Xantana é uma fibra (não é absorvida nem digerida pelo organismo humano) utilizada como aditivo com o poder de espessar e estabilizar líquidos. Descoberta entre 1950 e 1960 pelo departamento de agricultura dos Estados Unidos, foi liberada como aditivo alimentar em 1968, sendo aprovado seu uso no Canadá, Europa e Estados Unidos.

Proveniente da fermentação da glicose liberada da hidrólise do amido de milho pela bactéria Xanthomonas campestres, é apresentado em pó e não adiciona cor ou sabor às preparações em que é utilizada.

Quando sozinha não tem capacidade de formar géis firmes mas pode acrescentar viscosidade, sendo estável no uso da maioria dos alimentos e em uma faixa ampla de acidez. É solúvel ao ser adicionada a um líquido frio ou quente e resiste muito bem aos processos de congelamento e descongelamento.

Sua sinergia com a goma guar, em uma proporção de 1:1, fornece um gel firme e elástico.

Na indústria alimentícia a goma xantana é utilizada em emulsões, como molhos e sorvetes (retarda a cristalização). É estabilizante da espuma da cerveja, está presente em misturas de pudim e flans, e também utilizada para dar consistência em produtos de baixas calorias ou ausência de glúten.

Na Gastronomia tem sido utilizada para espessar molhos frios, destilados (a fim de dar mais palatabilidade), preparo de esferas pela técnica de esferificação inversa, e para dar estabilidade a produtos sem glúten (em concentrações variadas), como é o caso da massa da torta de maçã sem glúten que você confere aqui.

Em líquidos, para espessamento, utilize uma concentração de 0,5 a 1% por litro e misture com um mixer ou liquidificador, ou, caso tenha tempo, misture delicadamente e deixe que hidrate sozinha. O poder espessante da xantana aprisionará bolhas de ar com a agitação; para retirar essas bolhas basta colocar o líquido em uma seladora a vácuo ou, coar diversas vezes em peneira fina.

Você encontra a goma xantana com facilidade em casas de produtos para gastronomia e confeitaria e não, ela não faz mal para a saúde. O que faz algumas pessoas correrem da goma xantana é o fato dela ser proveniente do milho, que possui sua produção industrial quase que completamente transgênica. Fora esse tipo de preocupação ela pode sim ser consumida sem estresse já que sua IDA (ingestão diária aceitável) não é especificada, sendo essa a categoria mais segura na qual um ingrediente alimentício pode ser incluído, dando assim a tranquilidade necessária para seu consumo.

Referências

ALÍCIA & elBULLI TALLER. Léxico científico gastronómico. Planeta, 2006.

ORTIZ, Teresa Blanco de Alvarado; URETA, Carlos Alvarado Ortiz. Aditivos Alimentarios. Fundacion Ajinomoto, 2006.