Jordi Bordas está na lista dos confeiteiros que admiro. Primeiro porque é um profissional determinado que não se deixou abater pelo penúltimo lugar em 2009 na Copa  do Mundo da Confeitaria. Reuniu uma nova equipe, estudou, treinou e batalhou para, em 2011, ganhar o troféu e assim, ver sua carreira tomar um novo rumo.

Em segundo porque é um dos poucos profissionais no mundo a buscar soluções saudáveis para os doces sem cair no debate do certo ou errado. Ele mantém a estética avassaladora da alta confeitaria se preocupando com a essência completa do doce.

E em terceiro pois, da mesma maneira que acredito, Jordi compartilha com o mundo suas descobertas e conhecimentos, transformando a confeitaria em um universo pensante e transformador.

Com vocês o confeiteiro catalão, campeão do mundo da confeitaria, Jordi Bordas!

Jordi pode nos contar um pouco da sua história e como você decidiu entrar no mundo da confeitaria?

Meus pais abriram uma padaria em Viladecans faz uns 30 anos. Eu era pequeno quando iniciaram os negócios e cresci entre sacos de farinha e chocolate. Por essa razão aprendi panificação desde cedo, até que converti esses ensinamentos na minha profissão e felizmente, em minha paixão.

Você venceu a Copa do Mundo da Confeitaria em 2011. O que esse prêmio significou para sua carreira e por que decidiu participar do campeonato? O que o motivou a tentar novamente depois de sua participação em 2009?

No campeonato de 2009 ficamos na penúltima colocação. Graças a isso aprendemos sobre nossos erros, refizemos a equipe e reunimos forças para ganhar em 2011. Foi uma experiência enriquecedora passar “do inferno ao céu” em apenas dois anos. Trabalhamos sem descanso durante esses anos para dar o melhor de nós. Para ganhar esse concurso é necessário disciplina, mas também saber trabalhar em equipe e se entender com seus companheiros.

Ganhar a Copa do Mundo é um antes e depois na vida de um confeiteiro. No meu caso esse triunfo me deu uma grande projeção internacional.

Você aplica técnicas inovadoras em seus doces. De onde surgiu essa necessidade em inovar?

Depois do campeonato comecei a me questionar como havia trabalhado até o momento e, me dei conta de que utilizava certas receitas de outros autores e que para modificar algumas teria que perder muito tempo na tentativa acerto e erro. Por esse motivo comecei a pesquisar e a desenvolver o método B.concept para poder ser livre no momento de escolher meus ingredientes e inovar com plena criatividade.

Você também é um confeiteiro que busca tornar os doces mais saudáveis. Quando pensa em um doce o que espera dele? Qual o equilíbrio de sabores, texturas, nutrientes, etc que busca?

Por um lado espero que satisfaça minhas necessidades gustativas, ou seja, que esteja bom, gostoso e que a textura seja agradável ao paladar. Mas para mim o objetivo não para por ai. Um doce deve fornecer benefícios ao organismo, os ingredientes devem ser nutritivos e implicar em uma digestão fácil e rápida. Se um doce está muito bom mas afeta negativamente a minha saúde esse produto não cumprirá minhas expectativas.

Pode falar um pouco mais sobre o desenvolvimento do B.concept?

B.concept é um método para criar receitas desde o zero. É um procedimento lógico para formular corretamente e escolher os ingredientes que cada um deseja para obter uma textura estável e saborosa. No meu caso tenho utilizado o método para criar receitas mais leves e saudáveis e, sobretudo, para potencializar o sabor dos ingredientes principais.

O que pensa sobre o uso do açúcar? Aqui no Brasil temos levantado um debate sobre nossos doces serem muito doces (por conta, dizem, de nossa influência portuguesa), com excesso de açúcar. Em contrapartida enfrentamos as questões estruturais do açúcar, por exemplo, no merengue ou nos bolos que utilizam a proporção 1:1 em relação à farinha de trigo.

Quais conclusões que você obteve de suas experiências diminuindo a proporção de açúcar em seus doces ou realizando uma substituição por outras fontes?

Na minha opinião acredito que deveriamos minimizar o uso do açúcar branco refinado e, elimina-lo sempre que possível. É um ingrediente sem nutrientes com um impacto negativo para a saúde, já que aumenta a glicemia e desmineraliza nosso organismo.

Hoje  em dia contamos com opções mais saudáveis como edulcorantes naturais, açúcar de coco, açúcares integrais, Stevia, entre outros – e que podem fornecer o dulçor necessário na receita. Evidentemente é preciso levar em conta as necessidades técnicas para utilizar um ou outro açúcar.

