O talento descoberto por Felipe Bronze após a participação no reality The Taste é jovem, inquieto e com um grande desejo de mostrar ao que veio!

Henrique Rossanelli é paulistano e aprendeu o ofício com a mão na massa, trabalhando no restaurante da família até encontrar sua escola no extinto restaurante Eñe dos irmãos Torres e na cozinha do chef Lucas Corazza.

Quando finalmente descobriu que a sua vocação estava na confeitaria, o Universo abriu mais portas e lá foi o menino de 25 anos mostrar ao mundo todo o seu talento. Hoje Henrique comanda a cozinha doce dos restaurantes Oro e Pipo e vem, com muita sabedoria, realizando um lindo caminho dentro da confeitaria.

Com açúcar e muito afeto, com vocês: Henrique Rossanelli!

Quem é o Henrique?

O Henrique é um jovem confeiteiro, criativo e simples. Nasci em São Paulo e tenho 25 anos. Fui criado em um bairro da periferia de Guarulhos. Meu pai é mecânico, meu avô é marceneiro e meu bisavô foi pedreiro. Sempre “construímos” alguma coisa: motores, móveis, casas. Eu construo doces! Nunca imaginei que me tornaria um Chef de confeitaria, muito menos que seria reconhecido por isso.

Como você decidiu seguir o seu caminho pela confeitaria e como você se preparou para isso?

Bom, eu poderia falar sobre isso durante horas e horas. Eu comecei na cozinha com quinze anos, talvez por obrigação. Todos na família começaram a trabalhar com essa idade. Comigo não foi diferente. Meu primeiro emprego foi no restaurante que a minha família tinha na época. Eu fazia de tudo, preparava os pedidos dos clientes, ficava no caixa, servia as mesas no salão, ficava na pia lavando louça e lavava o chão. Eu me realizava fazendo tudo, fazia com gosto! Foi a primeira grande coisa que eu entendi e gostei sobre a profissão: servir! É a essência desse tipo de trabalho. Trabalhamos sempre pelo outro, para o outro, principalmente quando os outros estão se divertindo. Tentamos dar o nosso melhor sempre. E em troca geralmente ganhamos sorrisos de satisfação. É o nosso maior pagamento!! Nada me gera mais realização do que quando alguém prova um doce meu e se deleita. Vou ao céu!!

Depois da experiencia de primeiro trabalho no restaurante da minha família eu comecei como estagiário da confeitaria no extinto Restaurante Eñe dos Chefs Sergio e Javier Torres em São Paulo. Foi a minha primeira grande escola. A base da cozinha era espanhola, moderna e criativa, com ingredientes brasileiros e equipamentos modernos. Tive a oportunidade de passar um bom período em cada praça do restaurante. Confeitaria, garde manger, peixes e frutos do mar. Mas o grande e maior desafio para mim era a praça de carnes e arrozes (que eu detestava com todas as minhas forças). Trabalhei em todas, período suficiente para dominar todos os preparos. Fui treinado para ser limpo, rápido e organizado. Existia muita cobrança em cima de mim. Na época o Chico (Francisco Farah) que era Chef executivo do restaurante, me cobrava muito por disciplina. Eu até pensava que ele me odiava, mas na verdade não – ele se importava tanto comigo que exigia sempre o meu melhor, sou grato por isso até hoje. Fui moldado como um excelente cozinheiro.

Nessa época eu conheci o Lucas Corazza e me encantei com o trabalho dele. Ele estava começando ainda, produzia as encomendas na cozinha da mãe. Fazia doces com técnica francesa e usava ingredientes brasileiros. Trabalhei como voluntário, em troca ele me ensinava tudo o que sabia. Foi a segunda grande escola. Trabalhei com o Lucas por três anos. Foi a minha faculdade de confeitaria. O Lucas é excelente mentor, tem uma didática acessível e a maior preocupação dele era a de que entendêssemos o que estávamos fazendo e preparando com profundidade. Ele queria mesmo que a gente entendesse o porquê do porquê.

