Mágica? Bruxaria? Efeitos especiais? Certamente umas das técnicas culinárias que mais arrancam “Ooohss” e “Aaahhsss” dos convidados é a técnica flambé, onde o chef/cozinheiro literalmente põe fogo no prato.

Acredita-se que a técnica exista há muitas centenas de anos, porém ela ficou famosa mesmo em 1895, no Café Paris, em Monte Carlo, quando um dos pratos flambados mais famosos de toda a história culinária foi inventado: o Crêpe Suzette. Daí em diante surgiram várias outras sobremesas clássicas flambadas: cerejas jubilée (prato de Escoffier, com cerejas flambadas em kirsch e conhaque), bananas foster (sobremesa típica de Nova Orleans com bananas flambada no rum), bombe Alaska (sobremesa a base de sorvete e merengue, flambada geralmente com rum ou whisky) entre outros.

Mas por mais que muitas vezes a técnica seja utilizada para fins “artísticos”, a verdade é que flambar um prato pode trazer aromas e sabores complexos que não conseguiriam ser conseguidos de outra forma. Se pensarmos que o álcool ferve a cerca de 80 graus, a água a 100 graus e o açúcar carameliza a 170 graus, ao (literalmente) colocarmos fogo no prato todas essas reações acontecem ao mesmo tempo e dessa reação surgem novas moléculas de sabor, como por exemplo, notas defumadas. Além disso o álcool é uma substância extremamente volátil, o que faz com que esses pratos sejam percebidos como mais aromáticos.

Flambar um prato requer algumas regras. A primeira delas é a escolha da bebida a ser usada. Para produzir uma chama consistente, o ideal é que a bebida tenha cerca de 40% de álcool. Bebidas com teor alcóolico menor, como vinhos e cerveja simplesmente não possuem teor alcóolico suficiente para “acender”. As bebidas consideradas ideais são rum, whisky, conhaque (e seus derivados) e cachaça.

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A segunda regra é sobre a temperatura do álcool na hora de flambar. O álcool frio não acende tão facilmente, pois é necessário um pouco de vapor em sua superfície para que isso ocorra. Mas se o álcool estiver acima de 80 graus, boa parte dele terá evaporado, e assim a reação também não vai acontecer. O ideal é que a bebida esteja a cerca de 50 graus.

Dicas para uma técnica flambé segura:

– Acenda o líquido com fósforos longos ou acendedores com a panela fora do fogo.

– tenha sempre a tampa da panela em uso próximo de você para uma eventual necessidade da chama sair do controle.

– Não use mangas longas ou acessórios que possam pegar fogo como echarpes.

Com tantos clássicos flambados, agora é sua vez de testar a técnica e ser o showman!

Referências

LA TIMES. Let the sparks fly. Disponível em: <http://articles.latimes.com/2005/dec/28/food/fo-flambe>. Acesso em 16 de fevereiro de 2015.

MC GEE, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the kitchen. Scribner,  2004