Para obter bombons, ovos de Páscoa e barras de chocolate de qualidade, é necessário prestar atenção aos detalhes, ser preciso e investir em equipamentos essenciais, a temperagem é uma etapa importante no processo de preparação do chocolate e exige paciência, prática e dedicação, alguns cuidados são fundamentais, como manter as temperaturas de referência, ter um termômetro de precisão, investir em equipamentos de qualidade, usar formas rígidas de policarbonato, entre outros, além disso, é importante testar novas receitas em pequenas quantidades e anotar as usadas para repetir a fórmula no futuro, também é importante ter cuidado ao usar o soprador térmico ou o micro-ondas, pois eles podem queimar facilmente o chocolate, limpar e polir bem os moldes antes de colocar o chocolate é outra dica importante para garantir brilho extra às peças.
Curiosidade: o termo popular “chocolate nobre” deixa os confeiteiros profissionais malucos! Ele é utilizado para diferenciar o chocolate (de verdade) do chocolate fantasia (coberturas). Eles ficam malucos pois julgam que os produtos fantasia nem deviam ser chamados de chocolate.
Eu não condeno nem apoio – apenas procuro usar os termos que as pessoas conhecem, para que mais gente seja atingida pelo que tenho a ensinar. Chamar de chocolate nobre não desmerece o produto nem reduz a competência de ninguém.
O que significa temperagem quando se trata de chocolate?
A têmpera é uma técnica usada para pré-cristalizar o chocolate, também conhecida como ‘temperagem' do chocolate, o processo envolve resfriar o chocolate por um período de tempo específico enquanto faz movimentos de cisalhamento para obter cristais de manteiga de cacau no formato correto, a manteiga de cacau é uma gordura polimórfica, o que significa que ela cristaliza em diferentes formas, para obter um chocolate brilhante, macio e estável, a formação do cristal B5 é induzida, sem esse cristal, o chocolate derrete facilmente, desenvolve manchas marmorizadas, fica cinza e é difícil desgrudar dos moldes.
Existem quatro métodos para temperar o chocolate para pequenas produções: têmpera direta, semeadura, têmpera em superfície de mármore e método de banho-maria invertido, para temperar o chocolate é preciso paciência, uma vasilha para derreter o chocolate, uma espátula de silicone, duas espátulas duras, um termômetro, uma balança simples, mais paciência e resiliência se tudo der errado.
Vários fatores podem influenciar na qualidade da têmpera, como a temperatura e umidade do ambiente, a umidade do ar e a temperatura dos utensílios, o chocolate requer baixas temperaturas e níveis de umidade relativa, em torno de 21 graus Celsius e 60% UR, a alta umidade pode fazer com que o chocolate fique muito viscoso e difícil de trabalhar, causando problemas na hora de removê-lo das formas, se o ar estiver muito úmido, a superfície do chocolate pode condensar, causando defeitos como sugar bloom e até permitir a proliferação de fungos na superfície do chocolate, portanto, é crucial controlar o nível de umidade em seu espaço de trabalho, além disso, qualquer gota de água nos utensílios pode afetar o processo de têmpera.
Temperagem Direta
A técnica de temperagem direta pode parecer simples, mas requer prática, observação e depende muito da qualidade da temperagem original do chocolate que você adquire, nessa técnica, é necessário derreter o chocolate lentamente até atingir no máximo 34 graus Celsius, mexendo sempre para que os pedacinhos sólidos de chocolate derretam e se homogeneizem.
Para realizar a temperagem direta, o chocolate utilizado deve estar com um brilho uniforme e acetinado, o que indica a presença de um alto grau de cristais B5, para isso, é possível verificar a aparência do chocolate, como mostrado em uma foto de um chocolate perfeitamente cristalizado.
