Creme Confeiteiro de Caramelo

Saber fazer um creme de confeiteiro é uma das técnicas básicas que qualquer pessoa envolvida com cozinha (seja confeitaria ou qualquer outra área) deve dominar. Não só porque o creme de confeiteiro tem tantas aplicações – ele serve como base para mousses e soufflés e é recheio de uma série de doces – mas porque é uma das bases da cozinha doce que permite muitas variações, como a de caramelo que irá servir como recheio para o bolo de chocolate e pipoca caramelada que você confere aqui!

• Serve: Serve: —
  Rendimento: 700g
  Tempo de preparo: rápido
  Validade: 3 dias em geladeira

Ingredientes

1 xícara (chá) / 200g açúcar refinado

1 xícara (chá) / 240mL creme de leite fresco

1 xícara (chá) / 240mL leite integral

1 fava de baunilha

5 unidades / 100g gemas

¼ xícara (chá) / 40g amido de milho

¼ xícara (chá) / 50g manteiga sem sal

Modo de preparo

• Em uma panela caramelize o açúcar refinado pelo método seco*.

• Quando o caramelo atingir uma cor âmbar, junte o leite, creme de leite, baunilha (cortada ao meio, raspe as sementes e use sementes e casca no leite) e manteiga, aguarde ferver.

• Enquanto isso em uma tigela separe as gemas, junte o amido de milho e bata vagarosamente com um batedor de arame, saiba mais em “Fouet”, apenas até misturar.

• Junte uma concha da mistura aquecida às gemas e então acrescente ao líquido restante na panela e continue mexendo, em fogo baixo, até que o creme engrosse.

• Quando engrossar, desligue, coloque o creme em uma tigela e leve ao banho maria invertido, saiba mais em “Banho Maria”, até esfriar, reserve para montagem.

*O método seco de caramelização foi utilizado no preparo da calda de caramelo base.
**Banho maria invertido é um banho de gelo para que suas preparações resfriem lentamente, garantindo uma textura lisa e cremosa. Para isso, prepare uma tigela com gelo e água e coloque outra tigela por cima, encostando na água gelada. É importante que as tigelas encaixem para que não se corra o risco da água cair na preparação.