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O crème de la crème da confeitaria não poderia ter um nome melhor: creme de confeiteiro!

Esse creme francês – crème pâtissiere – considerado um custard, é base de uma série de preparações dentro da confeitaria: como crème legère, diplomata, mousseline etc. Está presente no preparo de mousses, recheios e até coberturas, e também pode ser utilizado puro, purinho mesmo (!), pois por si só, já é uma delícia!!!

A receita parte de 4 ingredientes básicos: leite, gemas, açúcar e amido de milho. Em cima dessa receita existem variações de preparo e ingredientes, como a adição de manteiga, a substituição de parte do leite por creme de leite, uso de ovos inteiros, farinha no lugar do amido, enfim – variações para uma mesma receita é o que não falta na confeitaria! Mas a grande questão do creme de confeiteiro é: como produzi-lo de maneira rápida, com preparo simplificado e que tenha um resultado perfeito, sem grumos ou aspecto talhado?

O segredo está na temperatura!

Em um estudo da Fundació Alícia, um laboratório de pesquisas científicas voltado para a alimentação, descobriu-se que apenas com o aquecimento do leite é possível produzir um creme perfeito, em poucos minutos e sem o risco do aparecimento de grumos.

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Eu, toda série, nos meus 25 aninhos com o grande químico Pere Castells, na Fundació Alícia.

Para a técnica basta aquecer 1 litro de leite (quantidade mínima) com toda a quantidade de açúcar da receita até uma temperatura de 120 °C. Enquanto isso em uma tigela junta-se o amido e os ovos que então são temperados com o leite quente. E só! O creme está pronto: espesso, cremoso e perfeito, sem precisar retornar para a panela para finalizar a cocção.

A explicação? Vamos voltar aos ingredientes e entender a função de cada um deles na receita!

O leite é o componente líquido da preparação, quando acrescido de raspas de cítricos ou fava de baunilha, é o responsável por agregar sabor ao nosso creme. O açúcar adoça e contribui para a retenção de água, assim como o amido – que é o agente de gelificação, e por fim os ovos – talvez o ingrediente mais importante – responsáveis pela textura cremosa e espessa do creme de confeiteiro.

Os processos químicos que transformam essa mistura de ingredientes em uma sobremesa deliciosa tem um protagonista óbvio: as proteínas das gemas! São elas as principais responsáveis pela textura final do creme. Conforme a temperatura do creme aumenta as moléculas de proteína (que são gigantes!) sofrem uma desnaturalização, ou seja, as ligações que conectam uma molécula a outra se rompem e formam várias outras de menor tamanho. Essa moléculas menores podem agora se entrelaçar umas nas outras retendo a água contida na mistura. A partir de certa temperatura essas ligações estão mais fortes e maior quantidade de água estará presa, resultando no espessamento no creme de confeiteiro.

Se essa coagulação for muito intensa – os grumos são formados (um exemplo de coagulação intensa por exemplo é a omelete!). Pense que as gemas coagulam a 70 °C (sem a presença de outros ingredientes, ela sozinha, pura!) – quando diluída em outros ingredientes, como açúcar e líquidos, essa temperatura sobe para 80 °C. Cozinhando o creme a mais de 80-85 °C o que acontece é que as novas ligações formadas são rompidas, ocorrendo a liberação da água antes presa (retrogradação) e a formação de gruminhos (gemas coaguladas e amido livre). Por isso, não dá para esquecer o creme na panela e achar que quanto mais ele cozinhar, mais espesso vai ficar. A quantidade correta de ingredientes e uma cocção controlada são fundamentais para o sucesso da receita!

Logo, para termos um creme perfeito é importante controlar a TEMPERATURA de cocção, ou seja, a desnaturação das gemas. E foi assim que a técnica do aquecimento do leite a 120 °C funcionou!

Mas você deve estar se perguntando: e o leite chega a 120 °C? Se adicionado ao açúcar sim, pois ele aumenta o ponto de ebulição do leite (é o que chamamos de aumento ebulioscópico, devido a presença de um soluto em um solvente… coisas químicas!) permitindo assim atingir o intervalo de temperatura perfeito (entre 80 e 85 °C) para evitar a formação de grumos no creme. Nessa faixa de temperatura temos a hidratação perfeita das moléculas de amido, além da desnaturação correta das proteínas das gemas. Ou seja, tudo no seu mais perfeito estado!

Mas como eu sei que nem toda a receita pede por 1 Litro de leite, nesse vídeo do You Tube eu ensino como preparar o creme de confeiteiro de uma maneira mais “tradicional”, com menor quantidade de leite, mas resultando em um creme tão perfeito quanto! O segredo está não só no banho maria invertido (feito com gelo), como em parar de aquecer o creme assim que ele espessar.

Confira aqui a receita!

 

Creme pronto e perfeito agora suas sobremesas vão subir para outro nível!

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Ao longo dos meus anos de profissão, dando aula, recebendo dúvidas por email ou lendo mil e uma informações, me deparei com uma série de dúvidas que estão colocadas abaixo. Se você tem alguma que não aparece por aqui, pode deixar nos comentários! Se eu não souber responder de prontidão, pode ter certeza que vou estudar e pesquisar até encontrar a resposta correta para você!

  1. A fava da baunilha pode talhar o leite?

Não.  Ela não tem acidez suficiente para isso, e mesmo se tivesse – a acidez é uma boa opção para a coagulação do creme. Já pensou que o curd de limão, ou maracujá, é feito com gemas e um suco bem ácido?

O que faz seu leite talhar é a temperatura. Se ele já não estiver muito “fresco” o aumento de temperatura altera o pH e ai talha mesmo! Por isso, para produzir um creme de confeiteiro perfeito sempre prefira leite fresquinho, dentro da validade.

  1. Porque meu creme fica com gosto de amido?

Às vezes me pergunto: como as pessoas sentem gosto de amido se amido praticamente não tem gosto? O que na verdade sentimos são as moléculas de amido ligando-se às moléculas de água em nossa boca e criando uma sensação pastosa! Logo, o que pode acontecer na sua receita é um excesso de amido – mas eu duvido, pois em grandes quantidades seu creme vai virar uma manjar!

Isso pode acontecer caso seu creme não atinja a temperatura de aquecimento correta, ou o amido não foi hidratado no creme corretamente – ficando grumos indissolúveis – ou você aqueceu o creme em excesso.

Uma receita equilibrada, com quantidade correta de ingredientes não tem que ter sabor de amido.

  1. Já vi receitas com farinha de trigo. Funcionam?

Funcionam…. eu não gosto de usar farinha de trigo, pois é um amido muito mais resistente e que precisa de mais tempo de cocção para perder aquele sabor de “farinha crua”. Consequentemente você corre um grande risco de ultrapassar a temperatura de coagulação das gemas.

  1. Existem métodos de preparo que pedem para misturar uma parte de açúcar no leite e outra parte nas gemas. Por que?

O açúcar aumenta a temperatura de ebulição das misturas. Quando misturados às gemas (liason) ele “protege” as proteínas para que quando entrarem em contato com o líquido quente não coagulem tão rapidamente a ponto de virarem um ovo mexido. Eu não sou muito fã desse processo, pois dependendo de como o açúcar é agregado às gemas, ele pode queimá-las deixando alguns “pedacinhos” de gemas desagradáveis no seu creme.

foto de capa: La popotte de Manue