O processo de temperagem direta começa com o corte do chocolate em pequenos pedaços, que devem ser derretidos em banho-maria, saiba mais em “Banho Maria”, ou no micro-ondas, mexendo sempre, é importante controlar a temperatura para não ultrapassar os 34 graus Celsius, quando os pedaços sólidos de chocolate forem desaparecendo e o chocolate estiver completamente líquido, a vasilha deve ser retirada do banho-maria para não perder o controle da temperatura.
Para testar se foi feito corretamente, é possível mergulhar um pedaço de papel manteiga ou a ponta de uma faca no chocolate derretido e deixá-lo cristalizar, se o chocolate endurecer e apresentar um brilho uniforme, além de resistir à quebra, significa que a temperagem foi bem-sucedida, com a prática, é possível identificar o grau de temperagem observando o brilho e viscosidade do chocolate.
Caso o teste não dê certo, é possível derreter todo o chocolate até a temperatura indicada na embalagem e tentar outras técnicas.
Semeadura
A técnica conhecida como adição ou seeding é a mais simples de todas, porém, assim como na temperagem direta, sua eficácia depende da qualidade da temperagem original do chocolate que você compra, ao adquirir o chocolate para derreter, verifique se ele possui um brilho uniforme e um aspecto acetinado, da mesma forma que na técnica de temperagem direta, isso indica que os cristais desejados para a semeadura estão presentes em grande quantidade no chocolate, aumentando a probabilidade de obter um resultado satisfatório, caso o chocolate já esteja começando a esbranquiçar, não é recomendado usar essa técnica, pois os cristais necessários para a semeadura estarão em menor quantidade.
Temperagem de chocolate nobre com manteiga de cacau pré-cristalizada
A técnica de semear é utilizada ao adicionar uma manteiga de cacau consistentemente cristalizada na forma B5 ao chocolate, a manteiga de cacau pré-cristalizada ou raspas de um chocolate bem cristalizado podem ser usadas para essa técnica, a manteiga de cacau pré-cristalizada pode ser usada para temperagem de chocolate nobre.
Para fazer a semear com chocolate, é necessário adicionar o 1/3 restante de chocolate picado quando o chocolate estiver totalmente líquido, com temperatura entre 40 e 45 graus, e mexer até dissolver tudo, depois, é preciso medir a temperatura e, se estiver acima da temperatura recomendada pelo fabricante, coloque a vasilha sobre uma vasilha de água fresca e continue até atingir a temperatura desejada, em seguida, é necessário aquecer novamente o chocolate até atingir a temperatura de trabalho, o chocolate está pronto para ser usado para moldar bombons, tabletes ou fazer casquinhas quando ficar um pouco mais viscoso, para testar a temperatura, basta mergulhar a ponta de uma faca ou colher no chocolate e deixa-la por alguns minutos em 20 graus ou levar à geladeira, o chocolate deve firmar,
Já para fazer a temperagem com manteiga de cacau pré-cristalizada, é necessário derreter o chocolate até atingir a temperatura indicada pelo fabricante e deixar até chegar aos 34-35 graus, mexendo de vez em quando, depois, é preciso acrescentar o equivalente a 1% do peso do chocolate de manteiga de cacau pré-cristalizado e mexer até atingir a temperatura de temperagem indicada na embalagem do chocolate, por fim, é necessário elevar a temperatura para a temperatura de trabalho, o chocolate está pronto para ser usado para moldar bombons, tabletes ou fazer casquinhas quando ficar um pouco mais viscoso, para testar a temperatura, basta mergulhar a ponta de uma faca ou colher no chocolate e deixa-la por alguns minutos em 20 graus ou levar à geladeira, o chocolate deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme, sem derreter facilmente.
Temperagem no Marmore
Chamado de tablagem ou tablage, este é o método mais rápido e eficaz para produzir pequenas quantidades de chocolate, pois permite temperar grandes quantidades de uma só vez, embora seja assustador, sujo e bagunçado nas primeiras vezes, com a prática, tudo melhora.
