07ebd56bc7dea4b70f664ed0527657e7Polêmica, polêmica, polêmica!

Muitos acreditam que a reação química entre o pigmento do cacau (antocianina), a alcalinidade do bicarbonato de sódio e a presença de um ingrediente líquido e ácido, é o que confere ao bolo Red Velvet sua coloração avermelhada. Químicos, padeiros e até mesmo historiadores discutem se essa mistura renderia de fato uma massa avermelhada, e se foi essa a razão que deu origem ao nome Red Velvet.

Acredita-se que o nome poderia ter sido criado através da referência ao uso de açúcar mascavo, conhecido como açúcar vermelho ou ao uso da beterraba como um adoçante, em substituição ao açúcar de cana durante a escassez desse produto (referindo-se à coloração da beterraba e não propriamente ao açúcar, que é branco). E que essa tal reação mágica, era só mais um conto da carochinha.

Algumas pessoas repugnam o uso excessivo do corante na massa do bolo Red Velvet e partem para tingimentos mais naturais, como o uso do suco de beterraba. Mas nem sempre fazer um bolo Red Velvet, bem vermelho, apenas adicionando o suco de beterraba é possível. Muitas vezes, sem o controle adequado do pH, uma massa crua mas bem vermelhinha, após assada, fica totalmente marrom. E tenho certeza que você deve se perguntar o porquê, e a resposta está no pigmento que dá cor à beterraba.

A betanina é um pigmento de coloração intensa presente na beterraba, de nome químico E-162 e de poder tintorial muito maior do que os corantes sintéticos. A sua estabilidade depende do pH do meio (sendo estável em uma faixa de pH entre 4 e 5 e razoavelmente estável entre as faixas de pH 3 e 4 e pH 5 e 7), da presença de luz e oxigênio e da atividade de água (sendo extremamente instável a esses fatores); além disso o pigmento é extremamente sensível e destruído quando submetido a temperaturas elevadas.

Em meio básico a betanina muda sua cor para tons amarelados, destacando assim a coloração do chocolate, e em meio ácido fica mais escura variando em tons arroxeados e vinhos. Mas além do pH, a betanina é vulnerável ao oxigênio, ou seja, facilmente oxidada, o que limita ainda mais seu uso em alimentos.

Para utilizar o suco de beterraba em uma massa de bolo Red Velvet é preciso controlar diversos parâmetros, em especial o pH, que pode variar de acordo com a farinha utilizada (o pH varia de 6 a 6,8, e essa variação determina o alvejamento com cloro, que influencia a ação da betanina), o tipo de açúcar – mascavo ou refinado, os líquidos – leite, iogurte ou buttermilk, o frescor da beterraba (quanto mais velha, menos pigmento), e o mais difícil de todos o tempo e a temperatura de aquecimento.

Mas não é só o suco de beterraba que você pode usar para colorir seu bolo. Outros alimentos como jabuticaba, hibisco, morango, açaí e romã, podem também deixar seu bolo bem vermelhinho, além de serem mais estáveis – entretanto, deixam um sabor residual mais intenso.

Para um melhor resultado, sem levar em conta todas as variáveis que influenciam no resultado de cor, o correto é branquear a beterraba, filtrar (em filtro de papel, o mesmo que usamos para coar café), e então concentrar, reduzindo esse suco, em uma temperatura bem baixa (sem ferver) até 60% do volume total.

Mas além da betanina, é preciso compreender o uso do cacau e seu pigmento, a antocianina. Muitas receitas espalhadas pela internet e até mesmo as dadas em cursos, pedem pelo cacau natural, para que o seu pigmento, juntamente com a acidez presente na massa possa reagir e auxiliar na coloração do bolo. Mas eu me pergunto: se um bolo leva corante porque o uso de cacau natural? A cor já será dada pelo corante… qual o fundamento de tantas teorias em torno do bolo Red Velvet?

Ouso, portanto, dizer que o cacau não vai influenciar na sua massa; não se você utilizar o corante e também não, se você utilizar ingredientes ácidos que irão ser suficientes para a reação do cacau com o bicarbonato de sódio a ponto de reagir e destacar a coloração vermelha do pigmento do cacau. Talvez o uso, que acredita-se ser para tingir o bolo, seja apenas para acrescentar sabor à massa, nada mais. Mas para que eu pudesse afirmar isso, seria necessário realizar alguns testes em laboratório… Logo, a pesquisa, segue!

Portanto, se você não deseja consumir corante, a melhor opção é preparar o bolo Red Velvet na coloração natural, ou seja, marrom, sem o uso do corante. Ou, trabalhar com uma receita certeira, feita com farinha natural (que não tenha passado por alvejamento para ser branqueada), utilizar cacau ácido (pH 5,5), ou natural, que não tenha sido alcalinizado (pH 8,2) e controlar o pH da  massa com o uso de buttermilk (pH 4,4 – 4,8) e vinagre (pH 2,8).

A receita abaixo, de Beth Kirby, não é certeira. Só funcionou comigo uma vez com farinha retirada direto do moinho; as orgânicas não deram um resultado bom, o bolo ficou levemente rosa e sem graça. Caso você conheça outras marcas que funcionem, deixe nos comentários!!! E ainda, se testar a receita, conte se você conseguiu controlar todos os parâmetros como um cientista! Tudo pelo bem da ciência e da confeitaria, vamos compartilhar conhecimento, todos temos a ganhar!

