Mousse de chocolate é uma receita presente na maioria dos caderninhos de cozinha de confeiteiros profissionais a entusiastas da cozinha. Além de ser o doce preferido de 10 em cada 10 pessoas que conheço (se você não gosta de mousse, Caymmi explica: é ruim da cabeça ou doente do pé) é uma maneira de adicionar um intenso sabor de chocolate em diversas combinações de sobremesas.

Saber preparar uma boa mousse é primordial para dominar a arte da confeitaria e passo básico para se iniciar em preparações mais complicadas, como os entremets. Mas quantas maneiras são possíveis para fazer uma mousse? E como se faz uma mousse de chocolate perfeita? Aquela que enche a boca em uma explosão de sabor, que seja cremosa a ponto de se desmanchar lentamente na língua e que deixe um gosto intenso de chocolate, como que pedindo uma colherada a mais?

De tantas receitas espalhadas por ai, o que realmente importa é encontrar aquela que lhe caia bem tanto no preparo quanto no sabor, e que seja irresistível para você. Mas sinto dizer que talvez a minha receita, ou a receita do melhor chocolatier do mundo e até a do caderninho da sua avó precise de ajustes para se adequar aos seus padrões de “sobremesa extremamente deliciosa a ponto de comer sem se preocupar com a balança”.

A primeira preocupação que você DEVE ter ao preparar uma mousse é abrir a carteira (as vezes se necessário, até quebrar o porquinho das economias) e investir em um chocolate bom. Bom não, MARAVILHOSO! Isso porque a mousse é a extensão do sabor de um chocolate de qualidade, intensificado pelas notas de sabor de outros ingredientes, como as gemas.

Bavarois é uma mousse ou a mousse é um bavarois?

Existem muitas opções de chocolate no mercado, mas vamos pensar juntas (ou juntos!): todo mundo conhece chocolate de qualidade e a marca mais bacanuda vendida no país. Ok… Se todas as pessoas recorrerem ao mesmo chocolate a mousse de todo mundo vai ter o mesmo sabor – partindo do pressuposto de que todos utilizem a mesma receita – então… Para que você tenha a sua mousse especial, perfeita e que valha cada caloria ingerida é preciso criar uma mistura especial de chocolate, concorda?

Por isso – ah que atividade deliciosa – convido você a se deliciar no mundo dos chocolates e criar blends variados até encontrar a sua mistura preferida. Vale um pouco de chocolate ao leite com uma parte de chocolate amargo, vale aquela mistura de chocolate branco com uma pitadinha de chocolate sabor caramelo e mais um tanto de chocolate ao leite. Enfim, cada mistura vai dar uma quantidade de açúcar, uma textura para a sua mousse e notas de sabor distintas. E isso é ser confeiteiro, é buscar extrair o melhor dos ingredientes em busca da sua sobremesa perfeita!

Se você achar muito complicado e nada entusiasmante seguir nessa busca do blend perfeito basta simplificar a vida e utilizar o seu chocolate preferido e ponto. Sem delongas!

Mas será que basta apenas um chocolate e uma receita para que a perfeição seja atingida? Sinto dizer (número 2), mas precisamos pensar um pouco mais!

Para produzir mousse podemos nos munir de pelo menos (eu disse pelo menos!) dois métodos principais: método anglaise e método sabayon.

IMG_0755

O método anglaise funciona bem quando produzimos pequenas porções de mousse, e, embora com resultados muito semelhantes, o método sabayon deixa a mousse mais leve e com uma intensidade (quase imperceptível) superior de sabor:

1. Método anglaise: parte de uma base de creme inglês (sempre prefira receitas feitas com uma parte de leite e uma parte de creme de leite) misturada ao chocolate e então aerada com creme de leite fresco batido em ponto fouettèe.

Oui! Crème fouettèe

2. Método sabayon: parte de uma base de ganache (feita com creme de leite fresco e chocolate) adicionada a uma pâte à bombe ou sabayon misturada previamente a um creme fouettèe.