Para temperar o chocolate nobre em uma superfície de mármore, você precisa de uma mesa ou placa de mármore ou granito, com espaço suficiente para despejar e mover seu chocolate, certifique-se de que a pedra está seca, lisa e limpa, não caia na tentativa de fazer na pia! Comece organizando seu espaço e itens.
Meça a temperatura da pedra, se ela estiver muito quente, você não conseguirá atingir a temperatura desejada e não conseguirá formar cristais.
Para começar, derreta o chocolate e despeje 80% do chocolate derretido na pedra, em seguida, use uma espátula para concentrado e reagrupar o chocolate a partir da borda para o centro, faça isso com calma, sem pressa, não se deixando impressionar por vídeos no YouTube, o importante é o movimento de cisalhamento e a perda gradual de calor, use duas espátulas e limpe uma na outra.
Repita o processo de temperatura e recoloque o chocolate até atingir a temperatura de temperatura indicada pelo fabricante, em seguida, recolha o chocolate e devolva-o à vasilha com os 20% de chocolate “quente”, ao misturar o chocolate temperado com o chocolate quente na vasilha, atinge-se a temperatura de trabalho.
Você notará que o chocolate ficou um pouco mais viscoso, para testar a temperatura, mergulhe a ponta de uma faca e deixe por alguns minutos em um ambiente com temperatura de cerca de 20 graus Celsius (lembre-se do ar condicionado) ou coloque na geladeira, o chocolate deve ficar firme, com aspecto acetinado e cor uniforme.
Agora é hora de moldar seus produtos antes que o chocolate cristalize na vasilha, se isso acontecer, aqueça-o por alguns segundos no micro-ondas, mantendo a temperatura de trabalho.
Banho Maria ao Contrário
Se você não tem espaço ou pedra de mármore e comprou um chocolate que não está perfeitamente liso, brilhante ou acetinado, este método é indicado para você, no entanto, é importante ter muito cuidado com a água ao usar técnicas de banho maria, para usar o método de banho maria, separe duas vasilhas de forma que uma encaixe na outra sem deixar espaços nas laterais, recomenda-se a Panela para banho maria que serve tanto para quente (derretimento) quando frio (banho maria ao contrário), o processo começa derretendo o chocolate, em seguida, coloque água fresca na vasilha maior, tomando cuidado para não usar água gelada, que fará a temperatura do chocolate cair rapidamente e cristalizar de forma errada, mantenha-se mexendo continuamente o chocolate até atingir a temperatura de temperagem indicada pelo fabricante ou usando a tabelinha de referência, tenha paciência, pois o processo pode demorar um pouco, depois de atingir a temperatura de temperagem, aqueça o chocolate com uma pistola de ar quente ou coloque-o por alguns segundos no micro-ondas para atingir a temperatura de trabalho, você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso, para testar a temperagem, mergulhe uma pontinha de faca e deixe alguns minutos em um ambiente com temperatura de 20 graus ou coloque na geladeira, o chocolate deve firmar e ter aspecto acetinado e cor uniforme, como mostrado na foto do teste de temperagem acima, por fim, molde seus produtos antes que o chocolate cristalize na vasilha, se isso acontecer, aqueça-o por alguns segundos no micro-ondas, mantendo a temperatura de trabalho.
Como temperar chocolate branco nobre?
Temperar chocolate nobre branco segue basicamente os mesmos passos acima.
A diferença é que o chocolate branco é mais sensível e precisa de temperaturas mais baixas para derretimento, temperagem e trabalho.
Sempre consulte a temperatura de temperagem do chocolate nobre na embalagem do produto que você está comprando, para não ter erro!
Sou Berenice, apaixonada pela confeitaria e trabalho com isso desde os 11 anos. Ao longo dos anos, aperfeiçoei minhas técnicas e me tornei muito boa no que faço. Esse espaço online é meu caderno de receitas pessoal aberto ao mundo, onde disponibilizo tudo que sei para aqueles que buscam aprender e se deliciar com a arte da confeitaria. Seja bem-vindo ao meu doce universo!