• Tempo de preparo:longo
  • Tempo de forno:15 minutos
  • Validade:imediata
  • Dificuldade:Avançado

Criada em 2013 para o Festival de 24 receitas festivas de chefs estrelados pelo Guia Michelin, o La cabosse de chocolat du Pérou é composto por uma casca de chocolate em formato de cacau, feita com chocolate peruano, recheada com mousse de chocolate, streusel e sorbet de chocolate de capim santo.

La cabosse de chocolat du Pérou

julho 27, 2017

Ingredientes

ganache de capim santo para as sementes de cacau

750g creme de leite UHT

30 folhas de capim santo

150g chocolate Jivara Valrhona

200g chocolate Manjari Valrhona

-- ganache de capim santo para decoração

750g creme de leite UHT

30 folhas de capim Santo

150g chocolate Jivara Valrhona

200g chocolate Manjari chocolate Valrhona

streusel de cacau

100g manteiga

100g farinha tipo 55

100g açúcar refinado

10g cacau em pó

70g amêndoas

1g canela em pó

geleia de capim santo

1L água

125g açúcar refinado

18 folhas de capim santo

16 folhas de gelatina

--sorbet de capim santo

2L água

250g açúcar refinado

20 folhas de capim santo

30g neutro

mousse de chocolate

200g creme de leite fresco

15g cacau em pó

140g chocolate peruano Illanka Valrhona

200g mascarpone

3 ovos

30g açúcar refinado

Modo de preparo

ganache de capim santo para as favas de cacau

1. Pique as folhas de capim santo. Leve o creme à fervura, retire do fogo e adicione as folhas de capim santo.

2. Cubra a mistura e deixe infusionar por 12 horas.

3. Passe o creme por uma peneira fina e aqueça novamente.

4. Despeje sobre o chocolate picado e misture até obter um creme liso, homogêneo e brilhante.

5. Despeje em uma assadeira deixando uma espessura de 1,5cm e coloque na geladeira até cristalizar.

6. Corte em cubos e modele no formato de sementes de cacau.

ganache de capim santo para decoração

1. Siga o mesmo procedimento acima, mas após coar o creme adicione mais creme para totalizar 750g total.

2. Reserve.

streusel de cacau

1. Junte a farinha, cacau em pó e canela.

2. Adicione os ingredientes restantes e misture até obter uma mistura arenosa.

3. Espalhe sobre uma assadeira com tapete de silicone e congele.

4. Antes do serviço retire a quantidade desejada do freezer e asse por 15 minutos a 175 °C. Quando frio mantenha em recipiente hermético até montagem da sobremesa.

geleia de capim santo

1. Pique o capim santo finamente. Reserve.

2. Junte água e açúcar em uma panela e leve à fervura. Retire do fogo, adicione o capim santo e deixe infusionar por 12 horas coberto com filme plástico.

3. Adicione as folhas de gelatina aquecendo uma pequena quantidade da mistura.

4. Despeje sobre uma assadeira com 1cm de espessura e mantenha na geladeira até serviço.

5. Durante o serviço corte em quadradinhos de 1x1cm e reserve para decorar a sobremesa.

sorbet de capim santo

1. Pique o capim santo finamente. Junte a água e leve à fervura. Infusione por 24 horas.

2. No dia seguinte coe sobre uma peneira fina.

3. Aqueça 1/3 da mistura e adicione o açúcar misturado ao neutro. Recombine os líquidos e passe pela sorveteira.

4. Mantenha no congelador a -10 °C.

mousse de chocolate

1. Em uma tigela misture os ovos com o mascarpone.

2. Ferva o creme de leite com o açúcar e o cacau em pó. Despeje sobre o chocolate e misture.

3. Adicione a ganache ao creme de mascarpone e despeje a mistura em um sifão.

4. Adicione 3 ampolas de gás e refrigere a 10 °C 2 horas antes do uso.

5. Utilize 20g de mousse para cada montagem.

montagem

1. Utilizando um chocolate de origem peruana (Illanka Valrhona) faça as casquinhas do cacau.

2. Quando desenformadas risque a casquinha com um pincel de metal e então pincele uma mistura de pó dourado com cacau. Reserve e utilize o mesmo chocolate para fazer as folhas e cabinhos.

3. Use um pincel para aplicar uma mistura de pó dourado e verde às folhas.

4. Em cada casquinha adicione 15g da ganache de capim santo e 5g de streusel e 6g de cubos de geleia de capim santo.

5. Com um saco de confeiteiro adicione 12g do sorbet de capim santo e cubra com 20g da mousse.

6. Polvilhe cacau em pó e adicione 5 trufas de capim limão antes e cobrir com a outra metade da casquinha de chocolate.

7. Sirva imediatamente.

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