Quais os Segredos para uma Geléia Perfeita?

CONCEITO

Fazer geleia é uma das formas mais maravilhosas de desfrutar da doçura das frutas, seja em casa ou profissionalmente, graças ao açúcar e ao processo de enlatamento, despertar de manhã com a possibilidade de pegar um pote de geleia caseira na geladeira e passá-la na torrada para um café da manhã é uma das delícias da vida, ainda mais delicioso é quando a geleia é feita com as próprias mãos, permitindo o controle do açúcar de acordo com o paladar, a textura preferida e, o melhor de tudo, o frescor e o sabor das frutas da estação, o maior segredo para uma geleia perfeita é usar frutas frescas com o grau de conhecimento adequado, que resultará em uma explosão de sabores!

Mesmo que você faça geleia em casa, há alguns segredos para garantir a qualidade do produto, com um pouco de conhecimento, é fácil melhorar a qualidade e até mesmo empreender com geleias, além de surpreender a família e os amigos com presentes deliciosos, é importante entender o conceito de geleia e a diferença entre geleia, compota e conserva de frutas para evitar confusões, de acordo com a legislação brasileira, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrado até a consistência gelatinosa, pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido, mas não pode ser colorido ou aromatizado artificialmente, a consistência deve ser semi-sólida e transparente, com elasticidade ao toque, a quantidade de fruta na geleia deve ser no mínimo de 40 partes de fruta para 60 partes de açúcar na geleia comum e 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar na geleia extra.

Por outro lado, compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e consumia um cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar, depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado, não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente, e pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido.

Finalmente, a conserva de fruta é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequada, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, guardados a tratamento adequado antes ou depois de fechados hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar a sua conservação.

Compota de Kinkan

Os ingredientes

Com ingredientes ruins NÃO se faz geleia boa, não adianta! Geleia não é uma maçaroca de frutas quaisquer cozidas à exaustão, pelo contrário, quanto mais qualidade na matéria prima melhor seu produto final ira ficar em termos de sabor, cor, aroma e consistência!

A fruta: a escolha das frutas é o passo mais importante para obtermos uma geleia cheia de qualidade.

• Sempre opte por frutas da estação, pode parecer clichê e papo de chef metido à besta, mas as frutas colhidas na época certa (por mais que hoje o clima esteja um pouco maluco) estão não só mais baratas e bonitas, como possuem um sabor muito mais potente e doce, por conta de sua maturação natural, ao sol, desenvolvem melhor sua pectina e acidez.

• Escolha sempre as frutas em um grau de maturação entre o verde e o quase maduras, isso porque frutos muito verdes tendem a ter muita pectina e muita acidez, necessitando de mais açúcar e um cozimento mais longo, prejudicando todo o frescor da geleia, já os frutos muito maduros liberam muito suco e possuem pouca acidez, necessitando de menos açúcar para a produção da geleia, o cozimento portanto será muito rápido, formando um produto sem textura, muito líquido, logo o que você vai obter é mais uma fruta em calda do que propriamente uma geleia.

• O tamanho dos frutos também é importantíssimo! Morangos muito pequenos por exemplo possuem muitas sementes, que podem desagradar no paladar, já os gigantescos, fora do padrão, possuem muita acidez e pouco sabor, logo, nada de se impressionar com super morangos ou com a delicadeza dos naniquinhos, o tamanho padrão é mais que suficiente para produzir uma geleia cheia de qualidade, isso vale para qualquer outra fruta;

• De preferência às frutas orgânicas, o resultado é impressionantemente melhor!

O suco de limão: responsável pela reação com a pectina, é indispensável para a produção de geleia.

• O suco de limão diminui o pH da mistura para obter uma geleificação adequada (a formação do gel de pectina é possível somente abaixo de pH 3,5), aumentando a tendência das moléculas se associarem para formar o gel, e realça o aroma natural da fruta, na indústria ele é substituído por aditivos acidulantes, como o ácido cítrico e lático.

• Use 50mL para cada 1Kg de fruta.

Açúcar (sacarose): além de proporcionar dulçor tem a finalidade de ajudar na formação do gel da pectina (promove desidratação das moléculas de pectina), e deve ter valor ajustado para uma faixa percentual tal que garanta a formação do gel, porém sem permitir a formação de cristais de açúcar, que não é uma característica desejável para o produto final, além disso age como conservante e promove brilho e maciez.

Na prática, o teor de sólidos solúveis na geleia pronta (medida com um refratômetro que mede a concentração de açúcar na geleia) varia de 64 a 71%, acima de 70% há a tendência ao aparecimento de cristais de açúcar.