O que é pâte à bombe

Ao contrário do que muitas pessoas pensam, uma mousse não é uma sobremesa sofisticada, ela, na verdade, é uma sobremesa francesa cotidiana, bem típica e feita com ovos crus. Sim, ovos crus! Além dos dois métodos mais utilizados em confeitaria profissional apresentados, existem outros tantos métodos mais caseiros, que partem de ovos crus.

Cada vez que conheço uma pessoa que diz não gostar de mousse eu aposto que é porque provavelmente ela foi apresentada a uma receita feita com ovos crus. E tento, de todas as maneiras provar por (a+b), que com uma colheradinha na minha receita, ela nunca mais vai deixar uma tigela de mousse de chocolate sossegada na vida! E quase sempre eu consigo transformar essa pessoa em uma maluca obsessiva por mousse!

Esse método com base em ovos crus parte de uma ganache misturada com gemas (não aeradas) e então acrescida de claras em neve, sem creme de leite batido. Isso faz com que a mousse fique aerada e com um sabor muito mais intenso, mas pode correr o risco de ter aquele nada agradável sabor de ovo, além dela ser um pouco mais “sequinha” que as mousses feitas por outros métodos. Se você quiser testar esse tipo de receita, mas morre de medo de ovos crus, pode tentar com ovos pasteurizados, vendidos em embalagem tetra park em casas especializadas.

Ainda podemos incrementar o preparo desse método substituindo as claras batidas apenas em neve por merengues (seja ele francês – continuando com ovos crus, ou italiano e suíço) que são mais estáveis e podem garantir uma mousse mais firme e aerada.

Tudo sobre merengue

Além do método anglaise, sabayon e claras em neve existe outro método mais rápido e de igual eficiência que, muitas vezes na pressa de preparar uma sobremesa para o jantar, salva a pele de qualquer um: o método fouettèe.

Esse é o método mais simples de todos, no qual uma ganache é acrescida do creme fouettèe e pronto. Acabou. C´est fini (ou como eu dizia quando pequena: Zé fini!) Só isso? Sim! Só isso!

Claro que para intensificar o sabor dessa mousse e sua cremosidade é imprescindível adicionar uma boa quantidade de manteiga e talvez uma dose pequena de sua bebida favorita para deixar a sobremesa com um pouco mais de vida, já que o creme tende a deixa o sabor menos intenso (alguns franceses adoram utilizar uma dose de café para intensificar o sabor do chocolate – mas convenhamos que um chocolate de qualidade não precisa de segredinhos para mostrar todo seu esplendor, né?).

capa3

Ter o conhecimento de tantos métodos significa que você vai ter controle suficiente para saber qual tipo se adequara mais ao uso e características necessárias para o tipo de sobremesa que você deseja. Seja essa mousse servida purinha, direto de uma tigelona para mostrar a que veio, quanto para compor um entremet, um bolo, etc. Mas o que eu espero mesmo que você conclua dessa super aula sobre mousse é que em nenhum método você viu o uso de gelatina, ou seja, mousse não leva gelatina, a não ser quando precisamos garantir sua firmeza em um recheio de bolo ou em um entremet.

Imagino que você não pensava que poderíamos falar tanto sobre uma sobremesa tão trivial…. E que nem era possível criar tantas versões baseadas em métodos de preparo distintos. Por isso agora é ir para a cozinha, aumentar o som bem alto para ouvir as playlists do Essência e se deixar levar pela magia da cozinha!

Bons estudos e se precisar de alguém para provar suas experiências com a mousse, já estou com a colher na mão!

RESUMO

Métodos de preparo de mousses:

  1. anglaise: creme inglês + chocolate + creme batido (a receita você confere aqui).
  2. zabayon: ganache + pâte à bombe + creme batido (a receita você confere aqui).
  3. fouettèe: ganache + creme batido (sem adição de açúcar)
  4. claras em neve: ganache com gemas + claras em neve (sem adição de açúcar)
  5. merengue: ganache (com ou sem gemas) + merengue

Além desses 5 métodos existem pelo menos mais três:

  1. ganache + claras batidas em neve acrescidas das gemas (sem adição de açúcar)
  2. ganache com gemas + claras em neve (ou merengue) + creme batido
  3. ganache (ou apenas chocolate derretido) + pâte à bombe + claras em neve + creme batido (o supra sumo da adição de ‘agentes de ar’!)