Saiko Izawa é uma das confeiteiras brasileiras que mais admiro. Não só pela sua postura profissional, como por seu amor pela confeitaria – escancarado entre as deliciosas garfadas de suas sobremesas – extremamente consistentes e equilibradas.

Aprendi a admirar Saiko sem conhece-la, apenas provando seus doces. E para mim não há melhor maneira de se identificar um bom cozinheiro: quando não é preciso nada além de uma garfada para admira-lo. Por sorte, não sou a única a pensar assim. A chef  que já recebeu em 2015 o prêmio, pela revista Prazeres da Mesa, de melhor sobremesa por seu pudim de leite no extinto restaurante Atttimo, esse ano repete o feito com a sua criação “Morango e Manjericão”.

Com vocês a premiada Saiko Izawa!

Saiko, como foi seu início na confeitaria? Como você descobriu que queria seguir nessa profissão?

Eu comecei na minha infância, na cozinha de casa. Quando fiz 10 anos ganhei um livro de receitas de confeitaria e um forno elétrico, ainda no Japão. Fiz todas as receitas do livro e quando vi a reação da minha família, gostando de comer o que tinha preparado e fazendo elogios, fiquei muito feliz e comecei a fazer uma coleção de livros de receitas e a executá-las. Alguns livros estão comigo até hoje.

 E como foi a construção dela? Quais cursos fez, aonde trabalhou…

Trabalhei por 15 anos em um negócio próprio no Brasil, onde eu vendia pães e doces tradicionais japoneses preparados em casa, enquanto criava meus filhos. Como a culinária francesa sempre foi uma grande referencia para mim, tive vontade de me aperfeiçoar e iniciei o curso profissional de panificação e confeitaria e também o de vinho, na escola Le Cordon Bleu ainda em Tóquio. Fiz três meses de curso, me apaixonei, e finalizei o mesmo curso em Paris.

Trabalhei na cozinha do Le Cordon Bleu em Paris, onde aprendi também a base da cozinha francesa. Depois fiz vários estágios em restaurantes 3 estrelas Michelin na França e trabalhei fazendo alguns extras. Quando retornei ao Brasil, trabalhei no DOM, inaugurei o Dalva e Dito, o Attimo com o Chef Jefferson Rueda e, agora, A Casa do Porco, é a terceira casa que inaugurei.

Qual história você viveu durante sua vida na confeitaria que é inesquecível?

O marco na minha vida de confeiteira, onde realmente passei de “amadora” para profissional, foi quando comecei a cobrar pelos meus produtos. Quando tive meus filhos no Brasil, não sentia segurança nos produtos comercializados no mercado e por isso, comecei a estudar a fundo sobre segurança alimentar e eu mesma, comprava os ingredientes e cozinhava tudo para eles. Quando recebíamos nossos amigos em casa, eles gostavam muito dos meus pães e doces e, a partir dai, comecei sempre a dobrar as receitas para presenteá-los quando viessem nos visitar. O sucesso foi tanto, que dos meus amigos comentarem no boca-a-boca, comecei a receber muitas encomendas e passei a cobrar o meu trabalho.

Quando você veio ao Brasil? E por que a escolha de terras brasileiras?

Vim para Brasil com minha família em 1979, era menor de idade e não tive opção de ficar no Japão. Meu pai tinha uma empresa têxtil e ficou entre “idas e vindas” do Japão ao Brasil, por mais de cinco anos. Um dia ele nos falou de mudar de país: “Vamos morar no Brasil!”, e eu pensei: “Vou conhecer o Pelé?…”, ele: “Talvez!”. Nessas viagens, uma vez ele conseguiu o autógrafo do Pele com dedicatória… Outra promessa do meu pai era de montar a minha confeitaria, se eu continuasse me dedicando ao ofício. E eu acreditei.

E como foi tomar a decisão de trabalhar em restaurante? Por que a escolha de um restaurante e não de uma loja, ou até então abrir sua própria loja?