Opte sempre pelo açúcar cristal que dissolve mais lentamente (logo você correrá menos risco da sua geleia cristalizar durante o preparo) e garante maior brilho, mas o uso do refinado também é permitido, se quiser utilizar açúcar mascavo, demerara ou mel ajuste para a proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum.

Xarope de glicose: pode ser utilizado em substituição ao açúcar comum (sacarose) e possui as mesmas funções, entretanto, por ser menos doce (cerca de 30%) é indicado para o preparo de geleias em que se deseja um dulçor mais suave.

Pectina: é um polissacarídeo composto de unidades de ácido galacturônico contendo hidroxilas (OH) que podem estar metoxiladas ou não, o que importa dessa informação super química e complicada é a palavra ‘metoxiladas’, é ela que vai definir o tipo de pectina que você precisará para produzir geleias com ou sem açúcar.

Para geleias não dietéticas, ou seja, feitas com açúcar, você sempre vai optar pela pectina ATM (alto teor de metoxilas), enquanto para geleias sem açúcar é preciso utilizar a pectina BTM (baixo teor de metoxilas), se você inverter os usos a gelificação não ocorrerá, pois para cada pectina é necessário ausência ou presença de açúcar para que a formação do gel ocorra.

Mas isso é um papo ultra científico! O que importa é que caso a sua opção seja utilizar a pectina em pó, é preciso saber compra-la para o uso a que ela se destina! Geralmente em casas de ingredientes para confeitaria você só vai encontrar a pectina “para geleia“ que serve para a produção de geleias com açúcar, os interessados em produzir geleias dietéticas precisam gastar mais a sola do sapato e procurar a pectina BTM em casas de produtos naturais.

A pectina é uma substância que todas as frutas contêm em maior ou menor quantidade, e que possui a capacidade de formar géis quando em presença de ácido e açúcar, logo é ela que vai proporcionar a textura ideal para a sua geleia.

É a pectina que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada na confecção das geleias e o tempo de apuração das mesmas no fogo, logo, para geleias com teor de açúcar reduzido e que pedaços de frutas são desejados, geralmente é necessário o uso do aditivo, ainda, caso a pectina da fruta não seja suficiente para a formação do gel, ela precisará ser acrescentada na receita, geralmente 0,5g para cada Kg de fruta.

Caso você não queira utilizar o produto em pó, pode juntar o bagaço e as sementes de uma laranja (sem polpa e sem casca!), fazer um sachê com pano limpo ou gaze e colocar na geleia (não precisa submergir, só por cima mesmo), a pectina será liberada pouco a pouco durante toda a cocção e deve ficar no preparo até o final!

Frutas Ricas em Pectina: maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pera.

Frutas Pobres em Pectina: morango, figo e abacaxi.

• E você, provavelmente deve estar se perguntando: Então isso significa que dá para fazer geleia de qualquer fruta?

• Eu, respondo: Sim!

• Até de melão?

• Até de melão!

Os utensílios

Embora alguns puristas defendam o uso de panelas de cobre para fazer geleia, alegando que ela distribui o calor de forma mais eficiente e é ideal para trabalhar com açúcar, na verdade tudo o que é necessário para uma boa produção é uma panela de paredes espessas que mantenha o calor de maneira constante e controlada, painéis de aço inoxidável ou alumínio de alta qualidade, com fundo triplo e paredes espessas, são perfeitos e muito higiênicos, são, portanto, a melhor escolha para quem quer se profissionalizar na produção de geleias.

Para evitar a contaminação do produto, é importante usar apenas colheres e escumadeira de metal, evitando colheres de madeira ou espátulas de plástico que, por serem porosas, podem absorver odores e sabores e contaminar a geleia.

O ponto da geleia

Fazer geleia em casa de forma esporádica nos liberta da pressão de ter que acertar sempre o mesmo ponto, permitindo uma produção livre de regras e conceitos, e tornando todo o processo muito mais gostoso, divertido e caseiro.

Para verificar se a geleia está no ponto correto, basta retirar uma colher (sopa) da mistura da panela, colocá-la em um prato limpo, passar o dedo sobre a geleia e observar: se a mistura se unir novamente, é necessário continuar cozinhando, mas se o risco permanecer limpo, a geleia provavelmente está pronta, em seguida, basta colocar um pouco na geladeira, esperar alguns minutos e verificar se a consistência está de acordo com o desejado.

Para aqueles que possuem termômetro de cozinha, o ponto ideal da geleia é entre 102-105 °C, já os que desejam se profissionalizar na produção de geleias, é necessário investir em um refratômetro, um aparelho que mede a concentração de açúcar (°Brix) na geleia, que deve estar sempre entre 60 e 70 °Brix.

Dá para acelerar a produção da geleia?

A resposta para sua pergunta pode ser um “sim” ou um “não”, dependendo do contexto!

