• Serve:8-10 pessoas
  • Rendimento:5 entremets de 20cm de diâmetro
  • Tempo de preparo:2 horas (+ tempo de congelamento)
  • Tempo de forno:10 + 20 minutos
  • Validade:5 dias
  • Dificuldade:Avançado

Tropical é uma receita sem glúten e sem lactose. Composta por um bolo de coco com compota e mousse de manga, mousse e crocante de coco, glaçagem de limão e maracujá - foi a escolha de Jordi Bordas para compartilhar com os leitores do Essência um pouco do seu novo conceito para a confeitaria, o B.concept

 

Tropical

novembro 15, 2017

Ingredientes

montagem por entremet

120g bolo de coco

140g compota de manga

135g mousse de manga

110g crocante de coco

400g mousse de coco

glaçagem de limão, quanto baste

glaçagem de maracujá, quanto baste

coco ralado, quanto baste

pintura branca, quanto baste

bolo de coco

124g claras de ovo pasteurizada

6,5g albumina em pó

124g açúcar refinado

69g farinha de amêndoas

69g coco ralado

65g farinha de arroz

196g purê de coco

compota de manga

38g açúcar refinado

57g dextrose em pó

7g pectina ATM

322g manga em cubos 1x1 cm

280g purê de manga

57g suco de limão

mousse de manga

470g purê de manga

48g massa de gelatina 6/1

44g óleo de coco

3,5g lecitina de soja líquida

117g claras de ovo pasteurizada

51g inulina

crocante de coco

386g crumble de coco

199g praliné de coco

crumble de coco

109g açúcar refinado

88g coco ralado

129g farinha de arroz

1,5g sal refinado

109g óleo de coco

28g água

praliné de coco

70g amêndoa inteira sem pele

94g coco ralado

70g açúcar de confeiteiro

mousse de coco

1,5Kg leite de coco

163g massa de gelatina 6/1

8,5g goma de alfarroba

348g clara de ovo pasteurizada

152g inulina

glaçagem de limão

116g açúcar refinado

82g glucose em pó

4,5g pectina ATM

70g suco de limão

271g agua

glaçagem de maracujá

130g açúcar refinado

5g pectina

3,5g bicarbonato

608g purê de maracujá

69g polpa de maracujá

pintura branca

890g óleo de coco

50g óleo de girassol

60g corante branco lipossolúvel

massa de gelatina

600g água

100g gelatina em pó 200 bloom

Modo de preparo

montagem

1. Prepare o bolo e asse em um aro de 18cm de diâmetro. Esfrie e congele dentro do aro.

2. Prepare a compota e dose em cima do bolo. Congele.

3. Prepare a mousse de manga e dose sobre a compota. Congele.

4. Prepare o crocante e forme um disco usando um aro de 19cm de diâmetro. Congele sem o aro.

5. Desmolde o interior e reservar no congelador.

6. Sobre uma assadeira com filme plástico coloque um aro de 20cm de diâmetro forrado com um acetato de 4.5 cm de altura. Prenda o aro na assadeira com fita adesiva para que não se mova durante a montagem e coloque no centro um disco de silicone de 12cm de diâmetro e 8mm de grossura. Reserve no congelador.

7. Prepare a mousse de coco e dose até a metade do aro. Introduza o interior (com o bolo para cima), aperte suavemente e cubra con um poco mais de mousse. Finalize com o crocante, e preencha as laterais com mais mousse se necessário e alise. Cubra com papel filme e aperte com uma bandeja. Congele rapidamente.

