Bater claras de ovos com açúcar cria uma mistura leve, aerada e estável que se chama merengue. Nos séculos XVI e XVII o gosto francês predominou na confeitaria e foi então que surgiu o merengue sendo posteriormente aperfeiçoado pelo pai da confeitaria artística: Antonin Carême.

O merengue é uma mistura de claras de ovos e açúcar, e apesar do nome francês, da técnica aperfeiçoada por um francês e basicamente ser vastamente utilizado pelos franceses, sua origem não é documentada.

Usualmente utilizado para cobrir e rechear bolos e tortas, o merengue pode ser aromatizado, desidratado para fazer suspiros ou pavlova (confira uma sugestão de receita aqui), é ingrediente para o preparo de mousses e sobremesas geladas, como o soufflé glacé (confira a receita aqui), e é responsável por aerar misturas e auxiliar na fermentação de certas preparações, como bolos.

A proporção básica para sua produção é 1 parte de clara para 2 partes de açúcar. Quando as claras são batidas o ar é incorporado e pequenas bolhas são formadas; assim que o volume triplicar e as claras ficarem brancas o açúcar deve ser incorporado aos poucos. Esse açúcar com a agitação e umidade das claras será dissolvido e envolverá as paredes das bolhas de ar, estabilizando o merengue.

Como produzir bons merengues

Para a produção de um bom merengue é importante seguir algumas regras básicas:

1. Todos os utensílios devem estar totalmente limpos, secos e sem nenhum traço de gordura (isso inclui a gema de ovo). Isso porque a gordura interfere o desenvolvimento da espuma e absorção de ar;

2. Uma pequena quantidade de ácido, como cremor tártaro ou gotas de limão, “relaxa” as proteínas ajudando o merengue a se estabilizar. Você pode adicionar esse ácido limpando a tigela no qual as claras serão batidas com limão ou adicionando à elas uma pequena quantidade de cremor quando as claras começarem a aumentar de volume.

DICA: Nunca use cremor tártaro se você bater as claras em uma tigela de cobre, o contato dessas duas substancias causa uma reação tóxica fazendo com que as claras fiquem verdes!

3. Claras em temperatura ambiente vão aumentar de volume mais rapidamente;

4. Tenha cuidado com o açúcar, que deve estar livre de impurezas como farinha ou qualquer outro ingrediente;

5. Bata as claras na batedeira em velocidade alta até espumarem e então gradualmente adicione o açúcar com a batedeira em movimento;

6. Evite bater as claras em excesso, quando elas se tornam secas e quebradiças é mais difícil incorporar outros ingredientes ou incorpora-las à qualquer mistura;

7. O merengue sempre deve ser preparado e utilizado imediatamente!

8. Quando as claras são batidas a albumina forma uma fileira estável de pequenas bolhas de ar aumentando o volume das claras em até 8 vezes. O açúcar por sua vez ajuda na estabilização dessa rede de pequenas bolhas, mas também atrapalha o processo de aeração, diminuindo assim a leveza das claras em neve. Por isso, ao bater o famoso merengue francês – para assar suspiros – nunca introduza todo o açúcar nas claras, inicie o batimento e quando as claras atingirem pelo menos 4 vezes o seu volume acrescente pouco a pouco o açúcar até observar a formação de uma nuvem leve e adocicada.

9. A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas podem ser feitos com iguais partes de claras e açúcar. Merengues firmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar para manterem seu formato mesmo após a evaporação de toda a água das claras [lembrando que claras são compostas de 85% de água]

Os tipos de merengues

Existem 3 tipos de merengues:

Merengue francês: é o mais delicado e frágil, pode ser assado e deve ser utilizado logo após as claras terem sido batidas com o açúcar, caso contrário começarão a se separar. Não pode ser ingerido cru, pois as claras não foram cozidas, a não ser que você utilize claras pasteurizadas.

Produz suspiros (merengue desidratado) e é utilizado na preparação de bolos para auxiliar na fermentação durante o assamento.

Merengue italiano: é o mais denso, utiliza-se uma calda de açúcar (a 116 °C) para cozinhar as claras batidas e portanto pode ser ingerido “cru”. É o merengue mais estável, sendo utilizado no preparo de mousses, buttercream e decorações, mas não deve ser assado pois forma um produto duro e com textura desagradável.

