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O crème chantilly (em francês) ou chantili (grafia em português) é o creme de leite fresco com pelo menos 30% de gordura, gelado, batido com açúcar (refinado ou de confeiteiro) até a formação de picos firmes e estáveis (ou ponto de chantilly). A proporção clássica do creme é de 15g de açúcar para cada 500mL de creme. Mas isso não é uma regra! Adoce de acordo com o seu paladar ou com o pedido nas receitas.

É perfeito para coberturas de tortas e bolos, pode ser utilizado como recheio, para acompanhar doces (feito com ou sem açúcar) e para adoçar o cafezinho! Além de ser utilizado principalmente para aerar uma série de preparações doces como as mousses.

Temperatura e gordura são variáveis que precisam ser não só extremamente controladas durante o processo de produção de chantili, como são os itens mais importantes quando queremos entender melhor como todo o processo funciona.

A importância da quantidade de gordura

Você já deve ter se perguntado porque creme de leite em lata (ou caixinha) não funciona muito bem para bater chantili, e por qual razão aqueles outros tipos que são cremes que batem chantili – e vem em caixinha – funcionam.

É preciso entender que a razão principal para um creme de leite virar chantili é a quantidade de gordura que possui: o ideal é um creme com pelo menos 30-35% de gordura e claro, a explicação é puramente química!

Os cremes de leite são classificados de acordo com a quantidade de gordura que possuem, e é essa gordura que contribui não só para a cremosidade e sabor do creme, como para a estabilização das bolhas de ar no creme batido.

Quando batemos o creme de leite rompemos o filme protetor que envolve os glóbulos de gordura suspensos, esses glóbulos passam a formar pequenos aglomerados, mais firmes e reforçados por pequenos cristais de gordura. Os glóbulos de gordura junto com esses aglomerados cercam cada bolha de ar formada durante o processo de batimento, separando e suspendendo as bolhas no creme.

Quanto mais batemos mais aglomerados serão formados até que uma grande rede se forme e enrijeça o creme, formando o chantili. Como essa rede formada consiste basicamente de cristais de gordura, o creme aera muito melhor quando gelado: gordura firme e gelada = creme firme e estável. 

Se você continuar batendo esse creme, mesmo depois dele dobrar de volume, os aglomerados de gordura continuarão a se formar até que as bolhas de ar estouram, liberando todo o ar incorporado, formando grandes pedaços de manteiga (gordura) separados do leitelho (leia mais aqui).

Por essa razão os cremes de leite de lata e caixinha não viram creme chantili, pois a quantidade de gordura é baixa (20 a 25% de gordura). Mas (eu ADORO os “mas”) isso não impede que a quantidade de gordura (desde que bem gelada) contida nesses tipos de creme promova uma leve aeração quando batidos.

Se você mora em uma região que é praticamente  impossível encontrar creme de leite fresco e quer porque quer fazer uma receita que clama por creme fresco, pode sim substituir pelo creme de leite em lata – bem gelado e sem soro – batido por longos minutos na batedeira, até ficar levemente mais aerado.

A importância da temperatura para melhores resultados

A temperatura é crucial para que o seu creme forme uma rede de ar estável e firme, isso tudo porque as bolhas de ar incorporadas no creme só ficarão estáveis e suspensas por conta da rede de gordura formada. Sem essa rede não há ar, e sem ar não há chantili.

Com o creme ‘quente’ a gordura não vai conseguir formar a rede, e mais uma vez eu repito: sem rede, sem ar, sem ar… Sem chantili!

Por isso, para bater creme chantili sempre utilize o creme frio (a aproximadamente 4 °C), assim como a tigela onde ele será batido. A baixa temperatura previne que a gordura do creme derreta e impeça a absorção de ar. Além de creme e tigela frios é importante trabalhar em um ambiente refrigerado, nada de calorão de 40 graus!

Dá para aromatizar o chantili?

O chantili pode ser aromatizado de diversas maneiras: com extratos (como de baunilha), licores ou purê (e pastas) de frutas.

É importante evitar usar uma quantidade muito grande de produtos muito líquidos – que vão desestabilizar a emulsão – sempre de 10 a 15% apenas.

Para especiarias – como cumaru, canela, etc – e até mesmo chás – é importante infusionar o creme para que o sabor fique mais presente. Para isso junte o creme com a especiaria – ou chá de sua preferência – e leve ao fogo médio até levantar fervura. Retire o creme do fogo, tampe e infusione por 5-15 minutos, de acordo com a intensidade que desejar e produto que utilizar.

Coe o creme e leve à geladeira por 12 horas – para gelar bem. E então, é só bater.

Esse processo serve também para fazer chantili de chocolate: aqueça o creme, despeje sobre o chocolate e leve à geladeira por 12 horas, para gelar bem. Depois é só bater e usar seu chantili de chocolate ao leite, branco, amargo da maneira que quiser.

E dá para infusionar e então jogar no chocolate? Claro que dá! Com conhecimento, nada tem limite!

Naked cake de banana com chantilly de doce de leite

Como eu faço para deixar o chantili mais firme para cobrir bolos?

Para estabilizar o chantili você pode adicionar gelatina sem sabor (em folha ou em pó), adicionando a cada 500mL de creme de leite fresco, 85g de massa de gelatina, ou ainda, 10% do peso total de creme de leite em cream cheese ou mascarpone.

Para fazer a massa de gelatina dissolva 2 1/2 colheres (sopa) / 30g gelatina em pó sem sabor em 2 xícaras (chá) / 480mL água fria. Aqueça mais 2 xícaras (chá) / 480mL água e junte à mistura. Cubra e mantenha sob refrigeração para utilizar sempre que necessário. Quando for utilizar, retire a quantidade necessária, leve ao microondas por 20 segundos em potência alta ou até derreter e então, misture um pouco do creme chantili à gelatina. Despeje no creme restante, e bata até homogeneizar.

Para utilizar os queijos, bata o chantili e então adicione o queijo de sua preferência em temperatura ambiente. Bata até homogeneizar a mistura.

E os cremes que batem chantili?

Na maioria das vezes são cremes vegetais com aditivos – como gomas, gelificantes e espessantes – que conseguem absorver e estabilizar as bolhas de ar. Nem todos são acrescidos de gordura vegetal hidrogenada, apesar de existirem; assim como nem todos possuem leite em sua formulação. Por isso, leia o rótulo e teste o que mais lhe agradar.

Se eu uso? Claro! Por que não? Óbvio que tenho minha marca preferida e prezo pela qualidade e sabor do produto, fugindo dos que possuem gordura hidrogenada e especialmente aromatizantes desagradáveis.

Sobre técnicas e nomes

Crème chantilly é o creme gelado batido com ou sem açúcar até formar picos firmes e estáveis. Já o crème fouettèe (versão neutra, sempre sem açúcar) é o creme batido gelado até formação de picos médios. Ambos são denominados de crèmes foisonnées (cremes no qual ar é incorporado).

Para saber a diferença, clique aqui.

Um pouco de história

O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, durante sua estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do castelo de Chantilly.

Para balangandar na cozinha

A trilha de Herb Alpert & The Tijuana Brass foi música tema da série “The Dating Game” nos Estados Unidos. O disco vendeu mais de 6 milhões de cópias e foi eleito o álbum n° 1 de música pop de 1965! Hoje a capa do disco é considerada um ícone da cultura pop e trás a modelo Dolores Erickson, grávida de 3 meses e coberta com creme de barbear!