Fui cozinheiro antes, aprendi todas as bases para depois entender o meu caminho na confeitaria. E assim eu me tornei um cozinheiro/confeiteiro! Consigo filetar um peixe com a mesma agilidade com que preparo um entremet!

Eu já tinha experiência pratica suficiente para poder escolher o meu caminho na cozinha. Já tinha entendido que confeitaria era a minha vocação. Eu me realizava fazendo isso. E foi então que escolhi a confeitaria. Eu me encantei com todas as possibilidades do açúcar. Na mão de um cozinheiro um filé vai sempre ser um filé. Na mão de um confeiteiro uma fruta vira calda, geleia, compota, bolo, sorvete… e essa foi minha escolha!

Como surgiu a ideia de participar do programa The Taste? Você já tinha em mente trabalhar com confeitaria ou tinha dúvidas a respeito?

Foi por acaso. O Felipe Bronze fez um post no Instagram sobre o início das inscrições e um amigo me marcou. Sem pretensão nenhuma de entrar eu me inscrevi. Fui selecionado, acabei passando por todas as etapas e entrei. Nem eu mesmo acreditava, a experiência foi fantástica.

Eu já trabalhava profissionalmente com confeitaria na época em que gravamos o programa. E também tinha toda a experiência da cozinha quente, que sem dúvida era o meu grande diferencial. Fui o único confeiteiro entre 24 selecionados e acabei em sexto lugar. Fiquei super contente com o resultado. E ainda sai reconhecido por ter feito uma terrine de cabeça de porco em uma hora!

Depois do programa você recebeu do Felipe Bronze o convite para chefiar a cozinha doce dos dois restaurantes. Como foi para você receber esse convite e abraçar a oportunidade?

Fiquei muito lisonjeado.

Nos encontramos em São Paulo para falar do projeto e também sobre o restaurante, que iria reinaugurar em um novo endereço e com outra proposta. Topei entrar pro time no mesmo dia. Em menos de uma semana eu estava no Rio para começar tudo. Fui com um frio na barriga enorme, eu não sabia pelo o que esperar. Nunca tinha estado no Rio de Janeiro e também não conhecia ninguém por aqui. Foi uma aventura!

O Oro e o Felipe tinham a fama de serem “moleculares” e isso me assustou de início porque eu não estava familiarizado. Mas o novo restaurante teve uma outra interpretação. O foco era simplificar tudo e usar a brasa no preparo da comida, até nas sobremesas. Amei isso!

O que você levou de São Paulo para o Rio na bagagem? Quais as experiências, motivações, medos…

Lugar novo, pessoas novas, trabalho novo. A minha vida se encheu de novidade. Foi ótimo! Teve muito frio na barriga também, mas fui determinado a dar o meu melhor e aproveitar a oportunidade.

Eu lembro que queimei um bolo no primeiro dia de trabalho e fiquei tenso. Achei que o Felipe fosse me mandar de volta pra São Paulo, mas deu tudo certo. Era a ansiedade de querer fazer tudo dar certo.

Hoje você hoje cria as sobremesas dos restaurantes. Como funciona todo o processo?

No Oro renovamos o menu a cada dois meses em média. É excelente porque as pessoas podem sempre provar algo novo e nada cai na monotonia. O processo de criação é super democrático e todos da cozinha podem contribuir com sugestões e ideias.

Nas sobremesas não é diferente. Só existe uma regra, fazer doce com cara de doce. O que não significa que as sobremesas serão simplórias, pelo contrário. Só não gostamos de fazer sobremesa com ingredientes da “salada” – como usar legumes nas preparações.

