• Serve:8-10 pessoas
  • Tempo de preparo:1h30m
  • Tempo de forno:20/22 minutos
  • Validade:3 dias refrigerado ou 3 meses a -22 °C
  • Dificuldade:Intermediário

Uma mousse de chocolate com recheio de champagne é a aposta para o Natal do confeiteiro Caio Corrêa!

Bûche de Nöel Champagne

dezembro 5, 2017

Ingredientes

macaron de chocolate

250g farinha de amêndoas

300g açúcar de confeiteiro

50g cacau em pó plein arome cacao barry

110g clara I

110g clara II

30g açúcar refinado I

300g açúcar refinado II

100g água

crémeux de champagne

125g leite integral

125g creme de leite fresco

25g açúcar refinado

60g gemas

300g chocolate branco velvet callebaut 33,1%

400g creme marc de champagne Callebaut

4g gelatina em pó sem sabor

24g água filtrada

creme inglês (mousse)

150g creme de leite fresco

150g leite integral

60g gemas

30g açúcar refinado

mousse de chocolate

360g creme inglês quente

430g chocolate amargo 811 Callebaut 54,5%

540g creme de leite fresco batido

leite integral se necessário, quanto baste

mirroir branco

750g chocolate branco Velvet Callebaut 33,1%

450g creme de leite fresco 35%

10g gelatina em pó

60g água

250g geleia de brilho (nappage neutro)

40g dióxido de titânio

folhas de chocolate

300g chocolate amargo 811 Callebaut 54,5%

montagem

macaron

crémeux champagne

folhas de chocolate

mousse de chocolate

mirroir branco

Modo de preparo

macaron de chocolate

1. Peneire a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó.

2. Adicione a clara I e mexa até ficar homogêneo.

3. Bata as claras II e adicione o açúcar (30g) em 3 partes.

4. Faça uma calda com a água e o açúcar (300g) até atingir 121 °C|. Despeje nas claras e bata até ficar morno.

5. Incorpore o merengue na mistura de amêndoas em 3 partes.

6. Pingue uma tira em um tapete de silicone.

7. Asse em forno pré-aquecido a 160 °C por 20 minutos

8. Retire do forno e pressione o macaron ainda quente até atingir 1cm de espessura.

9. Reserve para montagem.

crémeux dechampagne

1. Hidrate a gelatina, reserve.

2. Misture o leite e o creme de leite, leve ao fogo, até ferver.

3. Em um bowl misture as gemas com o açúcar. Adicione o leite ainda quente e mexa bem.

4. Leve ao fogo e cozinhe até atingir a temperatura de 84 °C.

5. Verta sobre o chocolate e o creme de champagne. Misture bem, adicione a gelatina já hidratada e mexa até dissolver.

6. Emulsione com o mixer e disponha uma placa retangular. Congele até montagem.

creme inglês mousse

1. Misture as gemas com o açúcar.

2. Ferva o creme de leite com o leite e tempere as gemais (colocar aos poucos sobre as gemas)

3. Cozinhe até 82/84 °C mexendo sempre com o auxílio de uma espátula de silicone.

mousse de chocolate

1. Bata o creme de leite em ponto firme e reserve na geladeira.

2. Derreta o chocolate e adicione o creme inglês ainda quente em 3 partes.

3. Misture do centro para fora até obter uma textura lisa, brilhante e elástica.

4. Passe o mixer.

5. Quanto a temperatura chegar em 40 °C incorpore o creme batido em 2 partes e misture delicadamente.

mirroir branco

1. Derreta o chocolate.

2. Ferva o creme de leite, fora do fogo, adicione a gelatina hidratada e o nappage neutro, até ficar homogêneo.

3. Misture com o chocolate, passe o mixer e adicione o corante desejado.

4. Utilize a 33/35 °C.

folhas de chocolate

1. Derreta e tempere o chocolate

2. Espalhe em uma assadeira 40x60cm

3. Quando o chocolate estiver seco corte tiras do mesmo tamanho do crémeux de champagne.

4. Leve à geladeira para cristalizar. Reserve.

montagem

1. Forre uma calha de bûche com um plástico.

2. Adicione uma camada de mousse, congele.

3. Coloque o cremoso entre duas folhas de chocolate e coloque na calha.

4. Adicione a segunda metada da mousse.

5. Finalize com o macaron.

6. Congele.

7. Banhe o entremet ainda congelado com o mirroir a 33/35 °C.

8. Decore.

00:00

Dicas do Caio

Faça o mirroir um dia antes e reaqueça para uso na torta. Ele tem validade de 7 dias refrigerado.