IMG_5089O caramelo tem infinitas aplicações na confeitaria. Com um pouco de calor é possível transformar um punhado de açúcar em uma calda dourada, de aroma avassalador! A cor da calda indica não só seu sabor, mas também seu grau de dulçor: caldas claras possuem sabor suave, as escuras um sabor acentuado, levemente amargo e dulçor reduzido.

Mas preparar uma calda de açúcar não é tão simples quanto parece – controlar a cor significa não só decidir pelo sabor mas também pela textura final que você deseja atingir.

No Essência você encontra uma série de receitas de calda de caramelo (ou calda toffee): feitas com açúcar mascavo, com mel, um toque de Bourbon ou então purinhas e quem sabe, com um punhado de flor de sal.

Mas independente da receita é importante saber que calda de açúcar possui pelo menos duas técnicas de preparo, e conhecer os macetes e segredinhos de cada uma delas é essencial para um resultado de sucesso!

Você há de concordar comigo que não precisa ser lá muito expert para conhecer alguns fatos sobre a calda de açúcar. Você deve saber, por exemplo, que:

1. Ela é feita basicamente de açúcar;
2. Ela pode ficar muito amarga quando passa do ponto;
3. É muito fácil errar a mão e queimar a calda, o que não tem conserto;
4. É muito fácil, além de queimar a calda, queimar a panela ou a fôrma junto (o que vai dar um trabalhão para limpar – salvo quando panela e fôrma não forem para o lixo junto com a calda);
5. Ela queima a pele e dói, muito! – mesmo que alguns confeiteiros considerem marcas de cozinha como troféus, é melhor evitar. Portanto, cuidado!

Para evitar esses pequenos probleminhas, nada melhor que se aprofundar nas técnicas de caramelização!

 

Método seco

É feita apenas com açúcar: basta colocar o ingrediente na panela, levar ao fogo baixo e aguardar. O único cuidado para esse método é não mexer o açúcar para não formar grumos, que dificilmente se dissolvem. E o ponto certo para tirar do fogo é antes dela atingir a coloração de caramelo (âmbar). Isso porque o açúcar continua cozinhando e, portanto, escurecendo, mesmo com o fogo desligado. Por conta disso olho afiado: quando o açúcar adquirir cor dourada, é hora de desligar (nesse ponto, a temperatura está em cerca de 150 °C). Esse método produz um caramelo mais denso, ideal para forrar a fôrma de pudim ou bolo.

Receita calda de caramelo método seco

Saiba mais

Algumas dicas para que a sua relação com a calda de açúcar, feita por esse método, seja mais amigável:

1. Despeje o açúcar sempre no centro da panela (ou fôrma) evitando as laterais;

2. Mexa o açúcar cuidadosamente, e delicadamente, girando a panela, para que o açúcar aqueça por igual. Se você mexer com uma colher ou espátula, como se estivesse fazendo um brigadeiro, o caramelo já formado irá formar uma capa de proteção nos grãos de açúcar ainda não caramelizados e poderá arruinar todo o processo, já que esses grãos dificilmente voltarão a derreter sem queimar o restante do seu caramelo. Por isso, só a panela para esse processo é suficiente – deixe as colheres na gaveta!

3. Se necessário, retire a panela (ou fôrma) do fogo para controlar a caramelização de maneira que ocorra homogeneamente – sem queimar;

4. Para que o açúcar não grude na sua espátula – no momento de retira-lo da panela – pincele com óleo ou manteiga.

DICA: Sempre caramelize o açúcar – pelo método seco – aos poucos. Comece com 1 xícara (chá) / 200g e vá adicionando mais quantidade à medida que o açúcar anterior já estiver caramelizado. Se você colocar uma grande quantidade na panela, ou na fôrma de pudim, o caramelo vai demorar muito mais tempo para se tornar uma mistura homogênea, dourada e linda – além do risco dele queimar e empedrar ser muito maior.

 

Método molhado

Para esse método é importante notar que:

1. é feito com açúcar e água em proporções variadas;

2. pode ter até três texturas (fina, média e grossa), controladas pela quantidade de líquido adicionado;

Para essa técnica o que temos que fazer é juntar a água e mais qualquer outro líquido, ou ingrediente, que a receita peça com o açúcar, misturar delicadamente, evitando sujar muito as laterais da panela, e levar ao fogo.

O segredo? Quando a panela e o fogo se encontrarem não mexa mais, amarre as suas mãos, coloque todas as colheres na gaveta, e tranque!

Bem, não precisamos ser tão radicais, mas é necessário que você entenda que o único problema que temos quando fazemos caldas por esse método é a agitação, pois com ela o açúcar tende a se cristalizar. Se isso acontecer mesmo com seu cuidado inicial, não se desespere: basta continuar com o fogo BAIXO, até que o açúcar derreta novamente.

DICAS

1. Sempre coloque a água antes do açúcar para evitar que o açúcar fique grudado no fundo, ou laterais da panela. Esse açúcar grudado pode formar um “corpo indesejado” na sua calda auxiliando na cristalização.

2. Sempre limpe as bordas internas da panela com um pincel molhado, assim evitamos a cristalização desse açúcar que pode arruinar todo o processo! A cristalização começa a ter mais força a partir do ponto de caramelo mole, ou seja, 130 °C, pois o grau de saturação da calda é elevado, então é importantíssimo limpar as bordas sempre que necessário e não tirar o olho da sua calda!

