Trabalhar com chocolate assusta – alguns fazem uma verdadeira baderna, daquelas de olhar para o teto e se perguntar: como esse chocolate foi parar ai? Outros ainda temem o processo do início ao fim fazendo com que essa energia nada otimista acabe que realmente atrapalhando a relação afetiva com o doce.

Adoraria poder dizer que com essa série especial de artigos “como trabalhar com chocolate”, todos os seus problemas se resolverão, mas infelizmente não. A única dica que posso dar, e provavelmente qualquer outro profissional lhe daria é: treine. Você pode não ter o dom, a astucia ou a proeza necessária para trabalhar com chocolate assim logo de cara (será que alguém tem?), mas te garanto que com treinos cheios de frustações (impossível fugir delas), você chega lá.

A primeira regra para trabalhar de maneira feliz e organizada com chocolate é saber que ele merece todo o seu respeito e precisa ter tratamento VIP. Sim, se o chocolate fosse uma pessoa ele teria o rei na barriga e viveria de nariz empinado exigindo massagem nos pés e uvinhas na boca. Mas fazer o que, ele merece!

Temperatura e umidade devem ser controladíssimos desde o momento em que o chocolate sai da fábrica até chegar ao supermercado ou loja. Da loja o mesmo processo deve ser respeitado até chegar na sua cozinha, e então mantido até seu uso e venda. Isso garante não só um trabalho com resultados de sucesso mas também evita surpresas desagradáveis. Comprar um chocolate – que custa caro e será a principal matéria prima do seu produto – e se deparar com larvas, sugar ou fat bloom e erros incorrigíveis é perder tempo, dinheiro e sem o devido cuidado: clientes!

O que é sugar bloom e fat bloom?

Por isso a regra é estocagem da matéria prima em ambiente fresquíssimo, arejado e inodoro (não adianta nada deixar seu chocolate enfurnado no armário da cozinha, aquele um pouco úmido, com odor duvidoso, misturado a outros produtos, e esperar que ele, depois de derretido e temperado responda com a qualidade que você deseja) – garantindo assim um produto final de qualidade. Nada de sair procurando o telefone do SAC para descer a lenha na empresa se a culpa foi toda sua – ou da loja que armazenou de maneira inadequada. Por isso antes de investir na compra, verifique a qualidade de estocagem no ponto de venda também!!!

Chocolates devem ser armazenados idealmente em um lugar fresco e seco, com uma temperatura média entre 12°C a 20°C – estejam eles no pacote, recém comprados, ou já modificados e produzidos de acordo com suas receitas. E sim, é preciso um ar condicionado no seu estoque, mais do que na sua cozinha! Temperaturas mais elevadas que 20 °C deixam o chocolate mole diminuindo seu brilho. Já temperaturas mais baixas são menos perigosas, porém, se o produto for levado de volta à temperatura ambiente pode haver condensação e ocorrência do sugar bloom.

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Mas e a bandeira vermelha das contas de luz? Como vou ter um ar condicionado só no estoque? Pois é, confeitaria é o controle exato de variáveis que podem destruir sua produção e podem fazer você perder mais dinheiro do que manter um ar condicionado para o estoque. Mas se mesmo assim você não puder ter esse controle, que tal dispor uma prateleira ou estante na sua cozinha e aproveitar o fresquinho do ar condicionado? Isso pelo menos garante que seu dinheiro não vá todo pelo ralo por conta de acondicionamento inapropriado. Estoque é dinheiro e se você compra demais ou estoca de maneira errada a ponto de precisar jogar produtos no lixo, está na verdade, é rasgando dinheiro!

Se você não tem onde armazenar os chocolates moldados e também precisa deixá-los na sua cozinha de produção, invista em um carrinho de trabalho e mantenha as bandejas limpas e tampadas. O chocolate é muito sensível à absorção de odores alheios e por isso precisa ser armazenado em áreas com boa ventilação, mas livres de corrente de ar e principalmente da luz.

O ar e a luz causam desintegração da gordura do chocolate e isso leva a uma mudança muito significativa no gosto além do surgimento de um odor desagradável, causado pela oxidação. Por isso a necessidade de armazená-lo em embalagens fechadas, especialmente o chocolate branco que não possui antioxidantes naturais e está mais suscetível à oxidação.

Está muito calor e você não tem ar condicionado? O que você faz? Coloca na geladeira? NÃOOOOOO, não armazene os chocolates na geladeira, onde a umidade vai fazer com que ocorra um fenômeno chamado de sugar bloom deixando aquela aparência esbranquiçada no chocolate. Geladeira apenas com temperatura controlada, em um tempo determinadíssimo para auxiliar na cristalização do produto após temperagem, nada mais! Ah e no estoque – seja de matéria prima ou produtos acabados, a umidade relativa deve ser de no máximo 70%. E não pense que baixa umidade também é bom para o seu chocolate – ela pode fazer com que a umidade do recheio migre para a casquinha do bombom causando sugar bloom ou fat blomm. Portanto, controle na medida!

Se o ambiente está a 40 graus e não existe nenhum lugar mais fresco para fugir, sinto muito… você poderá ter grandes problemas! Então o que fazer se calor demais faz com que a manteiga de cacau derreta e se deposite como uma camada branca sobre a superfície e estrague meu chocolate? Essa perda é irreversível, pois causa uma serie de defeitos no chocolate!

Se sua opção é trabalhar com chocolate é preciso investir em uma cozinha que garanta uma estocagem adequada e condições perfeitas de trabalho. O chocolate é um produto delicado, quimicamente complexo e que necessita muito cuidado!