Se eu falar a palavra açúcar, certamente na sua mente vai aparecer a imagem de um pó branco, que adoça o cafezinho ou o suco de frutas e quase todas as sobremesas que produzimos. O fato é que nem só de açúcar refinado a doçura é feita, mas não há como negar, é a forma mais comum, barata e conhecida para adoçar.

O açúcar possui muitas funções importantes na confeitaria, que vão além da sua mais óbvia propriedade edulcorante; além de adoçar ele é responsável por uma série de funções fundamentais na produção de produtos para confeitaria e panificação:

1. Cor, aroma e sabor: ao aquecermos o açúcar ele passa pelo processo de caramelização, ou seja, ganha cores que vão variar conforme o grau de aquecimento – sendo utilizado principalmente como corante na indústria alimentícia (já leu o rótulo da coca ou da cerveja?). Isso ocorre não só ao açúcar quando puro mas também quando presente, por exemplo, na massa de um bolo – garantindo além da própria caramelização, a complexa Reação de Maillard, que cria compostos de cor e aroma, deixando seu bolo não só com uma cor linda, mas também aquele perfume delicioso por toda a cozinha! Além de realçar o sabor dos alimentos sem necessariamente adicionar doçura (como o sal);

2. Umectante (absorção de água): o açúcar é uma substância altamente higroscópica (possui afinidade pela água), por isso ele empedra quando deixado em contato com o ar. Essa propriedade faz com que ele “absorva” água de uma mistura interferindo por exemplo na formação do glúten e na gelitinização de amidos. As receitas com altas proporções de açúcar são mais macias e úmidas e por isso não podemos alterar sua quantidade em uma receita, ou simplesmente exclui-lo sem que isso modifique a estrutura do produto. Essa propriedade também retarda o envelhecimento de produtos como pães e bolos;

3. Fermentação: nas massas que sofrem fermentação longa, feitas com fermento biológico, o açúcar é um dos principais alimentos das bactérias, sem sua presença a massa não cresce, as bactérias morrem e a massa azeda! Além disso o açúcar também contribui para a aeração das massas de bolos, quando batido com uma gordura plástica, como a manteiga. Seus cristais permitem a criação de pequenas bolhas de ar que vão garantir uma textura mais fofa e aerada.

4. Crocância: além de cristalizar em firmes pedaços, na produção de caramelos, balas e pirulitos, o açúcar se torna mais duro e quebradiço dentro de massas, deixando biscoitos, por exemplo, crocantes e farelentos.

5. Conservação: as bactérias não conseguem se reproduzir em doces com altas concentrações de açúcar, além disso, por ser um produto higroscópico mantém os alimentos mais úmidos por muito mais tempo.

6. Anticoagulante e anticongelante: retarda a coagulação de proteínas (como ovos e leites) e abaixa o ponto de congelamento da água, deixando, por exemplo, os sorvetes cremosos, evitando que se transformem em uma pedra de gelo!

A sacarose, o açúcar branquinho, refinado e que mais utilizamos na confeitaria, é extraído da cana de açúcar, mas também pode ser extraído da beterraba (utilizado pelos europeus). O processo de extração começa pela decantação de impurezas do suco obtido pela cana e então filtração seguida de fervura, para que o líquido fique espesso. Conforme a fervura ocorre cristais de açúcar vão se formando, essa mistura então é centrifugada separando os cristais – que serão processados em açúcar refinado – do melado.

Todo açúcar, seja ele qual for, é um carboidrato do tipo sacarídeo. A sacarose, o açúcar branquinho que conhecemos, é um dissacarídeo, ou seja, formado por dois sacarídeos (açúcares): a glicose (que é um monossacarídeo, uma molécula única) e a frutose. No leite encontramos a lactose, um dissacarídeo formando por glicose e galactose. E assim, por diante. É importante saber que cada mono ou dissacarídeo tem uma propriedade própria e um nível de dulçor diferente.

Existem muitas maneiras de se adoçar bolos, doces, sucos, cafés, desde os açúcares processados a frutas como tâmaras e banana passa. Para saber a melhor opção para seus doces, que tal conhecer um pouquinho sobre alguns tipos?