3. A melhor panela para produção de caramelo, pelo método que for, é a mais pesada que você tiver, especialmente as de fundo triplo. Se você tiver uma panela de cobre, essa é a melhor opção, pois o calor é distribuído uniformemente!

 

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utensílios indispensáveis na produção de calda de caramelo

Receita calda de caramelo método molhado 


Texturas de calda

Existem pelo menos três texturas para a calda de açúcar:

  • Fina: ideal não só para umedecer o bolo mas para dar um toque a mais de sabor e contraste em bolos que não levam recheio ou cobertura.

Proporção 1:2, ou seja, feita com 1 xícara (chá) açúcar  e 2 xícaras (chá) água

  • Média: ideal para produção de caldas base e caramelos.

Feita na proporção 1:1, ou seja: 1 xícara (chá) açúcar e 1 xícara (chá) água

  • Grossa: ideal para caramelizar formas e fazer o preparo para calda toffee (caramelo + creme de leite)

Proporção 1:0,75, feita com 1 xícara (chá) açúcar e até ¾ xícara (chá) água

 

E dá para ajustar a textura caso a minha calda tenha passado do ponto?

Se você esquecer sua calda no fogo e ela ficar muito grossa, não se desespere!

Para ajustar a textura, acrescente pelo menos ¼ xícara de água quente (por vez) à calda e leve ao fogo novamente – sem mexer – até atingir a textura correta.


Por que ocorre a cristalização? 

Vamos fazer um experimento juntos e relembrar as antigas aulas de química? Mas vamos estar dentro da cozinha, e prometo que não vamos precisar usar o famoso jaleco de laboratório para cair em um papo super técnico!

Nossa experiência começa adicionando uma colherzinha de açúcar em 2 xícaras de água em uma panela. Naturalmente os cristais de açúcar vão se dissolver, pois temos muita água para um pouquinho só de açúcar.

Se continuarmos a adicionar açúcar a essa mistura, em determinado momento vamos ter mais açúcar que água, formando uma mistura que chamamos de – agora o papo técnico – super saturada. Essa super saturação também pode ser formada quando cozinhamos uma calda, pois durante o aquecimento essa água será evaporada e o açúcar, agora mais concentrado, formará a solução super saturada.

O ponto de saturação também será diferente em temperaturas diferentes – quanto mais aquecemos nossa calda, mais açúcar conseguimos dissolver na solução.

Esse pequeno experimento serve para entender que essa supersaturação, ou seja, essa quantidade muito maior de açúcar em relação à quantidade de água, que pode ser formada em nossas caldas dependendo da textura que desejamos obter, é um estado muito instável. As moléculas do açúcar vão se re-arranjar, independente do cuidado que tomamos durante a preparação da calda, formando os grandes cristais que dão aquela característica arenosa. Até mesmo na menor agitação possível, basta a transferência da calda na panela para um outro recipiente que cristais poderão ser formados. Por tratar-se de uma reação em cadeira, não existe maneiras de para-la, ou seja, uma vez formado os primeiros cristais, a sua calda já está arruinada!

Por isso, se ao preparar sua calda com todo o cuidado necessário, ao guardá-la – seja na geladeira, seja em temperatura ambiente – ela cristalizar, não se assuste. Você não fez nada de errado, foi apenas a natureza da ciência que agiu silenciosamente dentro do seu recipiente! Se isso acontecer, aqueça novamente a calda em microondas ou banho maria que os cristais se dissolverão novamente e sua calda estará pronta para uso.


Dá para evitar?

Para prevenir a cristalização precisamos garantir que diferentes estruturas de açúcar estejam presentes na calda, impedindo que os cristais de açúcar consigam se unir, formando a reação em cadeia, ou seja, vários cristais formados, encaixadinhos como peças de um quebra cabeça.
Quando, no meio dessas pecinhas que se encaixam perfeitamente existem peças de outro formado, que não se encaixam, os grandes cristais não se formam e com isso evitamos a indesejada cristalização.

Para isso adicionamos em nossas caldas glucose ou um ácido, como suco de limão, vinagre ou cremor tártaro, que fará com que o açúcar principal (sacarose) se quebre em duas moléculas mais simples de açúcar – frutose e glicose. Com três tipos de moléculas de açúcar na calda, que dificilmente vão se encaixar, a cristalização fica mais difícil de acontecer!

A gordura também tem um papel fundamental na cristalização, pois da mesma maneira está ocorrendo a adição de diferentes tipos de molécula que vão impedir que os cristais se formem, formando uma barreira entre eles. Por isso balas de caramelo ou caldas toffee são tão macias!

 

Truque

Para evitar que sua calda cristalize você pode adicionar glucose (xarope de milho), pelo menos 1 colher (sopa) / 15g para cada 1 xícara (chá) /200g de açúcar.

O papel do xarope de milho é ficar no caminho do açúcar evitando que os pequenos cristais se juntem formando um cristal maior.

Outros agentes que evitam a cristalização da calda são o cremor tártaro ou sucos ácidos, como o de limão e até mesmo o de maracujá, que ajudam a bloquear a reação de cristalização realizando uma inversão na molécula do açúcar.