Banho maria não é o que você pensa! Não mesmo! Bom, não é quaaase [!] o que você pensa! Calma, eu explico!

Banho maria era originalmente um utensílio desenvolvido para ser utilizado nas práticas de alquimia (lá na mística idade Média) quando era necessário um aquecimento lento e suave. Nessa prática antiga de ciência (que combina elementos da química, antropologia, astrologia, magia, filosofia, metalurgia, matemática, misticismo e religião… então, a gastronomia é sim uma alquimia?!) – acreditava-se que a melhor maneira de aquecer certos elementos era imitando os processos naturais que ocorrem no núcleo terrestre, local no qual os metais preciosos eram formados.

O nome vem do latim medieval balneum (ou balineum) Mariae, na tradução literal = banho Maria – do qual o bain de Marie ou bain-marie francês é derivado e traduzido para o nosso português como banho-Maria. O primeiro uso conhecido do utensílio foi em 1822, mas como sempre a origem se perde em tantos anos de evolução…

A invenção do utensílio, de acordo com o livro The Jewish Alchemists e a lenda popular, é atribuída à Maria a Judia (ou Maria a Profetiza), uma alquimista tradicionalista que morava em Alexandria entre os séculos I e III AD. Sua figura, supostamente lendária, foi baseada em Miriam, irmã de Moisés e a primeira fonte que comprovaria sua existência, escrita pelo alquimista grego Zosimos de Panopolis no século 4 AC, e um dos registros mais antigos de alquimia conhecidos, descreve os experimentos de Maria e seus utensílios – dentre eles um banho-maria.

A segunda suposta origem do banho-maria, de acordo com Giuliano Bugiali, um autor de livros de culinária, deriva do termo italiano bagno maria, cujo nome foi criado após Maria de Cleofa ter desenvolvido a técnica em Florença no século IV; mas a teoria foi invalidada pelo médico Arnold de Villanova no século XVIII.

Uma terceira origem considera o nome uma referência à Virgem Maria, mãe de Jesus, mas isso pode ser apenas uma associação ao nome de Maria a judia.

De qualquer maneira esse utensílio medieval é utilizado até hoje – na indústria, nos laboratórios e especialmente na cozinha – e o objetivo principal é aquecer (ou manter aquecido) de forma suave e uniforme uma substância através do calor transferido pelo aquecimento da água (duplo aquecimento: do fogo e da água). Portanto, o banho Maria além de uma técnica de aquecimento é também o nome do utensílio utilizado para aquecimento!!!

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banho Maria da marca francesa Mauviel – foto: Food 52

Entretanto muita confusão pode ser formada. Alguns chefs afirmam que no banho maria o utensílio com a substância a ser aquecida está em contato com a água de aquecimento e esse processo é utilizado para cocções em forno, como por exemplo para o pudim; e que na verdade o termo para o aquecimento suave através do vapor de água se chama “aquecimento duplo” ou “double boiler”.

Já nos livrando de tantas teorias e achismos, o processo é simples e muito claro: aquecimento suave. Ou seja, independente do seu recipiente (com a substância a ser aquecida) estar ou não em contato com a água, ela não deve ferver, caso contrário o processo deixa de ter sua função principal.

Logo, para cozinhar um alimento em “banho maria” no forno, basta colocar uma forma dentro do forno, o alimento a ser aquecido (dentro de outro recipiente) e preencher com água quente até a altura do alimento (não adianta nada colocar só um pouquinho de água e achar que está fazendo banho maria! É preciso envolver tudo que você quer aquecer de maneira suave!). E a técnica de cocção utilizando banho maria no fogão consiste em colocar uma panela com água no fogo, aquecer até gerar vapor (e NÃO FERVER) e encaixar uma tigela (sim, ENCAIXAR, porque uma tigela maior do que o tamanho de sua panela não vai gerar um aquecimento uniforme), sem que essa encoste na água, para que receba o calor suave do vapor de água, possa aquecer delicadamente e, mais importante, uniformemente (!), o produto que desejar.

Além do banho maria para aquecimento, nomeamos como banho maria invertido um sistema para resfriar ou parar o cozimento de algum alimento. Nessa técnica, inserimos a tigela com o alimento a ser resfriado dentro de um recipiente com gelo e água, com contato direto.

Ufa, quem diria que banho Maria, uma técnica tão medieval e mística poderia hoje estar tão presente na nossa cozinha e especialmente no seu restaurante por quilo! Viva a cultura e um hip hip hurra à Maria, a judia!!!

Referências

COTNOIR, Brian. The Weiser Concise Guide to Alchemy. Red Wheel Weiser, 2006.

LORÈN, J. M. de Jaime. María la judía. Disponível em: <http://blog.uchceu.es/eponimos-cientificos/bano-maria/>. Acesso em: 20 de outubro de 2014.

OGILVY, Guy. The Alchemist’s Kitchen: Extraordinary Potions & Curious Notions. Walker & Company, 2006.

PATAI, Raphael. The Jewish Alchemists: A History and Source Book. Princeton University Press, 2014