• Rendimento:6 porçoes
  • Tempo de preparo:longo
  • Tempo de forno:25 minutos
  • Validade:imediata
  • Dificuldade:Avançado

Sobremesa criada pela confeiteira venezuelana Andrea Dopico para a final da Competição de Confeitaria ValrhonaC3 composta por: Valrhona Chirivia Biscuit, Valrhona Illanka cremeux, Yuzu lima mousse, gel de rum e café, crumble de chocolate, Valrhona Illanka e água do mar cremeux.

Raices

novembro 18, 2016

Ingredientes

bolo de pastinaca

150 g açúcar refinado

150 g açúcar mascavo

192 g farinha de trigo

7.5 g bicarbonato de sódio

4.5 g canela em pó

3 g gengibre em pó

4.5 g noz moscada

210 g azeite de oliva

3 ovos médios

293 g pastinaca ralada

mousse de yuzu-lima

200 g nata

150 g claras

75 g açúcar refinado

25 g albumina em pó

2 unidades lima

40 g yuzu

4 folhas de gelatina

crumble de cacau

133 g cacau em pó

133 g açúcar refinado

133 g amêndoa em pó

50 g manteiga

sorvete de crème-fraiche

900 g leite

225 g açúcar refinado

150 g dextrose

202 g gema

750 g crème fraiche

222 pro-crema Sosa

gel de rum e café

80 g Araku (Kahlua)

180 g Absolu Cristal Valrhona

cremoso de água do mar

115 g Illanka 63% Valrhona

25 g açúcar refinado

50 g gema

50 g leite integral

125 g água

75 g água de mar

cremoso de IIlanka

100 g nata

100 g leite integral

25 g gema

30 g açúcar refinado

100 g Illanka 63% Valrhona

banho de cacau I

125 g Illanka 63% Valrhona

275 g manteiga de cacau

120 g nibs de cacau

banho de cacau II

100 g Opalys 33% Valrhona

200 g manteiga de cacau

80 g amêndoa torrada

Modo de preparo

bolo de pastinaca

1. Bata os ovos com os açúcares.

2. Adicione o azeite e oliva e bata até emulsionar.

3. Adicione a pastinaca ralada e misture até que esteja bem incorporada.

4. Em uma tigela misture a farinha, o bicarbonato e as especiarias.

5. Adicione então os ingredientes úmidos. Misture até homogeneizar.

6. Asse o bolo a 170 °C por cerca de 25 Minutos ou até teste do palito.

mousse de yuzu-lima

1. Hidrate a gelatina em água com gelo.

2. Bata a nata até ponto fouetée.

3. Misture a albumina, o açúcar e então adicione as claras e deixe hidratar por 5 minutos.

4. Expremar o suco das limas, junte o suco de yuzu e aqueça a 40 °C no microondas.

5. Aqueça as claras em banho maria e junte as folhas de gelatina.

6. Bata a mistura na batedeira até esfriar e triplicar de volume.

7. Adicione o suco de lima com o yuzu.

8. Misture a nata batida delicadamente e despejar em uma assadeira.

9. Congelar em moldes de meia esfera.

crumble de cacau

1. Misture em uma tigela todos os ingredientes secos.

2. Derreta a manteiga e junte à mistura de secos.

3. Congele o crumble e então leve ao forno a 160 °C por cerca de 12 Minutos.

4. Reserve na geladeira.

sorvete de crème-fraiche

1. Em uma tigela misture o açúcar, a dextrose e as gemas.

2. Ferva o leite e tempere as gemas.

3. Retorne ao fogo é cozinhe até atingir 83 °C.

4. Deixe esfriar e adicione o crème fraiche e o pro-crema.

5. Emulsione com um mixer e deixe a mistura descansar por 12 horas.

6. Passe pela máquina de sorvete e reserve.

gel de rum e café

1. Derreta o Absolu Cristal em fogo médio.

2. Adicione o Araku e misture até criar um creme homogêneo.

3. Coar e, uma vez frio, dispor em um saco de confeiteiro com bico perle fino.

cremoso de água do mar

1. Ferva o leite, a água e a água do mar.

2. Tempere as gemas misturadas ao açúcar.

3. Retorne a mistura ao fogo e cozinhe até 83ºC.

4. Derreta o chocolate.

5. Adicione a mistura em 3 adições, assegurando de criar uma mistura brilhante e manter a emulsão.

6. Finalize com um mixer e despeje em moldes de meia esfera. Congele.

7. Com uma placa quente derreta ligeramente as metades para gruda-las e criar esferas. Congelar novamente para serem banhadas.

cremoso de IIlanka

1. Ferva o leite e a nata.

2. Tempere as gemas misturadas ao açúcar.

3. Retorne ao fogo e cozinhe até 83 °C.

4. Derreta o chocolate. Adicione a mistura e homogeneíze com um mixer.

5. Coloque em um saco de confeiteiro com bico Saint Honoré.

banho de cacau I e II

1. Derreta a manteiga de cacau e o chocolate em fogo baixo.

2.Adicione os nibs (ou a amêndoa picada) e deixe esfriar até atingir 40-45 °C.

3. Banhe a mistura, com a ajuda de um palito, as esferar de cremoso de água do mar (no banho I) e as semi esferas de mousse de yuzu (no banho II)

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Cresci visitando com frequência a selva chuvosa tropical, onde a natureza floresce sob um dossel de vegetação exuberante, e onde o melhor cacau do mundo é colhido. O Sol, filtrado pelas altas copas das árvores, nos envolve em uma luz suave, e ao pisar no solo nu e úmido, acontece uma conexão inexplivável à origem, nossas raízes. O sabor do chocolate, quente e poderoso, foi perfeito para evocar essas emoções em meu prato.

O cremeux clássico, denso como o bosque, e um cremeux a base de água, leve como o aroma do mar. As refrescantes notas cítricas, são os que inspiraram a mousse de yuzu-lima, assim como o sorvete de crème-fraiche. A terrosidade fica por conta do crumble de cacau, e a presença forte das especiarias no bolo de pastinaca, amarra todas essas sensações, transportando-me a esse lugar mágico.

[Andrea Dopico]