Preparação: Forre uma assadeira com papel manteiga e, se estiver usando, coloque uma camada de papel ostia sobre o papel manteiga.
Cozinhe o Mel: Em uma panela, aqueça o mel em fogo médio até começar a ferver. Continue cozinhando por cerca de 10 minutos, até que fique mais espesso. Use um termômetro culinário para checar se atingiu 120°C (ponto de bola mole).
Cozinhe o Açúcar: Paralelamente, em outra panela, misture o açúcar com a água e leve ao fogo até dissolver completamente e formar uma calda. Aumente o fogo e deixe a calda atingir 140°C (ponto de bola dura).
Bata as Claras: Enquanto as caldas cozinham, bata as claras em neve até formarem picos firmes.
Misture as Caldas com as Claras: Com as claras ainda batendo em velocidade baixa, adicione lentamente o mel quente e, em seguida, a calda de açúcar. Continue batendo até a mistura esfriar um pouco e ficar mais espessa.
Adicione as Nozes e a Baunilha: Incorpore as nozes torradas e a essência de baunilha à mistura, mexendo até distribuir uniformemente.
Molde o Torrone: Despeje a mistura na assadeira preparada, alisando a superfície com uma espátula. Se desejar, cubra com outra camada de papel ostia. Deixe esfriar completamente, de preferência durante a noite.
Corte e Sirva: Uma vez firme, corte o torrone em barras ou quadrados. Guarde em um recipiente hermético para manter a frescura.
