Madeleine é um bolinho francês em formato de concha feito com ovos, açúcar, farinha e fermento, originário da comunidade de Commercy, na região de Lorraine.

As madeleines sempre são associadas à essa pequena região, cujos confeiteiros contam que a um bom tempo atrás pagaram uma alta quantia pela receita e passaram a vender os bolinhos em caixas ovaladas como uma especialidade da região.

Segundo historiadores, no século XVIII as freiras de um convento dedicado à Maria Madalena, vendiam bolinhos em formatos de concha para manter tanto o convento quanto suas creches. Quando os conventos e monastérios foram abolidos da França durante a Revolução francesa as freiras venderam a receita aos confeiteiros da região, que passaram a produzir o doce e nomearam de madeleine em homenagem ao convento.

Desde então do final do século XIX até as vésperas da Segunda Guerra Mundial os viajantes que passavam por Commercy se deliciavam com as madeleines oferecidas em cestos de vimes pelas mulheres da região. Fazendo com que o doce ganhasse fama e se espalhasse por toda a França.

Mas a história, claro, não para por ai.

Segundo outras versões, o bolinho tornou-se conhecido em 1755 após serem oferecidos em um jantar na corte do rei Stanislaw Leszczyński, da Polônia, exilado na França. Sem nome, seu genro Luís XV da França, casado com sua filha Marie, nomeou os bolinhos com o nome da confeiteira que os produziu: Madeleine Paulmier. Os bolinhos agora denominados de Madeleines de Commercy eram feitos caseiramente nos feriados festivos, e como uma solução para um jantar desastroso, foram servidos na tentativa de agradar ao rei polonês. Levados então para a corte de Versailles, por Luis XV e Marie, criaram fama e se espalharam por toda a França.

A bíblia gastronômica Larousse Gastronomique oferece outra versão conflituosa da história. Segundo o livro a madeleine foi criada por Jean Avice, o mestre da patê a choux, que trabalhou como chef confeiteiro para o princípe de Talleyrand e criou os bolinhos no século XIX após assá-los em pequenos moldes de aspic.

Ainda, de acordo com outras fontes, a madeleine remota à origem da peregrinação à Santiago de Compostela (Saint-Jacques-de-Compostelle), onde uma garota chamada Madelaine ofereceu aos peregrinos um bolo feito com ovos, moldados em formato de conchas Saint-Jacques, o emblema da peregrinação. Fazendo com que o doce ultrapassasse barreiras territoriais e chegasse até a Espanha.

Independente da versão original da história, as madeleines foram imortalizadas na obra de Marcel Proust – Em busca do tempo perdido. O autor utiliza os bolinhos para contrastar a memória involuntária com a voluntária, que designa aquelas recuperadas pela “inteligência”. O mais famoso exemplo de memória involuntária por Proust é conhecido como o “episódio da madeleine”:

“Mal o líquido quente misturado com as migalhas tocou meu paladar um arrepio percorreu-me e eu parei, atentando-me sobre a coisa extraordinária que estava acontecendo comigo. Um prazer delicioso tinha invadido os meus sentidos, algo isolado, individual, sem sugestão de sua origem. E, uma vez que as vicissitudes da vida haviam se tornado indiferentes para mim, seus desastres inócuos, sua brevidade ilusória – esta nova sensação de ter tido em mim o efeito que o amor tem de me encher com uma essência preciosa; ou melhor, essa essência não estava em mim que era eu. … De onde ele veio? O que isso significa? Como eu poderia apreender e apreendê-lo? … E de repente, a memória se revelou. O sabor foi a do pequeno pedaço de madeleine das manhãs de domingo na Combray. Quando eu fui para dizer bom dia para ela em seu quarto, minha tia Léonie costumava me dar, mergulhando-o pela primeira vez em sua própria xícara de chá ou tisana. A visão da pequena madeleine não tinha me recordado nada até eu prova-la. E tudo a partir de uma xícara de chá.”

Mas a fama das madeleines não para por ai. O filme francês Le Transporteur de 2002 (Carga Explosiva), faz uma homenagem ao bolinho, citando inclusive a obra de Proust através do inspetor de polícia francesa Tarconi. Você pode conferir a passagem no vídeo abaixo:

Tantas versões e referências às madeleines provam o quanto esse bolinho é famoso e adorado na França e por isso, digno de muito respeito! Mas, infelizmente, nem todos sabem tratar as madeleines como merecem.

Esses bolinhos possuem uma vida muito breve, e não é à toa que na cena de Carga Explosiva a asiática Lai joga as madeleines “passadas” no lixo e serve porções fresquinhas, recém saídas do forno. E tampouco é à toa que Proust utiliza o doce para exemplificar uma memória involuntária. Quando uma madeleine bem feita e fresca é mordida, ela é capaz de emocionar e marcar como nenhum outro doce as lembranças de uma pessoa.

Quando recém saídas do forno as madeleines possuem um breve momento de glória: bordas crocantes e um centro macio que ao ser mordido libera um delicado vapor, como um último sopro de vida.

 Mas apenas 5 minutos depois tudo muda. A barriguinha gorda formada (característica inefável de uma boa madeleine) se torna densa, grudenta e seca. E, na melhor definição que eu já poderia ter lido, Dominique Ansel, no seu livro The secret recipes descreve perfeitamente: “A própria personificação de como um cadáver doce seria. Pisque e você vai perder o melhor da madeleine”.

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Além de tanta brevidade madeleines precisam ser respeitadas em seu modo de preparo. A massa precisa obrigatoriamente descansar, para que o fermento possa ter sua primeira ação completada para então finalizar seu processo no forno, formando a característica almofadinha (ou barriguinha) da madeleine. Sem esse descanso a madeleine se torna um bolinho comum assado em formato de concha, sem essência.

Por isso, agora conhecendo as histórias e tamanha importância desse bolinho você pode acessar a receita aqui, fazer suas madeleines e apresenta-las em um delicioso chá recheado de pessoas especiais. Afinal um doce que merece tanta dedicação só pode ser compartilhado com pessoas queridas, não acha?

Referências

ANSEL, Dominique. The secret Recipes. Simon & Schuster, 2014.

Larousse Gastronomique. Prosper Montagné, 2001.

Office de tourisme du Pays de Commercy. Histoire d’une spécialité : la madeleine de Commercy. Disponível em: < http://www.commercy.org/commercy.htm>. Acesso em 04 de março de 2015.

PROUST, Marcel. Em busca do tempo perdido. Zahar, 2003.