• Serve:10-12 pessoas
  • Rendimento:1 bolo 17x17cm
  • Tempo de preparo:longo
  • Validade:1 mês congelado
  • Dificuldade:Avançado

Esse entremet é leve e frutado! Uma mousse aromatizada com chá, uma camada de frutas vermelhas sobre uma base crocante exprime delicadeza e precisão! Receita da confeiteira ucraniana Dinara Kasko.

Berry tea

novembro 9, 2016

Ingredientes

mousse aromatizado com chá

120mL leite integral

200g chocolate branco

8g gelatina em folha

270g creme de leite fresco

10g chá sabor piña colada

massa crocante base

50g manteiga

30g açúcar de confeiteiro

16g farinha de amêndoas

90g farinha de trigo

0,6g fermento em pó

20g gema

crunchy

10g oleo de semente de uva

35g chocolate branco

8g framboesa inteira liofilizada

12g pailleté feuilletine

bolo esponja

35g farinha de amêndoas

25g açúcar de confeiteiro

15g farinha de trigo

80g claras

20g açúcar

confit de frutas vermelhas

70g purê de morango

70g purê de framboesa

70g purê de cereja

15g açúcar

30g glucose

2,5g pectina ATM

pulverização

300g chocolate branco

150g manteiga de cacau

corante branco em pó

Modo de preparo

mousse aromatizado com chá

1. Junte o creme de leite e o chá e deixe em infusão por 3 horas na geladeira (infusão a frio).

2. Hidrate a gelatina em água gelada.

3. Aqueça o leite até iniciar fervura. Despeje sobre o chocolate picado, aguarde 3 minutos e então misture, junte a gelatina hidratada e então, com o auxílio de um mixer, emulsione a mistura. Deixe esfriar até a 28 °C.

4. Bata o creme de leite até formar picos firmes e misture delicadamente à ganache.

-massa crocante base

1. Misture a manteiga com o fermento e a farinha de trigo na batedeira com a raquete até formar uma areia fina.

2. Junte o restante dos ingredientes e misture até formar uma massa homogênea.

3. Abra a massa em uma espessura de 3mm e leve à geladeira por 4 horas.

4. Retire a massa do refrigerador, corte com um aro quadrado de 16x16cm e asse em forno pré aquecido a 160 °C por 14 Minutes.

5. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

crunchy

1. Derreta o chocolate branco e misture com os demais ingredientes.

2. Despeje a misture no topo da massa crocante e cubra com o bolo esponja.

bolo esponja

1. Na batedeira bata as claras até começarem a espumar. Junte o açúcar e bata até formar picos firmes.

2. Misture a farinha de amêndoas, farinha de trigo e o chá.

3. Verta a mistura de secos sobre o merengue e misture delicadamente com uma espátula.

4. Despeje a mistura em um aro quadrado de 18x18cm e leve ao forno pré aquecido a 170 °C por 12 Minutes.

5. Assim que o bolo estiver pronto, retire do forno e corte com um aro quadrado de 16x16cm. Reserve.

confit de frutas vermelhas

1. Aqueça os purês com a glucose até atingir 40 °C. Adicione então a pectina misturada ao açúcar.

2. Deixe a mistura ferver, então diminua o fogo e deixe cozinhar por 2 minutos.

3. Despeje a mistura em um aro quadrado 16x16cm e leve ao congelador.

pulverização

1. Misture todos os ingredientes e leve ao banho maria até derreter (40 °C).

2. Coloque no pulverizador e reserve para montagem.

montagem

1. Adicione com um saco de confeiteiro a mousse aromatizada e cubra com o confit congelado. Cubra com o restante da mousse.

2. Coloque a camada de massa crocante com o crunchy e o bolo esponja.

3. Leve o entremet ao congelador por 6 horas.

4. Retire o entremet do molde e imediatamente cubra com o glaze e pulverize a mistura de chocolate e manteiga de cacau.

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E mais…

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