• Serve:8-10 pessoas
  • Rendimento:1 torta de 20cm de diâmetro
  • Tempo de preparo:3 horas
  • Tempo de forno:20/22 minutos
  • Validade:a -22 °C por 3 meses ou 3 dias refrigerado
  • Dificuldade:Intermediário

Esse entremet tem como base o famigerado macaron de chocolate, envolvido por uma cremosa mousse de chocolate que abraça com força uma delicioso crémeux de pistache. Finalizada com uma brilhante camada de glaçagem mirroir noir é uma das lindas (e deliciosas) criações do confeiteiro Caio Corrêa

Entremet Chocolate e Pistache

dezembro 5, 2017

Ingredientes

macaron de chocolate

250g farinha de amêndoas

300g açúcar de confeiteiro

50g cacau em pó plein arome cacao barry

110g clara I

110g clara II

30g açúcar refinado I

300g açúcar refinado II

100g água

crémeux de pistache

125g leite integral

125g creme de leite fresco

25g açúcar refinado

60g gemas

200g chocolate branco velvet callebaut 33,1%

110g pasta pura de pistache Callebaut

3g gelatina em pó sem sabor

12g água filtrada

compota de frutas vermelhas

260g framboesa fresca (ou congelada)

260g morango fresco (ou congelado)

145g amora fresca (ou congelada)

145g mirtilo fresco (ou congelado)

80g açúcar refinado

30g suco de limão

7g gelatina em pó

45g água

creme inglês (mousse)

150g creme de leite fresco

150g leite integral

60g gemas

30g açúcar refinado

mousse de chocolate

360g creme inglês quente

430g chocolate amargo 811 Callebaut 54,5%

540g creme de leite fresco batido

leite integral se necessário, quanto baste

mirroir noir

135g chocolate amargo 811 Callebaut 54,5%

615g pâte à glacer Brune Cacao Barry

550g creme de leite fresco 35%

90g calda básica

50g óleo vegetal

1g corante vermelho lipossolúvel em pó

calda básica

45g açúcar refinado

45g água filtrada

folhas de chocolate

300g chocolate amargo 811 Callebaut 54,5%

montagem

1 disco 18cm macaron

2 discos 18cm crémeux de pistache

2 discos de folhas de chocolate de 18cm

mousse de chocolate

mirroir noir

Modo de preparo

macaron de chocolate

1. Peneire a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó.

2. Adicione a clara I e mexa até ficar homogêneo.

3. Bata as claras II e adicione o açúcar (30g) em 3 partes.

4. Faça uma calda com a água e o açúcar (300g) até atingir 121 °C|. Despeje nas claras e bata até ficar morno.

5. Incorpore o merengue na mistura de amêndoas em 3 partes.

6. Pingue um disco de 18cm em um tapete de silicone.

7. Asse em forno pré-aquecido a 160 °C por 20 minutos

8. Retire do forno e pressione o macaron ainda quente até atingir 1cm de espessura.

9. Reserve para montagem.

crémeux de pistache

1. Hidrate a gelatina, reserve.

2. Misture o leite e o creme de leite, leve ao fogo, até ferver.

3. Em um bowl misture as gemas com o açúcar. Adicione o leite ainda quente e mexa bem.

4. Leve ao fogo e cozinhe até atingir a temperatura de 84 °C.

5. Verta sobre o chocolate e a pasta de pistache, misture bem, adicione a gelatina já hidratada e mexa até dissolver.

6. Emulsione com o mixe e disponha em um aro de 18cm de diâmetro. Congele até montagem.

compota de frutas vermelhas

1. Leve ao fogo todas as frutas congeladas com o açúcar e o suco de limão. Cozinhe por 10 minutos.

2. Passe o mixer e peneire.

3. Adicione a gelatina previamente hidratada e se for necessário aqueça antes de adicionar a gelatina.

4. Molde em aro de 18 cm de diâmetro e congele.

creme inglês mousse

1. Misture as gemas com o açúcar.

2. Ferva o creme de leite com o leite e tempere as gemais (colocar aos poucos sobre as gemas)

3. Cozinhe até 84 °C mexendo sempre com o auxílio de uma espátula de silicone.

mousse de chocolate

1. Bata o creme de leite em ponto firme e reserve na geladeira.

2. Derreta o chocolate e adicione o creme inglês ainda quente em 3 partes.

3. Misture do centro para fora até obter uma textura lisa, brilhante e elástica.

4. Passe o mixer.

5. Quanto a temperatura chegar em 40 °C incorpore o creme batido em 2 partes e misture delicadamente.

mirroir noir

1. Derreta o chocolate e a pâte a glacer juntos.

2. Ferva o creme com a glucose e a calda básica. Adicione no chocolate e mexa até ficar homogêneo.

3. Com a ajuda do mixer adicione o óleo e o corante.

4. Utilize a 33/35 °C

calda básica

1. Junte a água e o açúcar em uma panela.

2. Aqueça apenas até dissolver o açúcar.

folhas de chocolate

1. Derreta e tempere o chocolate

2. Espalhe em uma assadeira 40x60cm

3. Quando o chocolate estiver seco corte os círculos de 18cm

4. Leve à geladeira para cristalizar. Reserve.

montagem

1. Em um aro com uma fita de acetato coloque o macaron no centro.

2. Adicione uma camada de mousse até metade do aro e congele.

3. Coloque o crémeux e a compota de frutas vermelhas entre duas folhas de chocolate e coloque sobre a mousse congelada.

4. Cubra com o restante da mousse e congele novamente.

5. Banhe o entremet ainda congelado com o mirroir.

6. Decore com placas de chocolate colorido.

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