista! Foi um prazer poder conversar um pouquinho sobre confeitaria com você!

Quem quiser encontrar você e a Sucré pelas redes sociais ou visita-la no Ceará, quais seus contatos? 

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entrevista: Essência Studio

fotos: Lia Quinderé/divulgação