Mycryo® é uma manteiga de cacau em pó cristalizada, utilizada para a temperagem do chocolate e também para aplicações na cozinha quente, em especial produções que necessitam de um maior grau de caramelização, como as carnes.

É resistente a altas temperaturas (até 200 °C) e transformada em pó através do processo de criogenização – congelamento a uma temperatura baixíssima, o que permite que os cristais estáveis, importantes na temperagem do chocolate, sejam mantidos.

É uma mão na roda para a temperagem do chocolate, tornando todo o processo muito mais fácil, limpo e prático! E de todos os métodos para temperar chocolate, certamente o meu preferido!

Como fazer a temperagem do chocolate utilizando Mycryo®?

  1. Derreta o chocolate em banho maria ou micro-ondas até atingir a temperatura de 40-45 °C. Para saber mais, clique aqui.
  2. Deixe o chocolate esfriar dentro da própria tigela em que foi derretido, em temperatura ambiente até atingi 34/35 °C, para chocolate amargo e meio amargo, e 33/34 °C para chocolate branco e ao leite.
  3. Adicione 1% da quantidade total de chocolate de Mycryo® (prefira sempre partir de 1 Kg de chocolate e 10g de Mycryo para uma temperagem adequada).
  4. Misture bem com uma espátula até que toda a manteiga seja incorporada ao chocolate. Caso a manteiga não se incorpore adequadamente aqueça suavemente o chocolate com um soprador térmico ou leve ao banho maria por alguns segundos, com cuidado para que a temperatura não ultrapasse os 34 °C. Isso pode acontecer caso o seu chocolate esteja a uma temperatura menor que a necessária para adição do Mycryo.
  5. Mantenha o chocolate a uma temperatura de produção de 31-32 °C, para amargo e meio amargo, e 29-30°C para chocolate ao leite e branco.

O Mycryo® também pode ser utilizado como uma manteiga de cacau “comum” para ajustar a fluidez do chocolate. Assim, quando seu chocolate ao derreter apresentar uma aspecto espesso, adicione o Mycryo® em pó até ajustar a fluidez de acordo com sua preferência e mantenha em banho maria, a uma temperatura controlada.

Fluidez ajustada, é só seguir os passos para a temperagem com o produto, como já mencionado acima.

Mas como o processo ocorre?

Quando temperamos o chocolate através de qualquer um dos 5 métodos existentes (conhece todos os métodos? Clique aqui para saber mais) iniciamos uma reação em cadeia da formação de cristais estáveis da manteiga de cacau presente no chocolate. Uma temperagem bem feita, com a formação correta de cristais beta, irá garantir ao seu chocolate brilho e snap adequados (aquele barulhinho que o chocolate faz quando quebramos ou mordemos o chocolate).

Todos os 5 métodos de temperagem desenvolvem a formação dos cristais beta e garantem a qualidade final do seu chocolate. Porém, o uso do Mycryo® facilita (e muito!) todo o trabalho de temperagem, já que apenas ADICIONAMOS esses cristais ao chocolate derretido, sem a necessidade de executar todo o processo de mexer o chocolate na pedra para lá e para cá (apesar de ser uma cena hipnotizante!).

1% de Mycryo é a quantidade suficiente de cristais necessários para que a reação em cadeia, de formação de cristais estáveis, ocorra, garantindo assim um chocolate perfeito para suas preparações!

Importante saber

Vale lembrar que o Mycryo® só pode ser utilizado em chocolates cuja única gordura presente seja a manteiga de cacau. Além disso, se você não possui uma balança de precisão para medir a quantidade de produto, pode usar o próprio medidor que vem dentro da embalagem. Ele mede as exatas 10 gramas necessárias para 1 Kg de chocolate! Mas o termômetro é sim obrigatório!