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O leite condensado – o ingrediente avassalador que padroniza o sabor da confeitaria brasileira – não é unanimidade entre confeiteiros e cozinheiros, mas chega a ser um dos ingredientes mais amados e adorados pelas donas de casa e doceiras brasileiras.

Um restaurante sem pudim de leite, ou uma confeitaria que não vende brigadeiro, pode ver seu lucro diminuido no fim do mês – tamanha a adoração dos brasileiros por esses sabores que “remetem à infância”.

Mas independente das questões pessoais, é preciso entender que mesmo para esse ingrediente “caseiro”, é preciso muito conhecimento para saber compra-lo e, principalmente, utiliza-lo.

O que é o leite condensado?

O leite condensado é um leite concentrado por evaporação (que retira 60% da água), ao qual se adiciona açúcar – com o intuito de reduzir o volume e aumentar sua conservação (por isso foi um “produto de guerra”). Pode ser feito a partir de leite integral ou desnatado, ou a partir da reconstituição de leite em pó e água.

A concentração de açúcar contido no leite nunca deve ser superior a 64,5% [de todos os sólidos contidos no leite] pois, sendo ultrapassado, ocorre o que chamamos de saturação e consequente cristalização, resultando em um produto arenoso.

Os cristais de açúcar (lactose) surgem no leite condensado durante seu resfriamento, logo após a concentração do leite por evaporação, e essa é a etapa crítica de todo processo, pois é aqui que deve-se evitar a formação de cristais grandes (30 μm)  e que comprometerão a qualidade do produto.

Muitas pessoas dizem que o brigadeiro tem um processo de cristalização de 12 horas. Isso na verdade ocorre com o leite condensado, que após todo seu processamento – resfriamento e adição de cristais de lactose – é estocado em temperatura controlada por 12 horas para que sua cristalização seja completada. O que na verdade acontece com o brigadeiro é uma cristalização imediata que se torna mais perceptível após um certo período de tempo. Logo, a conclusão que podemos tirar é que a escolha do leite condensado influencia significamente em um brigadeiro de qualidade.

Em um leite condensado de qualidade, os cristais não devem exceder 10 μm (cristais pequenos) –  em algumas marcas esses cristais superam 30 μm (cristais grandes), tornando o produto arenoso, o que fará com que seu brigadeiro cristalize muito mais rápido.

E qual a melhor marca de leite condensado? Selecionei 9 marcas – dentre elas a famigerada Nestlé, que usei como controle para a comparação com as demais – e conto um pouquinho sobre as características principais de cada uma delas!

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  1. Mococa: Produzido em Mococa, São Paulo, possui a textura mais líquida de todos os produtos testados, sensação extremamente arenosa e sabor muito adocicado. Ingredientes: leite integral, açúcar e lactose.
  1. Glória: Fabricado em Itaperuna, Rio de Janeiro, possui coloração bem clara, sabor residual de “leite puro” (provavelmente por conta do uso de leite em pó) e textura arenosa. Ingredientes: leite integral, açúcar, leite em pó e lactose.
  1. Camponesa: Produzido em Lagoa da Prata, Minas Gerais, possui coloração mais escura em relação aos outros produtos testados, sabor levemente caramelado e textura arenosa. Ingredientes: leite integral, açúcar, leite em pó e lactose.
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  1. Jussara: Fabricado em Araxá, Minas Gerais – possui cor clara, sabor e textura suave. Ingredientes: leite pasteurizado integral, açúcar e lactose.
  1. Triângulo: Produzido em Canápolis, Minas Gerais. Possui textura líquida, arenosa; excessivamente doce e sabor residual. Ingredientes: leite cru refrigerado (??), leite em pó, açúcar e lactose.
  1. Elegê: Produzido em Teutônia, RS, possui consistência leitosa, textura e sabores adequados, com doçura equilibrada. Ingredientes: leite concentrado, açúcar e lactose.
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  1. Leite Moça: Produzido pela Nestlé, em Montes Claros, Minas Gerais – foi utilizado como controle para o comparativo com as demais marcas, sendo a mais cara e a mais tradicional entre todas. Ingredientes: leite integral, açúcar e lactose.
  1. Piracanjuba: Fabricado em Bela Vista de Goiás (GO) possui coloração mais escura em comparação ao controle (Leite Moça), textura fina e sabor, apesar de agradável, com leve residual. Ingredientes: leite integral e/ou leite em pó, açúcar e lactose.
  1. Itambé: Sabor suave, coloração dourada e textura consistente. Produzido em Goiânia (GO) possui como ingredientes: leite integral, açúcar, leite em pó e/ou permeado de leite, lactose. Dentre todas as marcas é a que melhor representa um bom custo x benefício.
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E o como cada marca influencia no meu brigadeiro? 

De acordo com a textura, fluidez e tamanho dos cristais o seu brigadeiro vai cristalizar mais rápido, vai demorar mais tempo para atingir o ponto correto e o sabor pode ser influenciado, além da própria textura do doce. De acordo com os testes realizados na cozinha do Essência (controlando a receita, temperatura da chama do fogão e resfriamento), as marcas que produziram um brigadeiro cremoso e com maior durabilidade foram: leite moça, itambé, elegê e jussara.

Como evitar a cristalização do brigadeiro?

Mas e depois? Se eu compro um leite condensado de qualidade, cozinho o brigadeiro em fogo baixo, derreto o chocolate em pó na manteiga, faço tudo isso bonitinho, por que raios ele continua cristalizando?

Sinto dizer que fisicamente não existe meios que evitem esse processo, que é natural; é o contato com o oxigênio que cria esse tipo de cristalização. Mas você pode manter seu brigadeiro bem embalado que ele irá cristalizar mais dificilmente, já que com isso você cria uma barreira contra o oxigênio do ar. Para isso coloque a massa em um recipiente, cubra com filme plástico bem grudado na massa do brigadeiro (é para grudar mesmo), e depois tampe retirando o ar. Esse brigadeiro durará pelo menos 3 dias, sem cristalizar!

E na geladeira?

A geladeira também controla o processo de cristalização, já que possui umidade baixa, desde que a massa do brigadeiro esteja bem embalada, já que a baixa umidade da geladeira fará com que a massa do seu brigadeiro resseque.

Um brigadeiro bem embalado e refrigerado se conserva por muito mais tempo – quase 15 dias! E congelar a massa também funciona: o produto congelado dura até 3 meses – quando bem embalado, também!!!

Mas vamos combinar: nada substitui um brigadeiro fresquinho, ok?

E você? Qual sua marca preferida?

 

Referências

FINZER, J.R.D., MARTINS, J. R.Cristalização em lactose. FAZU em Revista. Ed. 8, 2011.

SANTOS, Marcelo. Caracterização e avaliação microscópica de leites condensados produzidos no Brasil. Universidade Federal de Juiz de Fora, 2012.

RENHE, Isis; PERRONE, Ítalo; SILVA, Paulo Henrique. Leite condensado: identidade, qualidade e tecnologia. Juiz de Fora : Templo, 2011.