8. Prepare as glaçagens e reserve na geladeira.

9. Prepare a pintura e reserve.

10. Quando o entremet estiver bem congelado retire o aro, o acetato e o disco de silicone. Unte as laterais com um pouco do glaseado de limão e cubra com coco ralado. Pulverize com a pintura a 30 °C para criar um efeito aveludado e preencha o buraco com a glaçagem de maracujá a 50 °C.

bolo de coco

1. Bata as claras, a albumina e o açúcar durante 10 minutos na batedeira em velocidade média.

2. Processe a farinha de amêndoas, o coco ralado, a farinha de arroz até formar um pó fino e homogêneo.

3. Aqueça o pure a 20 °C.

4. Uma vez que o merengue esteja montado adicione pouco a pouco o purê na batedeira em velocidade baixa.

5. Incorpore gradualmente a mistura dos ingredientes secos trabalhando o mínimo possível com a espátula.

6. Verta sobre uma folha de papel manteiga e cozinhe a 160 °C durante 10 minutos no forno.

compota de manga

1. Misture o açúcar, a dextrose e a pectina.

2. Aqueça os pures a 45 °C em uma panela e adicione a mistura de açúcar misturando com uma espátula.

3. Adicione a manga em cubos e aqueça a 80 °C sem deixar de mexer.

4. Esfrie até 50 °C e utilize.

mousse de manga

1. Aqueça o purê a 20°C y a massa de gelatina a 45 °C. Misture com um mixer.

2. Aqueça o óleo de coco 35 °C e misture com a lecitina. Adicione pouco a pouco a mistura do purê emulsionando intensamente com o mixer. Esfriar até começar a gelificar.

3. Monte as claras durante 3 minutos com a batedeira em velocidade média. Adicione a inulina e monte durante mais 4 minutos.

4. Quando o merengue estiver bem montado adicione aos poucos à preparação anterior com a batedeira em velocidade baixa.

5. Acabe de misturar a m~;ao suavemente com uma espátula e utilizar.

crocante de coco

1., Prepare o crumble, esfrie e corte em dados de 5x5 mm aproximadamente.

2. Prepare o praliné e misture suavemente com o crumble.

3. Porcione sobre papel manteiga.

crumble de coco

1. Processe o açúcar, o coco ralado, a farinha de arroz e o sal até obter um pó bem fino.

2. Aqueça o óleo de coco a 20°C.

3. Misture todos os ingredientes na batedeira com a pá até uma textura homogênea.

4. Usando uma peneira como ralador pulverize sobre uma folha de papel manteiga.

5. Asse a140°C durante 20 minutos no forno.

praliné de coco

1. Toste as amêndoas a 150°C durante 10 minutos no forno. Deixe esfriar completamente.

2. Triture as amêndoas, o coco ralado e o açúcar no processador até obter uma pasta lista. Utilizar em seguida.

mousse de coco

1. Aqueça o purê a 20°C e a massa de gelatina a 45°C. Misture e junte a goma de alfarroba com a ajuda de um mixer. Esfrie até começar a gelificar.

2. Bata as claras durante 3 minutos com a batedeira em velocidade média e adicione a inulina. Bata por mais 4 minutos.

3. Quando o merengue estiver bem montado adicione pouco a pouco a mistura do purê com a batedeira em velocidade baixa.

4. Finalize de misturar a mão suavemente com uma espátula e aplique no entremet.

glaçagem de limão

1. Misture o açúcar, a glucose e a pectina.

2. Aqueça o purê e a água a 45 °C em uma panela e adicione pouco a pouco a mistura de açúcar, mexendo com um fouet. Aqueça a 85 °C sem deixar de mexer.

3. Esfrie na geladeira durante pelo menos 4 horas.

4. Aqueça e utilize.

glaçagem de maracujá

1. Misture o açúcar, pectina e bicarbonato.

2. Aqueça o purê e a polpa de maracujá a 45 °C em uma panela. Adicione a mistura do açúcar mexendo com um fouet. Aqueça a 85 °C sem deixar de mexer.

3. Esfrie a 50 °C e utilize.

pintura branca

1. Aqueça o óleo de coco a 35°C e misture com o óleo de girassol. Adicione o corante e misture com um mixer. Coe.

2. Usar a 30 ºC.

massa de gelatina

1. Aqueça a água a 20 °C e misture a gelatina com um fouet.

2. Deixe hidratar por pelo menos 10 minutos antes de usar.

3. Mantenha refrigerado.

4. Se desejar utilizar folhas de gelatina, basta dividir o peso indicado por 7. O resultado será a quantidade necessária em gramas de folhas de gelatina (sem hidratar).

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