Boa sorte!

P.S. – a foto incrível que ilustra o artigo é do Chris Court.

  Bolo Red Velvet (com corante natural de beterraba)

Receita: Beth Kirby

Rendimento: 2 formas de 20cm de diâmetro ou 1 forma de bolo caseiro de 24cm de diâmetro (com furo no meio)

Tempo de preparo: 20 minutos + tempo de forneamento e preparo do purê

Validade: 3 dias

 

Ingredientes

1 ¾ xícara (chá) / 250g farinha de trigo natural

2 colheres (chá) / 10g fermento em pó

2 colheres (sopa) / 16g cacau em pó natural

1/3 xícara (chá) + 1 ½ colher (sopa) / 100g oleo de coco (sem refinamento – pH 3,33) – não utilize óleo vegetal, pois o pH é mais alto, em média 4,6!

2 colheres (sopa) + 1 colher (chá) / 50g manteiga sem sal

1 ½ xícara (chá) / 300g açúcar orgânico

¼ colher (chá) / 1g sal natural (moído ou ralado)

2 ovos orgânicos

¼ xícara (chá) + 2 colheres (sopa) suco de beterraba orgânica *

2 ½ colheres (chá) / 12,5mL vinagre branco (qualquer tipo)

¾ xícara (chá) / 180mL buttermilk (para substituir, clique aqui)

 

*3 beterrabas pequenas (frescas e orgânicas)

½ xícara de água de cocção das beterrabas

 

Modo de preparo

Para o purê de beterrabas

  1. Pré aqueça o forno a 200 °C.
  2. Lave as beterrabas, esfregando com as mãos para retirar qualquer sujeira.
  3. Envolva as beterrabas molhadas em papel alumínio (e adicione ainda 1 colher (sopa) / 15mL de água). Leve ao forno por aproximadamente 1 hora ou até estarem macias ao toque do garfo.
  4. Retire as beterrabas do forno e ainda quentes elimine a pele. Corte em pedaços e leve ao processador ou liquidificador com a água da beterraba que ficou retida no papel alumínio. Diminua o forno para 180 °C.
  5. Processe até formar um purê e então peneire. Reserve o líquido e descarte a polpa.
  6. Coloque o líquido em uma panela e em fogo mínimo aqueça delicadamente, por aproximadamente 10 minutos, para concentrar o suco. No final, deve restar um pouco mais de ¼ xícara (chá) / 60mL de suco de beterraba.
  7. Reserve e deixe esfriar completamente para uso.

 

Para a massa

  1. Unte duas formas redondas de 20cm de diâmetro ou uma forma para bolo caseiro, com furo no meio de 24cm de diâmetro.
  2. Em uma tigela junte a farinha de trigo, fermento em pó e cacau, misture e reserve.
  3. Na batedeira junte o óleo de coco, manteiga, sal e açúcar e bata até criar um creme leve e mais claro. Aproximadamente 5 minutos batendo.
  4. Diminua a velocidade da batedeira e adicione os ovos, um a um, raspando as laterais da tigela a cada adição, para homogeneizar a massa.
  5. Desligue a batedeira, raspe a tigela mais uma vez com uma espátula e então adicione o purê de beterraba e o vinagre. Misture em velocidade baixa até emulsionar a mistura.
  6. Com a velocidade ainda baixa, adicione os ingredientes secos previamente misturados alternando com o buttermilk, em três adições; começando e finalizando com a farinha de trigo. Assim que a massa estiver lisa e homogênea desligue a batedeira e com o auxílio de uma espátula misture mais uma vez levemente para verificar que toda a farinha foi incorporada (inclusive no fundo da tigela).
  7. Divida a massa nas duas formas redondas de 20cm de diâmetro para um bolo de camadas ou na forma de bolo caseiro.
  8. Leve ao forno por aproximadamente 25-30 minutos ou até ao espetar um palito na massa ele saia limpo.
  9. Retire o bolo do forno, deixe esfriar por 5-10 minutos e então retire da forma, deixando-o esfriar completamente sobre uma grande para bolos.

 

Referências

ARAÚJO, Júlio M. A. Química de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa. 1995

BECKETT, S. T. The science of chocolate. Cambridge: Royal Society of Chemistry. 2000. p. 31-47.

BECKETT, S. T. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4. ed. London: Wiley-Blackwell. 2009. 720 p.

BOBBIO, Florinda O; Bobbio, Paulo A. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. São Paulo. Livraria Varela. 1995

SRINIVASAN, Damodaran, PARKIN, Kirk L., FENNEMA, Owen R. Química dos alimentos de Fennema. 4. ed. [S.l.:s.n.], 2010.

FERREIRA DA SILVA, P. et al. Photoprotection and the photophysics of acylated anthocyanins. Chemistry European Journal. v. 18. 2012.

ADITIVOS & INGREDIENTES. Os corantes alimentícios. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/119.pdf> Acesso em 01 de dezembro de 2014.