Em uma tigela grande, dissolva o fermento no leite morno. Adicione o açúcar, o sal e metade da farinha. Misture até homogeneizar.
Gradualmente, adicione o restante da farinha até que a massa comece a se formar. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove até que a massa esteja lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 1 hora.
Incorporando a manteiga:
Abra a massa em um retângulo grande sobre uma superfície enfarinhada. Distribua pedaços de manteiga gelada sobre 2/3 da superfície da massa.
Dobre como um envelope, primeiro o terço sem manteiga e depois o terço oposto. Gire a massa 90 graus e abra novamente em um retângulo. Repita esse processo de dobrar e girar mais duas vezes.
Envolva a massa em plástico filme e leve à geladeira por 20 minutos entre cada dobra.
Formatando os croissants:
Após o último resfriamento, abra a massa até que esteja com cerca de 5 mm de espessura. Corte em triângulos com base de cerca de 12 cm.
Coloque uma pequena barra de chocolate na base de cada triângulo e enrole até a ponta, formando o croissant.
Assando
Coloque os croissants em uma assadeira forrada com papel manteiga. Pincele com o ovo batido. Deixe descansar por 1 hora ou até dobrarem de tamanho.
Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 15-20 minutos ou até dourarem.