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Tapioca e maracujá

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A receita do confeiteiro Felipe Cicconato, da Sablé Diamante inspirada em sabores brasileiros com técnicas francesas une a cremosidade do pudim de tapioca com a acidez do maracujá.

  • Tempo de preparo:longo
  • Tempo de forno:120 minutos
  • Validade:imediata
  • Dificuldade:
pudim de tapioca com maracujá

Ingredientes

PUDIM DE TAPIOCA

50g tapioca granulada

180g leite integral

220g leite condensado

110g ovos

50g coco fresco ralado

70g leite de coco

220g açúcar refinado

GELEIA DE CORTE DE MARACUJÁ

650g polpa de maracujá

330g açúcar refinado

13g pectina

SUCRÉE

100g farinha de trigo

20g amido de milho

30g ovos

60g manteiga

40g açúcar refinado

MERENGUE

100g clara de ovo

200g açúcar refinado

MONTAGEM

flores comestíveis

Modo de preparo

PUDIM DE TAPIOCA

  • Deixe a tapioca de molho com o leite aquecido por 30 minutos.
  • Bata o restante dos ingredientes, juntamente com a tapioca, em um liquidificador, e verta sobre uma fôrma retangular, cubra com papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 100 ºC por aproximadamente  120 Minutos.

GELEIA DE CORTE (PATÊ DE FRUIT)

  • Cozinhe todos ingredientes até reduzir pela metade.
  • Disponha sobre um tapete de silicone e reserve.

SUCRÉE

  • Em um processador de alimentos, despeje todos os ingredientes e bata até obter uma massa homogênea.
  • Abra a massa entre dois sacos plásticos e deixe em repouso por ao menos 60 minutos sob refrigeração.
  • Asse em forno pré aquecido a 180º C, por 10 minutos.

MERENGUE

  • Aqueça a clara e açúcar até 55 ºC, bata na batedeira até esfriar.

MONTAGEM

  • Disponha o pudim de tapioca previamente assado e cortado com aro 6 cm.
  • Decore o prato com cubos da geleia de maracujá, a sucrée quebrada e flores.
  • Finalize aplicando o merengue sobre o pudim e queime com um maçarico.
pudim de tapioca com maracujá em formato retangular

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