Atualmente estamos implantando em muitas de nossas receitas um ingrediente chamado inulina. Se trata de um carboidrato não digerível (fibra) que se extrai da chicória e, que utilizamos principalmente como agente de carga. Além disso se trata de um ingrediente saudável e funcional, ou seja, que fornece grandes benefícios para a saúde. Levamos 2 anos utilizando a inulina nos merengues e o resultado é incrível. Logo mais na revista So good explicaremos com muito mais detalhes sobre o ingredientes e como se pode aplicar em diferentes texturas.

Claro que a confeitaria necessita do sabor doce, mas muitos dos ingredientes que utilizamos já fornecem o dulçor necessário graças ao açúcar naturalmente presente neles. A inulina fornece o extrato seco necessário para controlar a água na receita, com a qual nos dá mais liberdade na hora de equilibrar os açúcares para obter receitas mais saudáveis e saborosas.

Hoje você fabrica seus próprios moldes para seus doces. Você acredita que a oferta de moldes que temos hoje acaba tirando um pouco da originalidade dos confeiteiros?

Na verdade eu utilizo muitos moldes de silicone que são de grande qualidade e muito funcionais. Evidentemente gosto de desenhar meus próprios moldes e personalizar minhas criações ao máximo, mas em algumas ocasiões os moldes ofertados no mercado, de silicone ou aço inoxidável, atendem minhas necessidades perfeitamente. Além disso meu foco principal é o ingrediente e as texturas. Claro que precisamos cuidar da estética mas prefiro priorizar o conteúdo a forma!

Hoje você trabalha com consultorias e aulas. Por que não dedicar-se a uma cozinha ou loja? O que o levou a seguir esse caminho?

Atualmente junto com minha equipe nos dedicamos completamente à formação, tanto em nossa escola quanto aulas em outros países. Uma de minhas paixões, além da confeitaria, consiste em ensinar e tornar o conhecimento possível para as pessoas. Pesquisar e transmitir todo o conhecimento que tenho a estudantes é uma satisfação muito grande e compartilho de momentos únicos com grandes profissionais.

Conhece algo sobre a confeitaria no Brasil? Nossos profissionais, nossas frutas…

Tive a oportunidade de viajar ao Brasil em 2012, mas apenas por 5 dias e a trabalho. Não pude conhecer a confeitaria com profundidade, mas o país me encantou e fiquei com vontade de descobrir muito mais. Sei que atualmente existem muitos profissionais maravilhosos que estão promovendo a confeitaria no Brasil e espero que isso de mais visibilidade para o mundo todo.

Se pudesse escolher uma criação sua, a mais inesquecível, qual seria e por quê?

Uma das minhas criações favoritas é o bolo Cacaorigen, formado por 5 texturas diferentes criadas com o mesmo ingrediente principal, o chocolate Maracaibo 65% de marca suiça Felchlin. Essa elaboração pretende transmitir todo o aroma e matizes do chocolate graças a técnicas muito precisas que conseguem preservar as características do cacau em todas as texturas. Uma das razões é a ausência de outros ingredientes que, em algumas ocasiões camuflam o ingrediente principal. Com Cacaorigen comecei as pesquisas que me fizeram desenvolver o método B.concept, e certamente por isso tenho muito carinho por essa criação.

Aqui no Brasil, além da questão do açúcar, temos buscado criar uma identidade própria, tentando fugir do uso excessivo de técnicas francesas. Como é isso na Espanha? Acredita que a confeitaria espanhola conseguiu se desvincular do uso excessivo dessas técnicas e criou uma confeitaria original, com uma identidade contemporânea e que não recorra apenas aos doces tradicionais?

Cada vez mais vemos confeitarias com produtos muito modernos e tecnicamente bem executados. O caminho está marcado, ainda que exista muito trabalho pela frente. Sem dúvida penso que a confeitaria tradicional faz parte da história e cultura de um lugar, por essa razão é preciso respeitar e mimar as receitas que contam muito de nosso passado.

O que faz uma confeitaria ser doce e saudável sem necessariamente fugir do açúcar?

O açúcar faz parte da cultura do confeiteiro, mas mais que o açúcar, o sabor doce, e esse é possível obter de forma natural através de certos ingredientes. Por exemplo, as frutas, que possuem açúcar naturalmente e nos fornecem esse sabor doce. Para que adicionar mais açúcar? Para chegar a esse ponto é necessário conhecer muito bem as técnicas e ingredientes alternativos já que o açúcar tem um papel muito importante, como extrato seco, no equilíbrio de uma receita.