  • açúcar refinado: o açúcar mais comumente utilizado em confeitaria por possuir um tamanho ideal de cristal. É pequeno o suficiente para se dissolver rapidamente nas massas e ao mesmo tempo grande o suficiente para conseguir um bom nível de aeração em preparações cremosas.
  • açúcar cristal: é o tipo mais refinado de açúcar e por isso é o tipo mais transparente, sendo ideal para preparos como caldas e geleias. Seus cristais maiores demandam mais água para que se hidrate e se dissolva e por isso receitas que utilizam açúcar cristal tendem a ser mais secas e estruturadas. É uma boa opção para decoração, pois esse açúcar se dissolve mais dificilmente quando exposto.
  • açúcar de confeiteiro: é um açúcar bem fininho, pulverizado que se dissolve instantaneamente nas massas. Por ter um cristal tão pequeno e fino, não possui boa capacidade de aeração sendo utilizado em massas mais compactas como biscoitos e massas de torta, e é, portanto, uma boa opção para confecção de merengues franceses e cremes de manteiga (buttercream), ou seja, quando o açúcar não passará por cocção para ser dissolvido.
  • açúcar mascavo: aqui ocorre a adição de melado ao açúcar refinado. A cor do açúcar depende do tipo de melado adicionado, sendo mais claro em melados de primeira extração (mais suaves em gosto) e mais escuros em melado de segunda ou terceira extração (mais intensos em gosto). A adição de melado (um açúcar invertido que inibe a cristalização do açúcar) faz com que preparos utilizando esse tipo de açúcar sejam mais úmidos e macios, mas ao mesmo tempo mais densos, pois possuem um menor poder de aeração.
  • açúcar demerara: pode ser obtido através do açúcar menos refinado ou da adição de melado ao açúcar cristal. Seu comportamento é semelhante ao açúcar cristal.
  • rapadura: é um tipo de melado cristalizado, não refinado, obtido da cana de açúcar. Possui diferente cores – da rapadura preta até as mais claras.
  • mel: constituído por 20% de água, 70% de glicose e frutose e 10% de outros açúcares (sacarose, maltose e outros) e minerais, é um açúcar invertido naturalmente pela enzima invertase, presente no sistema digestivo das abelhas. Apesar de tratar-se de um açúcar invertido natural o mel cristaliza, mas não estraga. A diferença entre o mel puro e o mel adulterado é que a pasta cristalizada formada pelo mel puro é macia e uniforme, com grânulos pequenos. O mel falsificado já endurece como uma pedra manchada de branco e aspecto bem arenoso. Seu sabor dependerá da origem da planta da qual a abelha coletou o néctar, e cada tipo terá uma proporção diferente de açúcares. Logo, quanto mais frutose mais líquido será o mel e mais resistente à cristalização, não significando, portanto, que o mel que cristaliza não seja puro.
  • açúcar invertido: é um xarope obtido pela acidificação e aquecimento de um xarope de sacarose, ocorrendo a quebra da molécula em glucose e frutose, que se mantém separadas. O açúcar invertido deixa os produtos mais úmidos e macios, conserva e impede a cristalização do açúcar em diversos preparos. Além disso, a frutose carameliza mais rapidamente, fazendo com que os produtos tenham uma cor mais intensa. A vantagem em relação ao mel é que não altera o sabor nem a cor das preparações no qual é utilizado.
açúcar invertido

açúcar invertido

  • glucose: é um xarope produzido através da quebra de um amido (normalmente extraído do milho) que contém altos níveis de glicose (sua presença faz com que esse xarope tenha propriedades de um açúcar invertido) e grandes sacarídeos (que tornam a mistura viscosa e elástica, eficiente em impedir o movimento livre da água, impedindo a cristalização do açúcar e da água no caso de preparos gelados). Encontrado em lojas com o nome de Glucose de Milho, é incolor e sem aroma, com poder edulcorante de 80% – ou seja, adoça menos. Pode ser substituído pelo Karo e também pelo mel.
  • frutose: é o açúcar natural das frutas com poder edulcorante de 170%, ou seja, 70% mais doce que a sacarose (açúcar branco comum).
  • dextrose: glucose em pó, menos doce que a sacarose sendo utilizado quando deseja-se as propriedades do açúcar mas sem o seu dulçor. É utilizado como conservante pois diminui a atividade de água nos produtos inibindo o crescimento microbiano – de maneira muito mais eficaz que a sacarose.
  • xarope de Bordo (xarope de ácer ou maple syrup): feito através do aquecimento e evaporação da árvore de maple, produzido no Canadá e nordeste dos Estados Unidos. A seiva da árvore possui apenas 2 ou 3% de açúcar, sendo necessário pelo menos 150 litros para a produção de 4 litros de xarope, tornando o produto extremamente caro, entretanto com um sabor único, desenvolvido pela reação de Maillard ocorrida durante o processo de aquecimento da seiva. Como o sabor do maple é sua característica fundamental ele é graduado de acordo com sua coloração. Xaropes escuros possuem sabor intenso e são mais baratos, perfeitos para bolos, biscoitos e produtos que serão assados; já os xaropes mais claros possuem sabor delicado e são utilizados para confecção de balas ou para serem degustados puro, com panquecas. O açúcar principal é a sucrose com uma pequena porcentagem (menos de 10%) de açúcar invertido. Por conta disso, não adiciona umidade ou maciez aos produtos da mesma maneira que a sacarose.
  • maltodextrina: utilizada para dar consistência e cremosidade a sorbets, substitui a estrutura que a gordura dá nos sorvetes.

 

Referências

FIGONI, Paula. How Baking Works. Wiley Press, 2010.

REES, Nicola; AMENDOLA, Joseph. Understanding Baking. Wiley press, 2002.

AMERICA´S TEST KITCHEN. The Science of Good Cooking. Cook’s Illustrated, 2012.

Açúcar guarani. Propriedades do açúcar. Disponível em: http://acucarguarani.com.br/hp/consumidor/propriedades.php; Acesso em 20 de março de 2015.