O nosso trabalho é extremante técnico e conceitual. Geralmente são variações de um único tema ou releituras de clássicos da confeitaria brasileira. Usamos muita fruta na brasa, e gostamos de sobremesas cheias de frescor. Trabalhamos bastante as várias texturas dos ingredientes e eu, por gosto pessoal, tento controlar o máximo que posso a doçura da sobremesas.

Geralmente são duas sobremesas por temporada mais as “gostosuras” (petit fours que acompanham o café), docinhos que representam a infância dos brasileiros. No Pipo, que é mais descontraído e informal, temos até pudim no cardápio. Todos adoram, é sucesso absoluto.

De todas as sobremesas (de sua autoria) qual a sua preferida?

“Gema e cajá” é a minha predileta. Preparar uma sobremesa baseada em doces de ovos com doçura equilibrada e sem o tão temido e falado “gosto de ovo” foi um desafio. É uma sobremesa de texturas diversas, crocante, cremosa, densa. E com camadas diferentes de sabor. Usamos cajá para trazer acidez e sorvete feito com gemas curadas que traz um pouco de sal para o doce e equilibra tudo. Assamos amêndoas na brasa, tem um defumado delicioso. É surpreendentemente boa. Os clientes dizem que comeriam de baldes. É também a sobremesa predileta do Felipe. Tem herança portuguesa, ingredientes brasileiros, define a nossa confeitaria.

Ovo e cajá

Qual a sua opinião sobre a confeitaria brasileira? Você acredita em uma confeitaria originalmente brasileira?

Todos estão cansados de saber que a confeitaria tradicional brasileira é doce, bem doce. É a confeitaria das compotas, dos doces da época da colonização. Brasileiro ama leite condensado também. Não deveria haver julgamento.

Mas é algo com que as pessoas relutam e têm dificuldade de aceitar. No final das contas quando fazemos as nossas reuniões e confraternizações sempre tem pudim, pavê, brigadeiro. Sobremesas simples, sem complexidade alguma, mas que confortam e todos adoram.

E o mercado, o que você acha que ainda falta para nos desenvolvermos melhor? 

Meu foco são as sobremesas de restaurante, me sinto mais confortável para falar dentro desse aspecto.

Acho que por muito tempo a sobremesa foi considerada um problema pelos chefs de cozinha. Era um buraco que precisava ser tapado. Agora isso parece ter mudado, finalmente os chefs despertaram para a importância do doce no final da refeição. É a sobremesa que fecha o jantar. É a impressão que fica. Podem ter havido falhas no jantar, mas se a sobremesa for impecável tudo estará resolvido. Agora se a sobremesa for ruim o jantar se resumirá em fracasso.

O problema é que a confeitaria é técnica e demanda profissionais experientes e preparados específicos. O mercado está carente dessa mão de obra especializada. Os bons custam caro, e os chefs não querem pagar por isso. Ainda é mais interessante ter no cardápio um vulgar petit gateau, afinal qualquer um pode executar.

Quem é a sua maior inspiração?

Não existe alguém específico. Tudo me inspira. Já fiz sobremesa com gosto da minha infância, com traços de arquitetura de prédio que eu vi na rua. Porque estava apaixonado, ou retratando trecho de música. Traduzir a inspiração em doce que é complicado. As vezes ninguém compreende ou imagina do que se trata.

O Henrique é: alegre, simples e criativo.

A confeitaria é: a minha paixão! Todos deveriam trabalhar fazendo algo que amam.

Um sabor: desde criança eu como maracujá puro. Acidez!!!

Uma memória: não é merchandising mas toda vez que abro um pacote de chocolate Callebaut eu me lembro do meu primeiro trabalho na confeitaria. Eu sempre abro um sorriso =)

Um sonho: me tomar uma referencia pelo meu trabalho.

Henrique, obrigada pela sua disponibilidade e carinho com a entrevista! Desejo sucesso e muita prosperidade no seu caminho!

Para quem quiser acompanha-lo nas redes sociais, o instagram do Henrique: /heniquerossanelli

fotos: Tomas Rangel