Como tive meu negócio próprio por 15 anos, eu fazia tudo, tinha apenas a ajuda de familiares e com uma moça para me ajudar na parte doméstica. Estava dormindo apenas três horas por dia, até que um dia meu médico me alertou pelo desgaste físico e suas conseqüências como problemas nos braços e nas mãos. Tive que parar com a produção.  Pensei que ainda faltava me realizar como profissional. Queria tentar trabalhar no meio dos profissionais em Paris, a Meca das confeitarias ocidentais. Pensei: “Tenho que ir à Paris e trabalhar como uma confeiteira qualquer”. E fui fazer a continuação de curso de confeitaria em Paris.

Depois de trabalhar no DOM você seguiu carreira no Attimo e hoje segue com o chef Jefferson Rueda n´A Casa do Porco Bar. O que mudou no seu estilo entre todas essas mudanças?

As sobremesas não andam sozinhas no restaurante. Todas tem conteúdo coerente aos pratos do Chef e ao conceito do restaurante. Cada restaurante tem suas características e eu sigo seu estilo.

O que você mais valoriza no seu estilo de confeitaria?

As sobremesas devem ser leves e doces suficientes para saciar a vontade de finalizar uma refeição. Na culinária japonesa não se serve uma sobremesa complexa nem doce, porque nos temperos utiliza-se açúcar na receita. No caso de culinária ocidental, usa-se quase nada de açúcar na receita, aí cabe certa quantidade de açúcar. Com cozinha contemporânea fusion já não é mesma coisa. Aí eu acredito que a tendência de fazer as sobremesas com menos quantidade de açúcar equilibra a refeição inteira.

O que e quem a inspira na sua profissão?

As coisas que eu comi na minha infância, sem muita informação nem conhecimento, porém meu gosto era mais puro, eu gosto ou não gosto. As frutinhas que eu comia no mato, no caminho à escola, nos finais de semana que eu me aventurava na colina com meu pai, me ensinando o que era comestível, qual é a estação de cada frutinha. Eu não tenho alguém especifico para me inspirar, admiro muito os cozinheiros que cozinham com a alma. Os chefs de confeitaria de alta gastronomia na Europa, com a perfeição na finalização… Gostaria de fazer aqui no Brasil? Sim, mas acho um pouquinho difícil para nossa realidade nos restaurantes.

Você pode nos contar um pouco sobre seu processo de criação?

Me inspiro em várias coisas. Tenho sobremesa que criei para usar tal louça ou usar certos ingredientes. Ou pode ser uma sobremesa temática, quando há um menu temporário. Não acho que necessariamente uma sobremesa tem que ter várias texturas ou um gosto complexo, às vezes, as informações da mídia influenciam mais na parte racional do que na emocional.

Sobre a confeitaria brasileira, o que você acha que falta para nos destacarmos mais tanto no mercado nacional quanto internacional?

Dar mais valores aos profissionais formados e dedicados. Para ser bom profissional de confeitaria requer muita experiência e estudo. A consideração dentro da cozinha no Brasil é de deixar triste as pessoas que querem tentar seguir a carreira na confeitaria.

Qual seu sabor preferido?

O gosto natural de frutas, doces e não doces.

E o ingrediente preferido?

Açúcar queimado, o caramelo.

Se você pudesse escolher uma grande conquista na profissão, qual seria?

Fazer um livro de sobremesas com ingredientes brasileiros.

E quais seus planos para o futuro?

Fazer intercâmbio de gastronomia, fazendo eventos e divulgando os ingredientes brasileiros no Japão. Já realizei nos últimos anos, mas gostaria de ter mais tempo para isso.

Saiko obrigada pela entrevista! Sucesso nos novos projetos!!!

Para quem quiser acompanhar a Saiko pode segui-la em sua conta no instagra: @saikodesu