Um dos cinco sabores básicos é o doce. Não é o açúcar. No entanto tornou-se tão comum se tomar o segundo pelo primeiro que seria mais correto dizer que hoje temos uma “açúcaria“, não uma doçaria. E quando até a Coca-Cola e a Pepsi puseram-se de acordo para reduzir à metade o peso do açúcar nos seus refrigerantes, é hora de se buscar restaurar a doçaria e destronar a açúcaria

A submissão do mundo ao açúcar é obra da expansão portuguesa e espanhola pelas Américas. O apego ao açúcar foi o mesmo, historicamente, que a submissão dos vários povos conquistados à lógica do colonialismo.

Teria sido muito bom se o açúcar não tivesse mudado de lugar na alimentação humana. À época das descobertas, no século XVI, ele ainda figurava entre as “drogas” ou especiarias às quais a medicina galênica recorria para equilibrar os humores do corpo, harmonizando o homem com a natureza. Comercializava-se em boticas ou farmácias.

Foi entre os séculos XVIII e XIX que o açúcar descambou, passando de “especiaria” a “alimento”, e o surgimento dos candies, nos Estados Unidos, tinha o propósito de apresentar pequenas pílulas de “energia” a serem consumidos pelos trabalhadores braçais. Aí inicia o lado maldito da sua trajetória. Assim como o tabaco, o açúcar, ao perder o seu lugar numa alimentação equilibrada, e por isso virtuosa, começou a se voltar contra o homem. Contra a saúde do homem.

Nesse percurso, realizou também um massacre cultural do “doce” que não era a sacarose ((C12H22O11), consolidando a hegemonia desse doce potencialmente maléfico que era a base da economia colonial há séculos. Como observa, em tom de confissão, o antropólogo Martin Cesar Tempás, na sua tese de doutoramento, Quanto mais doce, melhor: Um estudo antropológico das práticas alimentares da doce sociedade Mbyá-Guarani, falando sobre o seu mestrado: “Antes de iniciar o campo, naquela ocasião, fiz um levantamento bibliográfico sobre a alimentação nos grupos indígenas e poucas menções encontrei sobre os doces. Pelo contrário, encontrei autores que negavam a produção de doces entre os indígenas (…Cascudo e Freyre…) e atribuíam o atual quadro doceiro brasileiro unicamente à influência portuguesa. Quando fui a campo observei que, ao contrário, os Mbyá-Guarani consumiam, sim, doces e os consideravam como tradicionais. Explorei muito pouco a questão do doce entre os Mbyá-Guarani na dissertação, faltou maturidade para reconhecer o filão” (pág. 25).

Explorar esse filão é o que chamo de restaurar a doçaria, diminuindo o monopólio da açúcaria, projetando o doce das frutas, do mel e outros adoçantes vegetais. Nesse caminho, aliás, encontramos também os aromáticos “doces”, como a vanilina, a cumarina, etc, de forma a termos um terreno suficientemente amplo para o desenvolvimento de produtos agradáveis de alto valor gastronômico nos próximos anos.

Por fim, não podemos esquecer a fraude que, recentemente, foi denunciada por uma revista de medicina, através do documento Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research. A Historical Analysis of Internal Industry Documents, recém publicado pela JAMA Internal Medicine // http://archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=2548255 //, assinado por vários cientistas (Philip R. Lee, Cristin E. Kerns, Laura A. Schimidt, Stanton A. Giantz) que mostra como a indústria do açúcar, nos anos 1960, pagou cientistas para combaterem as conclusões de que a sacarose era o principal elemento responsável pelas doenças coronarianas. Pagou cientistas para propagarem que as gorduras e o colesterol eram as responsáveis pelas doenças que o açúcar causa.

Foi John Yudkin quem identificou o açúcar como o agente primário das doenças coronarianas, mas foi Ancel Keys  que saiu a “criminalizar” as gorduras saturadas.  Anel Keys,é o mesmo que inventou a “dieta mediterrânea” como a coisa mais virtuosa que a humanidade jamais havia provado! Claude Fischer o desmascarou brilhantemente // https://www.youtube.com/watch?v=QHqdeDEsiGs // – mesmo sem  saber dessa sua opção privilegiada pela estratégia da Sugar Research Foundation, pois esses documentos probatórios só vieram à luz agora.

Denunciar a má fé dos que propagam virtudes que o açúcar não tem, e desenvolver uma doçaria onde ele seja reduzido em volume e importância, são as tarefas e responsabilidades principais da patisserie moderna.

Carlos Alberto Dória

Sociólogo e autor de diversos livros sobre história e cultura culinária é conhecido pelo seu estilo polêmico e provocativo. Entre uma garfada e outra, as vezes prazerosas, ora indigestas, permite a reflexão a partir das coisas simples e busca instruir seus leitores por um comer com mais consciência.