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Densa e doce a rapadura é renegada, incompreendida, considerada rude. Deixou de ser produzida por muitos engenhos, mas ainda resiste no nordeste do Brasil, e em poucas regiões do sul e sudeste. Mesmo que seu processo de produção artesanal seja mais barato que o do açúcar e seus nutrientes muito mais ricos, os engenhos estão sumindo, deixando espaço para outros subprodutos da cana, como a cachaça.

Apesar de tudo seu potencial gastronômico é gigantesco. Além de adoçar potencializa outros sabores, é cremosa, possui sabor complexo (por vezes acida e até um pouco amarga) e retrogosto longo, e por conta disso tem aparecido em cardápios de estrelados restaurantes.

A Rapadura (variante da palavra “raspa dura”) é o melado sólido, resultado do cozimento longo do caldo de cana adulta (que contém mais açúcar). Logo, quanto mais doce e filtrado esse caldo, melhor a qualidade do doce, que também depende da paciência e dedicação dos tacheiros (e caldeireiros), que retiram as impurezas do caldo durante a fervura no tacho. Um minuto a mais ou a menos coloca em risco toda a produção: “uma vez cansados, outras sonolentos e outras alegres mais do que convém”, acontece de tacheiros e caldeireiros perderem “uma e outra meladura”, como escreveu André João Antonil em Cultura e Opulência do Brasil.

Surgiu no século XVI, no Nordeste, onde tem presença forte até hoje, como solução para o transporte de açúcar em pequenas quantidades, para uso individual, sobrevivência do cangaço, resistindo ao sol, calor e umidade.

A Colômbia é o maior produtor mundial, seguida por Minas, mas Pernambuco e Ceará estão entre os principais produtores do País, e então Índia. Está entranhada na América Latina onde recebe diferentes nomes como panela na Colômbia, Equador e Guatemala, piloncillo no México, papelón na Venezuela, chancaca no Peru e Chile, empanizao na Bolívia, tapa de Dulce na Costa Rica e chancaca na Argentina. Por lá, os blocos doces de cores variadas são utilizados também em pratos salgados, e de tão facilmente encontrados quase não se percebe a presença tão natural do produto.

Sua utilidade é extensa e varia de acordo com os hábitos culturais de cada região. No Brasil é basicamente utilizada em substituição ao açúcar ou para consumo direto, em lascas, como sobremesa. No nordeste brasileiro foi muito utilizada pelo sertanejo, junto com a farinha, para ser consumida no local de trabalho. Também podem ser recheada com castanha-de-caju, coco, amendoim, entre outros. Em Caçapava, no interior de São Paulo, leva farinha de mandioca e gengibre, também feita com frutas e ervas aromáticas. Em Piranguinho, Minas, não existe pé de moleque que não seja feito de rapadura. E em Belo Horizonte, ganhou charme e virou mini barrinha.

Dependendo da cana e do grau de apuração, a rapadura pode ser de cor caramelo escuro ao claro – uma nuance linda de se ver! A textura, como quase todo mundo conhece, é dura mas muitas vezes esconde uma maciez que se desmancha na boca.

Em São Paulo virou quase item de luxo, paga-se 5 reais por meio quilo do doce, enquanto um quilo do açúcar branquinho não sai por mais de 2 reais. Infelizmente a rapadura precisa reeducar as novas gerações, ensina-la a comer e apreciar seu sabor complexo, de roça, antes que desapareça de vez.

Referências 

EMBRAPA. Agência de informação Embrapa: Cana-de-açúcar.

FRAGA, Olívia. Papelón ou chacaca? Disponível em: http://www.estadao.com.br/noticias/geral,papelon-ou-chancaca,4616. O Estado de São Paulo. Caderno Paladar. 17 de agosto de 2011.

OAB. OAB e Itamaraty se aliam para tirar registro de rapadura de empresa alemã – 04 de julho de 2008.

SEBRAE. Como fazer rapadura. Disponível em: < http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/O-processo-de-fabrica%C3%A7%C3%A3o-da-rapadura>. Acesso em 10 de junho de 2015.

TUCCI, Nana. Entregamos a rapadura. O Estado de São Paulo. Caderno Paladar. 18 de agosto de 2011.

TAVARES, Rita. Diplomados em rapadura. Revista da Cultura. 06 de agosto de 2013.