• Serve:10-12 pessoas
  • Rendimento:1 torta de 17x17cm
  • Validade:3 dias ou 1 mês congelado
  • Dificuldade:Avançado

Esse entremet é 100% chocolate! Duas mousses sobre uma base crocante com recheio cremoso de chocolate promete surpreender. Receita da confeiteira ucraniana Dinara Kasko.

The chocolate block

novembro 8, 2016

Ingredientes

bolo esponja

34g farinha de amêndoas

34g açúcar refinado (1)

43g ovos

43g gemas

21g farinha de trigo

15g cacau em pó alcalino

1,3g fermento em pó

64g clara

26g açúcar refinado (2)

21g manteiga derretida

base crocante

30g nibs de cacau

25g açúcar refinado

10g água

20g chocolate gianduia

20g chocolate 54,5% cacau

cremeux

46g açúcar refinado

82g creme de leite fresco 35%

6g glucose

45g chocolate 54,5%

15g manteiga

creme inglês

80g creme de leite 35%

80g leite integral

34g gemas

203g açúcar

5,6g gelatina em folha

mousse de chocolate meio amargo

75g creme inglês

92g chocolate 54,5% derretido

115g creme de leite 35% gelado

mousse de chocolate ao leite

138g creme inglês

172g chocolate ao leite 34%

207g creme de leite 35% gelado

pulverização

100g chocolate branco

100g manteiga de cacau

Corante preto em pó ou gel, quanto baste

glaze

50g água

100g açúcar refinado

100g glucose

100g chocolate branco

8g gelatina em folha

66g leite condensado

Corante vermelho em pó ou gel, quanto baste

Modo de preparo

bolo esponja

1. Pré aqueça o forno a 180 °C. Prepare uma assadeira com papel manteiga e separe um aro quadrado de 20x20cm.

2. Na batedeira bata os ovos, gemas e o açúcar (1) por cerca de 5 minutos, até triplicarem de volume. Junte a farinha de amêndoas delicadamente com o auxílio de uma espátula.

3. Em outra tigela limpa e seca bata as claras até começar a espumar. Junte o açúcar (2) e bata até formar picos firmes.

4. Em uma tigela junte a farinha de trigo, o cacau em pó e o fermento em pó. Misture-os delicadamente às gemas batidas.

5. À essa misture junte o merengue e por fim, a manteiga derretida.

6. Despeje a massa no aro e leve para assar por cerca de 15 minutos ou até toca-lo com a ponta dos dedos ele afunde e retorne ao formato inicial.

7. Retire o bolo do forno, corte com um aro de 16x16cm. Reserve para montagem.

base crocante

1. Junte o açúcar com a água e leve ao fogo médio até formar uma calda a 118 °C.

2. Adicione então os nibs de cacau e cozinhe a calda até caramelizar. Retire a calda e espalhe sobre um silpat.

3. Quebre o caramelo em pequenos pedaços e leve ao processador. Processe até formar pedaços de pelo menos 2x2mm.

4. Em banho maria derreta o chocolate gianduia com o 54,5% cacau. Misture o praliné de cacau e espalhe a mistura sobre o bolo esponja.

cremeux

1. Em uma panela caramelize o açúcar até ficar com uma coloração ambar. Enquanto isso aqueça em outra panela o creme de leite com a glucose.

2. Junte, aos poucos, mexendo com um fouet, o creme de leite fresco aquecido com a glucose.

3. Retire a mistura do fogo e deixe esfriar até atingir 80 °C para desepejar sobre o chocolate. Aguarde 3 minutos e então misture.

4. Adicione a manteiga em ponto de pomada, misture e despeje sobre o bolo esponja com o topo crocante.

creme inglês

1. Mergulhe a gelatina em uma tigela com água gelada.

2. Em uma panela junte o creme de leite e o leite, leve ao fogo médio até fervura.

3. Enquanto isso misture as gemas e o açúcar.

4. Faça a temperagem com a mistura de leite quente e retorne ao fogo até atingir 84 °C.

5. Retire a mistura do fogo, deixe esfriar a 40 °C e então junte a gelatina.

mousse de chocolate meio amargo

1. Junte o creme inglês ainda morno ao chocolate derretido, aos poucos. Misturando bem a cada adição.

2. Finalize a emulsão com um mixer para uma textura perfeita.

3. Coloque a ganache em banho maria invertido e deixe esfriar até 40°C.

4. Adicione o creme de leite batido delicadamente. Reserve.

-mousse de chocolate ao leite

1. Junte o creme inglês ainda morno ao chocolate derretido, aos poucos. Misturando bem a cada adição.

2. Finalize a emulsão com um mixer para uma textura perfeita.

3. Coloque a ganache em banho maria invertido e deixe esfriar até 40°C.

4. Adicione o creme de leite batido delicadamente. Reserve.

pulverização

1. Junte todos os ingredientes e leve ao banho maria até derreter.

2. Coloque a mistura em um pulverizador e reserve para montagem.

glaze

1. Hidrate a gelatina em água gelada.

2. Em uma panela junte a água, açúcar e glucose. Leve ao fogo médio até ferver.

3. Junte a calda ao chocolate misturado com o leite condensado. Misture com um mixer de mão.

4. Junte a gelatina e por fim o corante. Misture novamente com o mixer até emulsionar bem.

montagem

1. Coloque a bolo esponja com a base crocante em um aro de 16x16cm.

2. Cubra com o cremeux, a mousse de chocolate meio amargo e congele.

3. Assim que congelado cubra com a mousse de chocolate ao leite e leve novamente ao congelador.

4. Retire o bolo do congelador, pulverize com a mistura de chocolate e manteiga e decore com o glaze.

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