Merengue suiço: é basicamente uma junção entre o merengue francês e o italiano pois as claras são levadas juntamente com o açúcar ao fogo, em banho maria, até atingirem 46 – 75 °C (dependendo do uso) e então à batedeira, para a mistura ser batida em velocidade alta até esfriar e formar picos firmes e estáveis. É mais fácil e rápido de ser preparado, é mais estável que o merengue francês, e assim como ele pode ser assado, além de utilizado para aerar mousses e cremes, para o preparo de buttercream e para rechear e decorar bolos.

Estágios do merengue

Cada estágio do merengue – de picos suaves a firmes – é específico para uma preparação. Um pico suave é formado quando, assim que levantarmos o batedor da batedeira, não é formado uma ponta firme pelo merengue, ela cai rapidamente. Esse ponto é ideal para suflês.

O pico médio é formado quando a ponta do batedor com o merengue curva um pouquinho, e é o ponto ideal para preparo de mousses, cremes e massas de bolo.

Quando o pico formado forma uma ponta bem firme e pontuda esse é o ponto do merengue quando batido até formar picos firmes e estáveis (descrito em muitas receitas), e é utilizado para suspiros e decorações, pois mantem seu formado bem estável.

Todos os merengues, independente do ponto devem ter brilho e cremosidade, se batido em excesso pode ficar seco e quebradiço e irá apresentar problemas ao ser utilizado.

Receitas

Merengue francês

3 unidades/ 100g de clara de ovo

1/2 xícara (chá) / 100g de açúcar refinado

½ xícara (chá) / 100g açúcar de confeiteiro

Como faz?

1. Coloque as claras na batedeira e bata em velocidade alta, até começarem a espumar.

2. Adicione ¼ xícara (chá) / 50g açúcar aos poucos, polvilhando sobre as claras com a batedeira em movimento e em velocidade média/baixa.

3. Quando as claras triplicarem de volume e ficarem branquinhas, começando a forma picos mais firmes, polvilhe o restante do açúcar, com a batedeira ainda em movimento.

4. Com todo o açúcar incorporado, aumente a velocidade para alta e bata até formar picos firmes, brilhantes e estáveis.

Merengue suíço

3 unidades/ 100g de clara de ovo

1 xícara (chá) / 200g de açúcar refinado

Como faz?

1. Junte o açúcar com as claras no bowl da batedeira e leve ao banho maria mexendo até que o açúcar se dissolva completamente. Você pode testar com um termômetro – quando a mistura atingir 60 °C – ou você pode pegar um pouco da mistura e friccionar entre polegar e indicador. Se não sentir nenhum granulo de açúcar seu merengue está pronto para ser levado à batedeira, caso contrário, continue mexendo até que todo o açúcar seja dissolvido e a mistura esteja aquecida.

2. Com o ponto correto, retire a mistura do banho maria e leve à batedeira até atingir picos firmes, úmidos e brilhantes. Bater demais o merengue pode resultar em uma massa ressecada, difícil de trabalhar e extremamente açucarada.

Merengue italiano

1 xícara (chá) / 200g açúcar refinado

3 colheres (sopa) + 1 colher (chá) / 50mL água

3 unidades/ 100g claras

Como faz?

1. Junte ¾ xícara (chá) / 150g de açúcar em uma panela com a água. Leve ao fogo médio por aproximadamente 8 minutos ou até atingir 116 °C (ponto de bala mole, ou seja, ao colocar um pouco da calda em uma tigelinha com água e tentar moldar uma bolinha ela se desfaz rapidamente, ficando achatada).

2. Enquanto isso coloque as claras na batedeira, quando a calda atingir por volta de 110 °C (ponto pérola: formado após 5 minutos no fogo a calda forma uma gota quando levantada com uma colher) comece a bater as claras em velocidade alta, até começarem a espumar e ficarem brancas.

3. Adicione aos poucos (polvilhando) o açúcar restante e então, adicione a calda a 116 °C em fio, com a batedeira em velocidade média/baixa. Tomando cuidado para que a calda caia pela lateral da tigela da batedeira e seja absorvida pela clara, e não em cima do batedor, pois senão a calda vai espirrar e a clara, sem absorver a quantidade total de calda, não vai formar um merengue perfeito.

4. Com toda a calda despejada, aumente a velocidade da batedeira e bata até esfriar e formar picos estáveis.