O sorbitol é um produto do grupo dos polióis utilizado como edulcorante (substância de baixo valor energético que confere sabor doce, relativo à sacarose a 0,5), umectante (previne perda de umidade) e agente de texturização. Encontrado em vários produtos alimentícios ele fornece doçura ( é 60% tão doce quanto a sacarose) só que com um terço a menos de calorias. É suave ao paladar, não cariogênico (ou seja, não provoca caries) e é útil para produção de produtos diet.

O poliol em sido utilizado com segurança em alimentos processados por mais de meio século, além de produtos das industrias farmaceuticas e de cosméticos. Foi descoberto por um químico francês em 1872, e ocorre naturalmente em grande variedade de frutos (pêras, cerejas e ameixas). Atualmente é produzido comercialmente pela hidrogenação da glicose, estando disponível tanto na forma líquida como em pó.

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As propriedades de texturização e seu poder umectante são utilizados na fabricação de doces e produtos de panificação, como bolos – ou seja, produtos que tendem a tornar-se secos ou endurecidos rapidamente – protegendo-os contra ressecamento, mantendo seu frescor inicial mesmo durante armazenamento.

O sorbitol é muito estável e quimicamente não reativo, podendo suportar temperaturas elevadas sem participar da Reação de Maillard (que é uma reação de escurecimento que ocorre sobre aquecimento), sendo uma grande vantagem na produção de biscoitos – quando necessita-se de uma cor que transmita frescor e não “queimado”. Além disso o sorbitol combina muito bem com outros açúcares, agentes de gelificação como agar agar, proteínas e gorduras vegetais; utilizado para produção de gomas de mascar, doces, sobremesas congeladas, biscoitos, bolos, coberturas e recheios, bem como produtos de higiene bucal como cremes dentais e antissépticos.

O sorbitol é seguro e sua ingestão diária aceitável (IDA) é “não especificada”, sendo essa a categora mais segura que o JECFA ( Comite Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da OMS/FAO) pode atribuir a um ingrediente alimentício. A União Européia (UE) publicou em 1985 uma avaliação abrangente, concluindo que o sorbitol é aceitável para o uso, também sem estabelecer um limite para tal. Nos Estados Unidos para a GRAS (Select Committee on GRAS Substances) não existem provas que demonstrem um perigo caso o sorbitol fosse utilizado em níveis atuais ou esperados no futuro, sendo que a FDA regulamentou o uso do sorbitol com exigente declaração no rótulo dos alimentos para um consumo diário de 50g seguido da apresentação da declaração: “o consumo excessivo pode ter efeito laxativo “ (já que o poliol não é absorvido pelo organismo).

No Brasil, a ANVISA alega que o sorbitol não produz ácidos que danifiquem os dentes sendo essa alegação aprovada apenas para gomas de mascar sem açúcar, permitindo a utilização do manitol, sorbitol, isomalte ou isomaltitol, maltitol e xarope de maltitol. A Portaria nº. 122 da SVS, MS de 24/11/95 determinou para os produtos cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária de 50g de sorbitol, ou outros polióis que possam causar efeito laxativo, apresentem também a declaração: “este produto pode causar efeito laxativo”.

SORBITOL

  • Proporciona volume e doçura com sabor agradável limpo e fresco.
  • Contribui com um terço menos calorias que o açúcar: cerca de 2,6 calorias por grama.
  • É excelente agente umectante, de texturização e não cristaliza.
  • Pode ser usado em grande variedade de produtos, incluindo doces sem açúcar, gomas de mascar e alimentos sem açúcar como produtos de panificação e sobremesas congeladas.
  • Não contribui para a formação de cárie dentária.
  • Pode ser útil como alternativa ao açúcar para diabéticos, desde que a conselho médico.

Referências

ADITIVOS & INGREDIENTES. Os Polióis. Disponível em:< http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/81.pdf>. Acesso de 06 de fevereiro de 2015.

ALÍCIA & elBULLI TALLER. Léxico científico gastronómico. Planeta, 2006.

ANVISA. Alimentos com alegações de propriedades funcionais. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Alimentos+Com+Alegacoes+de+Propriedades+Funcionais+e+ou+de+Saude/
Alegacoes+de+propriedade+funcional+aprovadas. Acesso em 10 de fevereiro de 2015.

ANVISA. Legislação Específica de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm. Acesso em 10 de fevereiro de 2015.

ORTIZ, Teresa Blanco de Alvarado; URETA, Carlos Alvarado Ortiz. Aditivos Alimentarios. Fundacion Ajunomoto, 2006. POLIÓIS. Sorbitol. Disponível em: < http://poliois.b.com >. Acesso em 10 de fevereiro de 2015.