Se a sua pergunta se refere a fazer geleia em fogo alto, a resposta é não (!) e você já deve imaginar o motivo. Ao invés de obter uma geleia saborosa e com a textura desejada, o resultado final será um caramelo de fruta com uma consistência pegajosa que pode até arrancar o dente de um desavisado!

Por outro lado, se sua pergunta tem a intenção de acelerar o processo de cozimento, a resposta pode ser sim (!), embora eu torça o nariz para essa ideia! Para acelerar o processo, é possível adicionar pectina e aumentar um pouco a dose de açúcar e acidez, fazendo com que a reação ocorra de maneira mais rápida, em vez de esperar que a pectina natural da fruta seja extraída durante o cozimento, no entanto, vale lembrar que essa atitude pode não ser muito “gourmet”.

Quais são as características de uma boa geleia?

De acordo com nossa legislação, uma geleia deve apresentar transparência, brilho, ausência de sedimentos, além de ter a cor e sabor da fruta utilizada no preparo, se despejada em um prato, deve conservar o formato da vasilha em que foi guardada, com corte fácil e elasticidade adequada, essas são as regras para produtos industrializados no Brasil.

No entanto, pessoalmente, gosto da minha geleia um pouco mais cremosa, mesmo que não apresente corte e elasticidade, mas se você fizer sua geleia em uma confeitaria ou de maneira artesanal, não é necessário seguir essas regras, sua geleia, sua textura! Afinal, as regras da lei só se aplicam aos produtos industrializados, então faça a sua geleia do jeito que mais gostar!

Leis que regem o processo, a produção e a comercialização do produto

Mas se você realmente se encanta com a arte de produzir geleias, quer se aprofundar no assunto (e nas leis) e abrir uma mini fábrica, é preciso muito estudo, aqui estão algumas resoluções que são fundamentais para você começar a compreender melhor os procedimentos básicos para se aventurar nesse mundo!

Resolução Normativa nº 15 de 1978: define termos sobre geléia de frutas;

Resolução RDC nº 65, de 04 de outubro de 2007: dispõe sobre o uso de aditivos alimentares para geléias e dá outras providências;

Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005: aprova o Regulamento técnico para produtos de vegetais, frutas e cogumelos comestíveis;

Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001: aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos;

Resolução nº 23, de 15 de março de 2000: dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos;

Portaria MS n°1.428, de 26 de novembro de 1993: diretrizes para o estabelecimento das BPF de produção e prestação de serviços na área de alimentos;

Resolução RDC MS n°275, de 21 de outubro de 2002: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais e de Procedimentos Operacionais Padronizados.

Ok, você fez sua geleia e agora é hora de envasar.

Como esterilizar o vidro do jeito correto?

Prepare os vidros e tampas para armazenar a geleia, colocando um pano limpo no fundo de uma panela e dispondo os vidros e tampas (no caso de tampas de plástico, lave bem e escalde sem ferver!), cubra com água até que fiquem submersos e ferva os vidros por 15 minutos, em seguida, retire-os com uma pinça da panela e disponha-os de ponta cabeça sobre uma grande de metal esterilizada, quando os vidros secarem, coloque a geleia ainda quente, tampe e leve novamente à panela, cubra com água quente e deixe ferver por 15 minutos, retire e aguarde esfriar em temperatura ambiente, outra opção é colocar os vidros em uma assadeira e levá-los ao forno a 200°C por cerca de 10 minutos, retire-os, envasando e tampe com os vidros ainda quentes, armazene a geleia em local fresco e seco, a geleia pode durar pelo menos 6 meses, após aberta, mantenha refrigerada e consuma em até 15 dias.

REFERÊNCIAS

ALGRANTI, Leila Mezan. Alimentação, Saúde e Sociabilidade. A Arte de Conservar e Confeitar os Frutos – (séculos XV-XVIII). História: Questões & Debates, Curitiba, n. 42, p. 33-52, 2005. Editora UFPR

ALGRANTI, Leila Mezan. Os doces na culinária luso-brasileira: da cozinha dos conventos à cozinha da casa “brasileira”, séculos XVII a XIX. Anais de História de Além-Mar, Lisboa, Universidade Nova de Lisboa, 2006.

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Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12. Secretaria de Vigilância Sanitária., 02 de janeiro de 2001.

Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001.

Dutcoksky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.

CAPARICA, Celira. No tempo em que o açúcar não era vilão. Sociedade brasileira para o progresso da ciência. Disponível em: < http://cienciaecultura.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0009-67252010000400021>. Acesso em 04 de agosto de 2015.

Jackix, M. H. Doces, geléias e frutas em caldas: teórico e prático. Ed. da UNICAMP. São Paulo: Icone, 1988.