Frangipane (frangipani) de frangere il pane (do italiano “partir o pão”).
A origem para o nome vem do século XVI. Marquis Muzio Frangipani, perfumista de Luís XIII, criou o aroma de amêndoas, além de dar nome às floridas árvores de jasmim-manga, também conhecidas como flor de frangipani.
A partir daí os confeiteiros desejaram captar esse aroma nos doces e criaram o recheio frangipani, um creme de amêndoas perfumado com o aroma criado por Frangipani.
Outras pessoas acreditam que o nome é derivado de São Francisco: pane é pão em italiano e frangi poderia ter sido um apelido dado ao santo.
Independente da origem, é importante não confundir o creme de amêndoas com o frangipane, que é um creme de amêndoas adicionado de creme confeiteiro.
O creme de amêndoas é feito em proporções iguais de farinha de amêndoas, manteiga e açúcar (refinado ou de confeiteiro) acrescido de ovos (a cada 100g de ingredientes, adicionamos 2 ovos). Para o frangipane, acrescentamos, na mesma proporção dos demais ingredientes, o creme de confeiteiro.
A confusão é muito comum, visto que muitas publicações – livros, revistas e sites de receitas, confundem ambas preparações, como é o caso da receita da Martha Stewart que intitula uma receita básica de creme de amêndoas como frangipane. Já a definição do site BBC food, define frangipane como “um creme aromatizado com amêndoas feito com leite, açúcar, farinha, ovos e manteiga, misturado a macaroons (sic) ou farinha de amêndoas”.
No livro Pequeno Dicionário de Gastronomia, frangipane é definido como “uma massa cozida a base de farinha de trigo, manteiga, gemas, leite, muito semelhante à massa de carolinas (ou pâte à choux), servindo de recheio de aves ou peixes. Além de ser o nome de um creme usado na preparação de bolos e doces, à base de farinha, ovos, manteiga, leite, biscoitos, baunilha e sal, aromatizado com amêndoas”.
Já em Pequeno Dicionário da Gula, Marcia Algranti o define como um recheio cremoso de amêndoas, cuja base é o creme inglês.
Tanto o crème frangipane quanto o creme de amêndoas podem ser utilizados para a produção da galette des rois (e outros doces que utilizam a mesma base de recheio), que comemora o dia de Reis no dia 6 de janeiro. A escolha entre um recheio e outro é basicamente uma questão de gosto!
Confira outros doces que são feitos com base no creme de amêndoas ou frangipane:
Tarte Bourdaloue: pêras pochée com creme de amêndoas em uma base de torta doce
Pithivier: irmão gêmeo da galette de rois, o pithivier é feito com duas bases de massa folhada recheado com creme de amêndoas. A diferença está na presença da fève na galette de rois.
Jesuite: uma massa folhada em formato triangular recheada com creme de amêndoas. Seu nome refere-se ao chapéu de formato triangular dos jesuítas. Na Argentina, é doce muito popular, recheado com queijo e presunto (sim, é um doce!) e coberto com açúcar.
Tarta de Santiago: torta galega com recheio similar a um creme de amêndoas, porém feito apenas com farinha de amêndoas, açúcar e ovos, aromatizado com raspas de limão, vinho doce, conhaque, etc.
Bibliografia
ALGRANTI, Marcia. Pequeno dicionário da Gula. Editora Record. Rio de Janeiro, 2002.
BBC food. Frangipane recipes. Disponível em: < http://www.bbc.co.uk/food/frangipane>. Acesso em 06 de janeiro de 2015.
DAVIDSON, Alan. Oxford Companion to Food. Oxford University Press; 2 ed. 2006.
Frangipani. Disponível em: <http://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/frangipani>. Acesso em 02 de janeiro de 2015.
GOMENSORO, M.L. Pequeno dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva. Rio de Janeiro, 1999.
Kitchen Dictionary: frangipane. Disponível em: < http://www.food.com/library/frangipane-357>. Acesso em 02 de janeiro de 2015.
STEWART, Martha. Frangipane. Disponível em: < http://www.marthastewart.com/334700/frangipane>. Acesso em 05 de janeiro de 2015.
Sou Berenice, apaixonada pela confeitaria e trabalho com isso desde os 11 anos. Ao longo dos anos, aperfeiçoei minhas técnicas e me tornei muito boa no que faço. Esse espaço online é meu caderno de receitas pessoal aberto ao mundo, onde disponibilizo tudo que sei para aqueles que buscam aprender e se deliciar com a arte da confeitaria. Seja bem-vindo ao meu doce universo!